复合干型富硒苹果酒酿造的响应面工艺优化研究

发布时间：2025-02-10 18:59

　　 为提升干型苹果酒的品质及酿制技术,对发酵工艺进行优化研究。以单一苹果作为原料生产的果酒缺乏独特风味,而为了改善苹果酒的香味和口感,研究以苹果为主料,并优选含糖量高、香气较浓郁的红富士、金冠和偏酸的澳洲青苹3个品种的苹果汁与四种富硒水果汁按一定比例进行了双重混合发酵。发酵中先通过单因素试验,后进行响应面设计中心组实验优化发酵参数,以酒精度和硒含量为响应指标,得到其最适发酵条件:酵母添加量0.3%,发酵温度为25.0℃,SO₂用量100 mg·L^-1;最佳配比4.5∶1.5∶2。制得的复合干型富硒苹果酒无论从口感、外观、香气还是营养价值上均得到了提升。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 实验材料
    1.2 仪器设备
    1.3 工艺流程
    1.4 实验方法
        1.4.1 果汁制备
        1.4.2 混合调配
        1.4.3 杀菌及酵母活化
        1.4.4 封装
    1.5 苹果酒的发酵因素单因素试验
        1.5.1 三种苹果汁混合比例对复合果酒品质的影响
        1.5.2 酵母添加量对发酵工艺的影响
        1.5.3 发酵温度对发酵工艺的影响
        1.5.4 SO2用量对发酵工艺的影响
    1.6 苹果酒的发酵因素优化试验
2 结果与分析
    2.1 三种苹果汁混合比例对复合果酒品质的影响
    2.2 酵母添加量对发酵工艺的影响
    2.3 发酵温度对发酵工艺的影响
    2.4 SO2用量对发酵工艺的影响
    2.5 响应面试验设计
        2.5.1 响应面分析试验因素的相互影响
        2.5.2 响应面试验的最佳优化结果及验证
3 结论



本文编号：4032926