益生菌固态发酵燕麦的研究

发布时间：2017-05-12 10:00

  本文关键词：益生菌固态发酵燕麦的研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：非乳益生菌发酵食品已成为益生菌食品发展的重要趋势,以谷物为基质的益生菌食品较传统发酵乳制品具有高膳食纤维、低脂肪和低胆固醇等优点。燕麦是谷物食品中最好的全价营养食品之一。因此,本文对乳酸菌固态发酵燕麦的条件进行了优化,并对发酵特性和产品烘干条件进行了研究,以期获得合生元谷物发酵食品。 论文以燕麦全粉为唯一基质,进行了植物乳杆菌TK9(Lactobacillus plantarumTK9)、干酪乳杆菌Zhang (Lactobacillus casei Zhang)以及双歧杆菌V9(Bifidobacterium lactis V9)的固态发酵。通过对含水量、接种量、发酵时间和培养基初始pH进行单因素和正交优化实验,得到了最佳的发酵条件：含水量55%,接种量8%,培养基初始pH6,37℃静止培养28h,植物乳杆菌TK9的最大活菌数为2.85×109CFU/g;含水量55%,接种量9%，培养基初始pH6,37℃静止培养36h,干酪乳杆菌Zhang的最大活菌数为6.32x109CFU/g;含水量65%,接种量10%,培养基初始pH6.5,37℃厌氧培养40h,双歧杆菌V9的最大活菌数为3.17×108CFU/g。 对燕麦固态发酵前后营养成分变化以及发酵产物的分析表明,经三种乳酸菌发酵后,燕麦发酵产物中可溶性膳食纤维变化都不显著(P0.05)；对植物乳杆菌TK9和干酪乳杆菌Zhang来说,p-葡聚糖的含量几乎没有发生变化,而对双歧杆菌V9来说,变化不显著(P0.05)。故三种乳酸菌固态发酵完的燕麦产品仍具有p-葡聚糖益生元的功效。三种乳酸菌固态发酵燕麦后,游离氨基酸含量分别增加了38.11%、52.97%和27.22%,分子量小于6000Da的多肽增加了4.44%、10.62%和5.96%。另外,可滴定酸度分别为10.01mL、9.93mL口8.40mL：乳酸的产量分别为506.67mg/100g、446.67mg/100g和383.33mg/100g。 对燕麦固态发酵产品干燥条件的研究表明,三种乳酸菌固态发酵后的燕麦产品在普通烘干、真空烘干以及冷冻干燥条件下的活菌存活都能达到益生菌制品的基本标准。但冷冻干燥条件下的存活率最高,并且添加10%的低聚半乳糖作保护剂后存活率最高,分别为22.81%、31.65%和17.67%。
【关键词】：燕麦 乳酸菌 固态发酵 β-葡聚糖 多肽 合生元 干燥保护剂
【学位授予单位】：天津科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2014
【分类号】：R151
【目录】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-7
• 目录7-10
• 1 前言10-22
• 1.1 益生菌与益生元10-12
• 1.1.1 益生菌10-11
• 1.1.2 益生元11-12
• 1.1.3 合生元12
• 1.2 乳酸菌12-13
• 1.2.1 植物乳杆菌12
• 1.2.2 干酪乳杆菌12-13
• 1.2.3 歧杆菌13
• 1.3 燕麦13-16
• 1.3.1 燕麦的概述13-14
• 1.3.2 燕麦β-葡聚糖14-15
• 1.3.3 燕麦肽15-16
• 1.4 益生菌发酵谷物16-17
• 1.4.1 国内研究进展16
• 1.4.2 国外研究进展16-17
• 1.5 固态发酵17-19
• 1.5.1 固态发酵概述17
• 1.5.2 固体发酵条件研究17-19
• 1.5.3 固体发酵技术的产品应用19
• 1.6 真空冷冻干燥19-21
• 1.6.1 真空冷冻干燥技术的概述19-20
• 1.6.2 功能性低聚糖作为冷冻保护剂的研究进展20-21
• 1.7 本课题研究意义21
• 1.8 本课题研究的主要内容21-22
• 2 材料与方法22-34
• 2.1 实验材料22-24
• 2.1.1 菌种来源22
• 2.1.2 培养基22
• 2.1.3 主要试剂22-23
• 2.1.4 主要仪器23-24
• 2.2 实验方法24-34
• 2.2.1 培养方法24-25
• 2.2.2 植物乳杆菌TK9固态发酵燕麦培养条件的优化25
• 2.2.3 干酪乳杆菌Zhang固态发酵燕麦培养条件的优化25-26
• 2.2.4 双歧杆菌V9固态发酵燕麦培养条件的优化26
• 2.2.5 活菌计数方法26-27
• 2.2.6 pH值和总酸度(TTA)的测定27-28
• 2.2.7 三种乳酸菌发酵前后燕麦营养成分变化的测定28-32
• 2.2.8 三种乳酸菌发酵燕麦产品干燥方式的研究32-34
• 3 结果与讨论34-59
• 3.1 植物乳杆菌TK9、干酪乳杆菌Zhang种子液的生长曲线34-35
• 3.2 植物乳杆菌TK9固态发酵燕麦培养条件的优化35-38
• 3.2.1 含水量对植物乳杆菌TK9活菌数的影响35
• 3.2.2 接种量对植物乳杆菌TK9活菌数的影响35-36
• 3.2.3 发酵时间对植物乳杆菌TK9活菌数的影响36-37
• 3.2.4 培养基初始pH值对植物乳杆菌TK9活菌数的影响37
• 3.2.5 正交实验确定最佳培养条件37-38
• 3.3 干酪乳杆菌Zhang固态发酵燕麦培养条件的优化38-42
• 3.3.1 含水量对干酪乳杆菌Zhang活菌数的影响38-39
• 3.3.2 接种量对干酪乳杆菌Zhang活菌数的影响39-40
• 3.3.3 发酵时间对干酪乳杆菌Zhang活菌数的影响40
• 3.3.4 培养基初始pH值对干酪乳杆菌Zhang活菌数的影响40-41
• 3.3.5 正交实验确定最佳培养条件41-42
• 3.4 双歧杆菌V9固态发酵燕麦培养条件的优化42-46
• 3.4.1 含水量对双歧杆菌V9活菌数的影响42-43
• 3.4.2 接种量对双歧杆菌V9活菌数的影响43-44
• 3.4.3 发酵时间对双歧杆菌V9活菌数的影响44
• 3.4.4 培养基初始pH值对双歧杆菌V9活菌数的影响44-45
• 3.4.5 正交实验确定最佳培养条件45-46
• 3.5 三种乳酸菌固态发酵燕麦过程中pH值和总酸度(TTA)的测定46-47
• 3.6 发酵前后燕麦成分的变化47-52
• 3.6.1 发酵前后燕麦成分的变化47-48
• 3.6.2 发酵前后燕麦多肽分子量分布的变化48-52
• 3.7 三种乳酸菌固态发酵燕麦产品干燥方式的研究52-59
• 3.7.1 植物乳杆菌TK9固态发酵燕麦产品干燥方式的研究52-54
• 3.7.2 干酪乳杆菌Zhang固态发酵燕麦产品干燥方式的研究54-56
• 3.7.3 双歧杆菌V9固态发酵燕麦产品干燥方式的研究56-59
• 4 结论59-60
• 4.1 三种乳酸菌固态发酵燕麦工艺的确定59
• 4.2 燕麦固态发酵前后营养成分变化以及发酵产物的分析59
• 4.3 燕麦固态发酵后产品干燥条件的研究59-60
• 5 展望60-61
• 6 参考文献61-68
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况68-69
• 8 致谢69

【参考文献】

中国期刊全文数据库 前10条

1 张庆;钟京;王凤;宋焕禄;黄卫宁;Rayas-Duarte Patricia;;植物乳杆菌燕麦酸面团发酵面包风味化合物的特征[J];北京工商大学学报(自然科学版);2011年04期

2 康杰;郎淑妮;;概述益生菌的功能及应用[J];贵州畜牧兽医;2008年02期

3 薛雅莺;袁卫涛;杨海军;;低聚半乳糖的特性及应用前景[J];发酵科技通讯;2011年03期

4 葛磊;张晖;王立;郭晓娜;;一种燕麦乳酸菌发酵饮料的研究[J];粮食与饲料工业;2011年12期

5 王水泉;包艳;董喜梅;苏芳;姚国强;张和平;;植物乳杆菌的生理功能及应用[J];中国农业科技导报;2010年04期

6 齐雅坤;安迎新;;我国燕麦品种资源的蛋白质与脂肪含量的初步研究[J];内蒙古农业科技;1987年04期

7 秦润梅;;凯氏定氮法测定蛋白质的氮含量[J];内蒙古石油化工;2011年17期

8 相炎红;王W，

本文编号：359426