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烹小鲜如治大国_治国如烹小鲜什么意思_三联生活周刊

发布时间：2016-08-05 15:05

本文关键词：烹小鲜，由笔耕文化传播整理发布。

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<hgroup> 首页 > 封面故事 > 正文 烹小鲜记 2013-05-02 15:58 作者：殳俏来源：三联生活周刊 2013年第18期

江鲜饮食

“吃鲜当吃江鲜、河鲜，鱼虾之类的东西，海鲜的话是新鲜，江鲜的话才是味鲜。”

烹小鲜如治大国_治国如烹小鲜什么意思_三联生活周刊

李津绘画作品

说起“鲜”这个字，江南人是独有一番见解的。比如我本家亲戚里有位老太太就说过这样偏激的话：“吃鲜当吃江鲜、河鲜，鱼虾之类的东西，海鲜的话是新鲜，江鲜的话才是味鲜。”她的另一条经典语录则是：“《红楼梦》里吃的那些东西，说到底，还是粗糙。什么鹅油卷、豆腐皮包子、糟鸭掌，连条鱼都不吃，哪里谈得上‘精致’二字！”

后一句话，其实引起了我莫大的兴趣，得空把《红楼梦》里出现的菜品点心都回味了一遍，果然，从酸笋鸡皮汤、火腿炖肘子、糖蒸酥酪、奶油炸牡丹酥，到芦蒿炒面筋、油盐枸杞芽儿、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯，能跟鱼鲜最贴近的，也只有一道清蒸螃蟹了。贾府虽在金陵，但毕竟是北方人的饮食习惯，而南方人吃精、吃巧，不会体现在肉菜上，往往就仰仗每天桌子上有多少鱼和虾。且这鱼虾一般不会是金贵之物，很多人想象江浙一带的大户人家，是否每天鲥鱼、刀鱼、河豚轮番上场，其实这些也都是季节之物，每年一次到两次，掐着点才会去吃一回此种类型的“珍馐”。在江南，更多的食江鲜的乐趣，不论是寻常百姓，还是巨商富贾，在意的都是一个“小”字。好吃的江河湖鲜，不讲出身，不论贵贱，体形小的要比体形大的受欢迎，因其相对来说肉质更细嫩。这个“小”字也体现在烹饪的方法上，，做江鲜，最是不能大蒸大煮，而是各种小心思小机巧，怎样把鲜味提升到更出挑。要不怎么说“治大国如烹小鲜”呢。必得有心机，才是烹鲜正道。

最小也最让江南人喜闻乐见的水中鲜物，莫过于蚬子、河蚌、螺蛳这些旁人看来最不可思议的东西，那真是名副其实的“小”鲜。这些价格低廉的食材，多是从芦滩上桥洞下摸索来的物事，绝对不会出现在待客的宴席上，却是江南人自家厨房中不可或缺的“春意”。就比如蚬子吧，曾经最出名的要数周庄白蚬江出的白蚬。现在真正的白蚬早已绝迹，但就算是最寻常的黄蚬，随便一捧，用来炒韭菜，或是雪里蕻，都能让人觉得“鲜到了心尖上”。其秘诀就是，炒的时候要配合味重的菜，才会激发出它的“小身材、大味道”。

做河蚌，则更有讲究了。早春的时候，一道白瓷碗装的菜薹河蚌，置于桌上，便是流淌的村野春意。但处理河蚌，则要小心，想要把河蚌煮到酥烂，就得先在加工时用木棒将其肉最肥厚的斧足用力敲过。须谨记的是，一定要用木棒敲，而不是别的任何金属器具，本地人甚至会认为，如果顺手拿件铁器敲击了蚌肉，之后不仅煮不烂，而且会带来难闻的味道。处理好的蚌肉，要放块火腿，跟清鲜脆嫩的青菜薹一同放在砂锅中炖熟，上桌时还得撒点白胡椒粉。你能想象这样的味道，既敦厚，又温润。菜薹之甜糯，吃起来没有太多的纤维感；河蚌之鲜美，味道完全融进了汤中；又有火腿将这清甜的汤头吊至浓郁，淡白色汤汁，碧绿色菜苔，其间卧着胭脂色的火腿片，不仅吃在嘴里是春意，看在眼里也是春色。

另一种美貌的小鲜是带子的小河虾，但带子河虾的季节要比前几种鲜物晚一点，必是到了端午前后才会上市。小河虾又名青虾，盛产于太湖，生虾的体态玲珑、青灰色的半透明肉身，每一只都胀鼓鼓的，煮熟后则是淡淡的橘红环纹在洁白的虾肉上晕开，虾壳下面包得往外满溢的都是黑压压的虾子。我从小最爱吃这种带子河虾，一到春夏之交，可以完全放弃肉味，连着一星期都吃最简单的盐水葱姜煮小河虾。须知葱和姜不能放太多，一碗小河虾的话，两根葱一片姜足矣，否则就会抢了虾的鲜甜。据说我小时候放学回家，如果看到桌子上有刚煮好的带子河虾，就立刻放下书包，直接拿走大碗，掂着筷子，盘腿坐在沙发上细剥慢咽。有人也许会问，吃这么小的虾不用手剥吗？对于我这样的河虾爱好者，这还真不是什么问题。从小练就了一嘴剥虾壳的功夫，以舌尖抵虾身，牙齿灵巧地剔虾足、剥虾壳，不仅吃干净了硬实的虾脑、细咧的虾子、甜弹的虾肉，就连虾尾尖尖的那一小点肉也被完整地扫净。不消一会儿工夫，大人发觉那一大碗河虾消耗殆尽，不禁会问，那你晚饭怎么办？没关系，那碗底剩下的河虾汤汁，正好可以拌一小碗白米饭吃，那也是滴滴鲜香。

端午前后，老上海人和苏州人都爱吃“三虾面”，也是用带子河虾做的，但其工序极其繁琐。所谓“三虾”，即是虾子、虾脑、虾仁。做这碗面，要先剔虾子，再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水，连同虾子与虾脑，一并放入虾汤，用小火煨煮，让“三虾”的浓鲜味渗入面中。但老实说，大多数面铺的三虾面都会用猪油炒虾脑和虾仁，突出其丰沃，有点要与秋天的蟹黄试比高的意思。但也因其这样处理，所以大凡都做得有点腻，让剥离出来的“三虾”失去了本真的鲜味和清甜。所以对我来说，与其捧着碗三虾面，对着它大坨金黄火红的浇头啧啧称赞，不如捧着碗盐水煮河虾，如嗑瓜子般欣赏每一只完整的虾。

既然说到虾子，就不得不说到由虾子衍生出的一系列“鲜中之鲜”。以前小时候看亲戚做虾子酱油，买来肚子鼓胀的河虾，轻手轻脚刮几下，将虾子取出，洗净晾干后备用。再把酱油倒入锅中，加入生姜、葱、酒、冰糖，煮开后撇去浮沫，倒进虾子用小火熬。虾子要煮熟、煮透，将小小的鲜味释放出来。蘸了虾子酱油之后，无论是白斩鸡还是白切肉，都变化了味道，带上了一种微妙的小腥，却又是恰到好处的鲜甜，让人爱不释口。虾子还可以拿来做虾子鲞鱼，如今苏州一带的虾子鲞鱼做法，仍然按照的是袁枚在《随园食单》上记载的方子：“夏日选白净带子勒鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。入锅油煎，一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，一炷香为度。三伏日食之，绝妙。”能跟虾子鲞鱼媲美的，唯有《调鼎集》记载的虾子鲚鱼。这里的鲚鱼，不知说的是便宜的凤鲚，还是昂贵的刀鲚。《调鼎集》只说是“小鲚鱼蒸熟，糁虾子”。无论是哪种鱼，与虾子同炊，只能说是鲜碰鲜，更加鲜的物事。

小鲜中最绝的一鲜，也是最有争议的一鲜，要算是螺蛳了。春天最早入市的除了蚬子之外，便是螺蛳了。而清明前后的螺蛳更是肉质紧实，又鲜又肥。把鲜活的螺蛳养在清水里，滴几滴菜油，让它们吐尽泥沙，排净污秽，然后剪掉螺蛳尾巴，加葱姜和一点点辣椒入锅翻炒。须臾，一碗乌光锃亮、香烫热辣的炒螺蛳便让人食指大动了。吃螺蛳这件事，最具吸引力的环节是“嘬”，对着小小的螺蛳壳“嗞嗞”地“嘬”着，不仅嘬出弹牙的螺蛳肉，更嘬出鲜浓的螺蛳原汁，让人一颗接一颗地停不了口。虽说嘬螺蛳的样子不雅，发出的声音更不雅，但正是这上不了台面的“小动作”，成就了食小鲜的偷着乐，以及过小日子的怡然自得。

除了炒螺蛳，还有醉螺蛳，后者可谓是嗜小酒小菜者独自一人时候最佳的打发时间良品了。关于醉螺蛳还有个故事，说的是郑板桥在山东维县做官时，有士绅请他吃熊掌，席间每个人面前有个白馒头。郑板桥没弄懂这是用来做什么的，只囫囵把馒头吃了下去。事后才被人嘲笑，他“吃了抹布”。因熊掌胶质很重，筷子夹过熊掌之后，放在桌子上容易被粘住，这个白馒头是专用来擦筷子的。之后不久，郑板桥回请这些士绅吃他的家乡名菜醉螺蛳，山东人不解螺蛳的吃法，不懂要怎么嘬，也有狠命嘬了之后，把螺蛳肉连同着螺蛳肚肠一同吞下去的。郑板桥遂笑他们误吃的东西更为不雅：“我只是吃了抹布，你们想想你们吃的都是些什么。”在江浙一带，确实也有把螺蛳壳里的螺蛳肉剔去肚肠，拆了出来炒成酱吃的，但这样的做法比较稀少。用一个形象的比喻来说，拆出来的螺蛳肉就跟剥出来的瓜子仁一样，虽然吃起来方便，却少了自嘬自嗑的乐趣，且能够一并吮吸到的原汁原味也流失了不少。如文章一开始说的，小鲜的意义在于做得精，吃得巧，这里面也包含了心灵手巧的互动。无论是烹小鲜，还是食小鲜，细细地琢磨，慢慢地赏味，本身都是从小处着眼的美。

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