不同剂量电子束辐照即食小龙虾的品质分析

发布时间：2025-03-30 04:25

　　 以江苏泰州本地养殖小龙虾为原料加工即食小龙虾,经复合材料真空透明包装,采用高能电子束灭菌,辐照剂量分别为0（对照组）、4、5、6、7 kGy。研究不同电子束辐照后即食小龙虾pH、色差、质构、氨基酸含量、含硫化合物的变化,以及扫描电镜下的微观结构和保温试验情况。结果表明:经电子束辐照的即食小龙虾pH显著升高,色值降低,虾壳a^*和虾肉的L^*值差异显著,色泽发暗。当电子束剂量为6 kGy时,即食小龙虾的总氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量显著增加,含硫化合物含量较低,无辐照味,质构影响不明显,保温试验可达7 d;当电子束剂量为7 kGy时,即食小龙虾达到商业无菌,此时含硫化合物激增,有辐照味,质构变化明显。表明6 kGy电子束灭菌提高了即食小龙虾的营养价值、风味更佳,并能极大延长即食小龙虾常温贮藏时间。

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【部分图文】：

图1 不同剂量电子束辐照后即食小龙虾微观结构

扫描电镜也叫扫描电子显微镜,简称SEM,主要用于观察样品的割裂面结构、表面形貌特征等,所获得的图像立体感很强,可观察生物样品的各种形貌特征。不同剂量电子束辐照后即食小龙虾虾肉的电子显微镜下的结构变化见图1。由图1可知,与对照组相比,经4kGy电子束辐照的即食小龙虾肌纤维变化不大....

本文编号：4038187