苏州市姑苏区餐饮服务单位食品安全现状及对策研究

发布时间：2017-09-18 02:00

  本文关键词：苏州市姑苏区餐饮服务单位食品安全现状及对策研究

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【摘要】：研究目标通过对苏州市姑苏区餐饮服务业食品安全状况和日常监管情况的调查,研究目前餐饮业食品安全现状和存在问题,同时借鉴国内外优秀实践经验,为更好地开展日常监管、保障民众饮食安全提出建议和对策。材料和方法本研究根据苏州市姑苏区卫生监督所的相关监管资料和餐饮单位的食品安全台账资料,抽取苏州市姑苏区大型餐饮单位20家,中型餐饮单位100家,小型餐饮单位300家,学校食堂100家以及企业食堂50家。对上述单位的《餐饮服务许可证》和健康证持有情况、食品安全管理制度建立情况、食品安全管理员配备情况、采购食品索证索票及验收记录情况、从业人员个人卫生情况、晨检记录情况、工具容器的区分标识情况、冷藏(冻)设施的运转及维护状况、专间状况、餐饮单位量化评级等情况进行调查统计,用Excel办公软件进行数据录入并建立数据库,利用SPSS13.0统计软件进行统计分析。结果1.将大、中、小型餐饮单位、学校食堂和企业食堂的《餐饮服务许可证》和健康证持有情况、食品安全管理制度建立情况、食品安全管理员配备情况、采购食品索证索票及验收记录情况、从业人员个人卫生情况、晨检记录情况、工具容器的区分标识情况、冷藏(冻)设施的运转及维护状况、专间状况及量化评级情况等资料进行统计分析,得出不同餐饮单位之间资料结果存在显著差异。学校食堂、大型餐饮的各项指标均高于中型餐饮单位、企业食堂,而小型餐饮单位的情况最差。2.大型餐饮单位量化评级以A、B级为主,中餐餐饮单位以B级为主,A、C各有部分,小型餐饮单位以C级为主,A、B级各有部分；而中小型餐饮还有部分单位存在问题需要整改,故未予评级；学校食堂A级、B级居多,量化等级普遍较高,企业食堂量化等级以B级、C级为多。结论和建议1.苏州市姑苏区大型餐饮单位、学校食堂的环境场所、设施设备、食品安全管理情况要好于中小型餐饮单位和企业食堂。小型餐饮单位数量众多,但普遍基础条件较差,规范化程度不高,管理水平低,尤其是业主第一责任人意识不强,设施设备不足,餐饮单位从业人员素质低,食品安全意识淡薄,具有很大的食品安全隐患,对小餐饮的监管也是我们日常监管的重点和难点。2.应通过普及五常法等先进管理模式来进一步提升大、中型餐饮和学校、企业食堂的的食品安全管理水平。并通过完善监管体系、完善法律法规、呼吁争取政府的扶持、疏堵结合、逐步规范等来从各方面解决小型餐饮存在的诸多问题。同时应注重餐饮业诚信体系建设,充分发挥行业协会作用,正确引导社会舆论导向,全面提高姑苏区餐饮业食品安全水平。
【关键词】：餐饮服务 食品安全 监管
【学位授予单位】：苏州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：R155.6
【目录】：

• 中文摘要4-6
• Abstract6-11
• 第一章 绪论11-14
• 1.1 研究背景11-12
• 1.2 食品安全概述12-14
• 1.2.1 食品安全的概念12
• 1.2.2 餐饮服务业食品安全的特点12-14
• 第二章 研究目标和研究方法14-16
• 2.1 研究目标14
• 2.2 调查方法14-15
• 2.2.1 调查对象14
• 2.2.2 调查资料的选择14
• 2.2.3 调查内容14-15
• 2.3 研究方法15
• 2.4 数据统计分析方法15
• 2.5 质量控制15-16
• 第三章 结果与分析16-24
• 3.1 餐饮服务单位持证情况16-17
• 3.2 食品安全制度健全程度和配备食品安全管理员情况17
• 3.3 采购食品索证索票及验收情况17-18
• 3.4 从业人员个人卫生习惯和晨检记录情况18-19
• 3.5 容器、工具有明显区分标识情况19
• 3.6 食品与非食品分开存放和食品分类摆放情况19-20
• 3.7 专间面积及相关设施使用情况20-22
• 3.8 冷藏(冻)设施运转及维护情况22-23
• 3.9 餐饮单位量化分级情况23-24
• 第四章 讨论24-31
• 4.1 餐饮服务许可管理24-25
• 4.2 从业人员健康管理25
• 4.3 食品安全管理制度25-26
• 4.4 食品安全管理员26
• 4.5 采购食品索证索票及验收情况26-27
• 4.6 从业人员个人卫生习惯和晨检记录情况27
• 4.7 容器、工具有明显区分标识情况27-28
• 4.8 专间面积及相关设施使用情况28-29
• 4.9 冷藏(冻)设施运转及维护情况29
• 4.10 餐饮单位量化分级情况29-31
• 第五章 建议和对策31-36
• 5.1 完善监管体系31-32
• 5.2 完善法律法规32-33
• 5.3 加大政府扶持力度33-34
• 5.4 注重餐饮业诚信体系建设34
• 5.5 充分发挥行业协会作用34-35
• 5.6 正确引导社会舆论35-36
• 参考文献36-39
• 综述39-46
• 参考文献44-46

【参考文献】

中国期刊全文数据库 前9条

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本文编号：872683