唾液分泌与饮食喜好相关性研究

发布时间：2020-05-09 04:43

【摘要】：食品从第一口咬下开始,到吞咽结束,要想被人体消化和吸收,必须先经过在口腔中的加工过程。唾液是进行口腔加工必不可少的成分,参与到味觉的感知及味蕾细胞生长中。唾液的分泌及成分会随着人年龄的升高以及饮食习惯和口腔环境的改变而发生变化,能够反映人体口腔的健康程度以及味觉的感知程度。本研究旨在对不同年龄段人群的唾液生化成分及分泌能力进行评价,并通过数据分析研究唾液中的成分与人的衰老以及饮食喜好间的关联,进而能够对人的饮食能力强弱进行一定描述,所得结果能够为食品研发特别是特殊障碍人群的食品研发提供数据理论支持。具体研究内容和结果如下:1)通过使用咀嚼parafilm蜡膜、咀嚼天然蜂蜡以及口滴柠檬酸水溶液的方式刺激唾液分泌,研究刺激状态下收集到的刺激性唾液与静息状态下采集的非刺激性唾液的生化成分在500 ×g、1500 ×g、15000×g三种不同离心力作用下分别离心30 min后,测量结果间的差异。使用双因素方差分析,从中选取一种对唾液生化指标测量的影响最小,能够尽可能地保留唾液原有生理特性的采集及前处理方式。最终异物感最不强烈、安全性最高的parafilm作为刺激唾液分泌的介质,同时选择了与parafilm几乎不具有任何交互效应的500 ×g离心方式进行唾液采集。采集到的唾液不仅能满足唾液生化指标的测定而且能较好地保留唾液生理性质。2)对杭州市区1所大学、2所养老院以及5个社区的21-89岁共计110名志愿者的唾液生化成分,包括唾液流率、唾液总蛋白含量、唾液α-淀粉酶活性、脂肪酶活性、碳酸酐酶Ⅵ含量、半胱氨酸蛋白酶抑制剂含量、pH、钠、镁、钾、钙离子含量进行测定,通过相关性分析、主成分分析及聚类探究唾液生化成分与年龄间的关系。研究结果发现总蛋白和淀粉酶(US=0.470,p0.01;SS=0.465,p0.01)以及唾液脂肪酶-半胱氨酸蛋白酶抑制剂(US=0.493,p0.01;SS=0.461,p0.01)间存在着较强且稳定的相关性。年龄对于唾液分泌能力具有一定影响,但个体间存在着较大的个体差异,经过聚类分析后形成的组群间的唾液生化分泌具有较大差异,排除了年龄组中极端个体的干扰,能够作为评价人的唾液分泌能力的依据。3)对103名参与唾液分泌测试的受试者的饮食喜好进行调查,通过聚类分析对饮食喜好结果进行统计,研究饮食喜好与唾液生化成分间的相关性以及不同饮食喜好聚类群体间唾液生化组分的差别。实验还测定了 20名分属不同饮食喜好分组以及不同唾液分泌类型组、BMI正常偏弱或正常的志愿者的甜味、苦味、油脂味味觉敏感度识别阈值及刺激阈值,三种味道的标准物分别为:蔗糖、丙硫氧嘧啶(6-n-Propylthiouracil,PROP)、十八碳烯酸(Olericacid,C18:1)研究发现不同饮食喜好人群对油脂味的敏感度存在差异(p0.05),且不同唾液分泌能力人群间的甜味敏感度也存在显著性差异(p0.05)。油脂味的感知与脂肪类饮食喜好呈中度正相关(识别阈r=0.577,刺激阈r=0.603),即越喜欢摄入脂肪类食物的人群对油脂味越不敏感;与BMI值存在一定负相关(识别阈r=-0.609,刺激阈r=-0.501),即在正常或正常偏弱的BMI值范围内,BMI越高,对食物油脂味的敏感度会越高(检测阈值越低)。
【图文】：

唾液分泌与饮食喜好相关性研究

图１－２影响老年人唾液分泌变化的可能因素口】逡逑

唾液分泌与饮食喜好相关性研究

图１＿３四种唾液采集的商业化装置（在我们目前的研宄中使用的市售唾液收集装置：Ａ－在逡逑无菌样本容器中收集的唾液；Ｂ－Ｓａｌｉｍｅｔｒｉｃｓ？邋口腔拭子（ＳＯＳ）邋；Ｃ－Ｓａｌｉｖｅｔｔｅ？棉柱法；Ｄ－逡逑Ｇｒｅｉｎｅｒ邋Ｂｉｏ－Ｏｎｅ，唾液采集装置？邋（ＧＢ０ＳＳＳ？）邋［３５］逡逑－
【学位授予单位】：浙江工商大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：R339.1;TS201

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