不同饲养方式对肉鸡肌肉品质和挥发性风味物质形成的影响

发布时间：2025-01-20 13:27

　　随着人们生活水平的不断改善,对畜禽产品的质量、品质和风味的关注度逐渐提高。挥发性风味物质作为影响肌肉风味的重要指标,正日益受到人们的关注和研究。近年来,国内外对于猪、牛、羊等大型畜禽的研究,特别是针对其肉类制品及其他相关产品中的挥发性风味物质的研究取得了很大的进展,已经能够初步鉴定出某些肉品中的特征性挥发性风味物质。而截至目前,对于鸡肉的相关研究较少。人们普遍认为,不同的饲养方式对肉鸡的风味存在一定的影响,散养等相对自由的饲养方式能够使肉鸡的风味更佳。然而目前仅有研究表明,因散养肉鸡可以采食到自然环境中的食物,故而导致其肌肉中的挥发性风味物质有所不同,其他因素对挥发性风味物质的形成是否存在影响仍是未知。因此,有必要针对肉鸡进行挥发性风味物质的研究。 本论文主要研究网上笼养、地面平养和半舍饲三种饲养方式对肉鸡生产性状、肉质性状、风味指标的影响,并从饲喂日龄、保存温度两个方面研究影响肌肉挥发性风味物质形成的机理。试验的主要内容及结果如下： (1)饲养方式对北京油鸡生产性状、肉质性状的影响。本试验以900只北京油鸡为试验对象,统一笼养至49日龄后分方式饲养,按饲养方式分为网上笼养、地面...

【文章页数】：65 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图4.1笼养方式下日龄对北京油鸡挥发性风味物含皿的影响

77曰龄、99日龄三个日龄下采集的样品中测得的挥发性风味物质的含量，均为酵类化合物的相对含量较高，且其中又均为己醛的相对含量最高。由图4.1P—J以看出，随着日龄的增长，各类化合物的相对含量均有所变化，其中酸类化合物和烃类化合物的相对含量变化较大。80-1 "?""K类总量_....

图4.2平养方式下日龄对北京油鸡挥发性风味物含量的影响

第四章日龄对北京油鸡挥发性风味物形成的影响醇类化合物的相对含量逐渐升高，烃类化合物的相对含量逐渐降低。由图4.2可以看出，随着日龄的增长，各类化合物的相对含量均有所变化，除了薛类化合物和烃类化合物的相对含量有降低趋势之外，其他各类化合物的相对含量均有升高的趋势，但变化不是很明显。....

图4.4日盼对挥发性风味物质总体种拢的影晌Fig4.4EffectsofageonkindsofvolatileflavorinbreadmusoleofBeijing-You

第四章日龄对北京油鸡挥发性风味物形成的影响由图4.4可以看出，三种词养方式下词养的肉鸣肌肉中的挥发性风味物质的种类，均是随着日龄的增长而逐渐增多。而由图4.5可以看出，随着日龄的增长，各类化合物的种类都有变化，其中烃类化合物、酮类化合物、其他杂环类化合物的种类随着日龄的增长提高较....

图4.5日龄对挥发性风味物质中各类别化合物种类的影响

由图4.4可以看出，三种词养方式下词养的肉鸣肌肉中的挥发性风味物质的种类，均是随着日龄的增长而逐渐增多。而由图4.5可以看出，随着日龄的增长，各类化合物的种类都有变化，其中烃类化合物、酮类化合物、其他杂环类化合物的种类随着日龄的增长提高较明显。80- ?龙养70种60 平养类....

本文编号：4029318