烹调对菱茎营养成分的影响和菱茎多酚的抗氧化研究

发布时间：2017-09-24 10:08

  本文关键词：烹调对菱茎营养成分的影响和菱茎多酚的抗氧化研究

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【摘要】：菱茎是一种新型的水生蔬菜,但目前只有少数人认识到菱茎的可食用性；菱茎中富含多酚类物质,具有较大的开发价值。本实验以菱茎为原料,研究了不同烹调方式对菱茎营养成分的影响及菱茎多酚的提取、纯化、抗氧化性。旨在为菱茎这一新型水生蔬菜的推广提供一定的理论依据,并为菱茎多酚作为天然抗氧化剂的应用提供一定的数据参考。(1)分别采用漂烫、微波、油炒3种烹调方式对菱茎进行处理,每种烹调方式再进行不同时间的处理(1、2、3、4、5 min),测定其营养成分及生物活性成分。结果表明：经过烹调处理后,菱茎中灰分、矿物质、Vc、多糖、粗纤维、粗蛋白、可溶性蛋白、多酚、黄酮含量总体呈现下降趋势。漂烫使菱茎中水分含量升高,但微波、油炒则使菱茎水分含量下降；油炒使菱茎中的脂肪含量上升,而漂烫、微波则对其影响不大。总体来说,微波烹调能较好的保存菱茎中的营养成分。(2)采用超声波辅助提取法提取菱茎多酚,考察了乙醇体积分数、时间、料液比、温度4个因素对菱茎多酚提取率的影响,在此基础上,通过响应面分析方法优化提取工艺。结果表明菱茎多酚的最佳提取条件为：温度50℃、时间20 min、料液比1：30(g：mL)、乙醇体积分数30%。在此条件下菱茎多酚的提取率最高,为7.872%。(3)采用AB-8大孔树脂对菱茎多酚进行纯化,考察了吸附和解析时间、上样浓度、乙醇体积分数、上样流速及洗脱流速对菱茎多酚的纯化效果。结果表明,菱茎多酚的最佳纯化条件为：2 mg/mL的样品浓度、2 mL/min的上样流速、50%乙醇洗脱、2 mL/min洗脱流速。在该条件下菱茎多酚的纯化效果最好,纯度达到79.26%。(4)通过清除DPPH自由基、羟基自由基(·OH)和还原力体系评价菱茎多酚的抗氧化效果,并以Vc作为阳性对照。结果表明：菱茎多酚具有较好的体外抗氧化活性,在一定浓度范围内,菱茎多酚具有和Vc相当的清除DPPH的能力。对·OH的清除率、还原力要微弱于同浓度的Vc,但也是具有良好的抗氧化效果的。(5)采用菱茎多酚低100 mg/(kg·d)、中200 mg/(kg·d)、高剂量400 mg/(kg·d)连续灌胃ICR清洁级雄性小鼠4周,并以生理盐水为空白对照,观察其对小鼠体重、脏器指数的影响；测定其对小鼠肝脏和血清中总抗氧化能力(total anti-oxidant capacity,T-AOC)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase, GSH-Px)活力、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力及丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量的影响。结果表明：纯化后菱茎多酚灌胃的小鼠与对照组小鼠相比,体内的T-AOC活力、SOD活力和GSH-Px活力升高,MDA含量明显下降。表明菱茎多酚具有明显的体内抗氧化作用,是一种高效天然的抗氧化剂。
【关键词】：菱茎 多酚 营养成分 多酚提取 抗氧化
【学位授予单位】：扬州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
【分类号】：R154
【目录】：

• 中文摘要2-4
• ABSTRACT4-10
• 第一章 绪论10-20
• 1.1 菱茎的简介10
• 1.1.1 原形态10
• 1.1.2 分布10
• 1.1.3 相关研究10
• 1.2 烹调对食物营养成分的影响10-13
• 1.2.1 水煮对食物营养成分的影响11
• 1.2.2 油炒对食物营养成分的影响11
• 1.2.3 微波对食物营养成分的影响11-12
• 1.2.4 蒸汽烹调对食物营养成分的影响12
• 1.2.5 烧烤对食物营养成分的影响12-13
• 1.2.6 油炸对食物营养成分的影响13
• 1.3 多酚的研究现状13-17
• 1.3.1 多酚的提取13-15
• 1.3.2 多酚纯化15-16
• 1.3.3 多酚的生物活性16-17
• 1.4 研究目的与意义17-18
• 1.5 研究内容与技术路线18-20
• 1.5.1 研究内容18-19
• 1.5.2 技术路线19-20
• 第二章 不同烹调方法对菱茎营养成分的影响20-34
• 2.1 材料与仪器20-21
• 2.1.1 试验原料20
• 2.1.2 试验试剂20-21
• 2.1.3 仪器设备21
• 2.2 样品处理21-22
• 2.2.1 样品预处理21-22
• 2.2.2 烹饪处理22
• 2.3 指标测定22-24
• 2.3.1 水分含量测定22
• 2.3.2 灰分及矿物质含量的测定22
• 2.3.3 Vc的测定22-23
• 2.3.4 总糖含量的测定23
• 2.3.5 粗纤维的测定23
• 2.3.6 可溶性蛋白的测定23
• 2.3.7 蛋白质的测定23
• 2.3.8 脂肪的测定23
• 2.3.9 黄酮的测定23-24
• 2.3.10 多酚的测定24
• 2.4 结果与分析24-32
• 2.4.1 不同烹调方法对菱茎水分的影响24-25
• 2.4.2 不同烹调方法对菱茎灰分及其矿物质含量的影响25-27
• 2.4.3 不同烹调方法对菱茎Vc的影响27-28
• 2.4.4 不同烹调方法对菱茎多糖的影响28
• 2.4.5 不同烹调方法对菱茎粗纤维的影响28-29
• 2.4.6 不同烹调方法对菱茎中粗蛋白的影响29-30
• 2.4.7 不同烹调方法对菱茎中可溶性蛋白的影响30
• 2.4.8 不同烹调方法对菱茎脂肪的影响30-31
• 2.4.9 不同烹调方法对菱茎总酚含量的影响31-32
• 2.4.10 不同烹调方法对菱茎黄酮含量的影响32
• 2.5 小结32-34
• 第三章 菱茎多酚的提取34-44
• 3.1 主要材料、试剂和设备34-35
• 3.1.1 材料34
• 3.1.2 试剂34
• 3.1.3 设备34-35
• 3.2 实验方法35-36
• 3.2.1 菱茎多酚的提取35
• 3.2.2 没食子酸标准曲线的制作35
• 3.2.3 多酚提取率的计算35
• 3.2.4 单因素实验35
• 3.2.5 响应面优化实验设计35-36
• 3.3 结果与讨论36-43
• 3.3.1 乙醇体积分数对菱茎多酚提取率的影响36
• 3.3.2 料液比对菱茎多酚提取率的影响36-37
• 3.3.3 提取温度对菱茎多酚提取率的影响37-38
• 3.3.4 提取时间对菱茎多酚提取率的影响38
• 3.3.5 响应面优化菱茎总酚的提取工艺38-43
• 3.4 小结43-44
• 第四章 AB-8大孔树脂对菱茎多酚粗提物的纯化44-52
• 4.1 材料与方法44-45
• 4.1.1 主要材料与试剂44
• 4.1.2 主要仪器44-45
• 4.2 实验方法45-47
• 4.2.1 菱茎粗多酚的提取45
• 4.2.2 多酚含量的测定45
• 4.2.3 大孔树脂预处理及装柱45
• 4.2.4 静态吸附、解吸实验45-46
• 4.2.5 动态吸附与解吸实验46-47
• 4.3 结果与讨论47-51
• 4.3.1 大孔树脂静态学性能考察实验结果47-50
• 4.3.2 大孔树脂动态学性能考察实验结果50-51
• 4.3.3 工艺验证实验及其含量的测定51
• 4.4 小结51-52
• 第五章 菱茎多酚纯化物的抗氧化分析52-62
• 5.1 材料与方法52-53
• 5.1.1 主要材料与试剂52-53
• 5.1.2 主要设备53
• 5.1.3 试验老鼠53
• 5.2 实验方法53-56
• 5.2.1 实验材料53
• 5.2.2 自由基清除试验53-54
• 5.2.3 体内抗氧化活性测定54-56
• 5.3 结果与分析56-60
• 5.3.1 自由基清除试验56-58
• 5.3.2 体内抗氧化58-60
• 5.4 小结60-62
• 主要结论62-63
• 展望63-64
• 参考文献64-73
• 致谢73-74
• 攻读硕士学位期间发表的学术论文74-75

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1 王雅;烹调对菱茎营养成分的影响和菱茎多酚的抗氧化研究[D];扬州大学;2016年

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本文编号：910791