某部集体餐饮单位食品安全风险评估及对策

发布时间：2018-03-22 04:40

本文选题：餐饮单位　切入点：食品安全　出处：《中国人民解放军军事医学科学院》2017年硕士论文　论文类型：学位论文

【摘要】：研究目的本研究的目的是在深入分析食品安全、风险管理等理论的基础上,通过研究某部航空兵场站食品安全监管现状和炊管人员知识-态度-行为情况,评估餐饮单位存在的食品安全风险,提出有针对性的对策与建议,为建立和健全航空兵部队食品安全监督管理体系和食品安全风险监测系统提供部分依据。研究内容本文主要研究某部餐饮单位存在的食品安全风险,评估出可能引发食品安全问题的风险因素,找到防控重点并提出相应对策。通过对3个场站餐饮单位的基本情况、卫生管理、建筑与布局、环境卫生与设施、采购与贮存、加工过程、餐用具与消毒和冷荤间进行的现状调查,对炊管人员食品安全知识-态度-行为(KAP)进行的问卷调查,对餐饮单位食品及食品原材料、餐用具和厨师手部进行的卫生学抽样检测,利用统计学的方法,分析并评估某部餐饮单位食品安全风险因素。讨论可能造成这些风险因素的原因并提出航空兵部队食品安全监管的防控重点和对策建议。研究方法采用文献研究法、实地调查法、问卷调查法和抽样检测法。(1)研究对象。以某部3个场站的集体餐饮单位和炊管人员为研究对象。(2)餐饮环节风险因素调查。在对风险分析的基础性上,综合国内外文献,使用自行设计的包含餐饮加工各个环节的调查表,对某部37个餐饮单位进行实地调研,对卫生管理、建筑与布局、环境卫生与设施、采购与贮存、加工过程、餐用具与消毒和冷荤间7个环节存在的风险进行分析,每个风险环节都包含了若干个独立的个体行为项目,行为要被确定其符合性和不符合性,运用百分率的方法去衡量每个风险因素和个体行为的有效性。本研究设定了≥90%的符合率目标(符合率=符合要求的观察对象数/观察对象总数×100%),并使用95%置信区间(CI)来表示估计的可靠性,如果95%CI内不包含零假设的值,那么零假设可以视为5%以下。符合率用来指示每个风险因素和个体行为进行监管的有效性。低符合率说明是食品安全的风险因素,包含在风险因素中的个体行为项目的符合率越低,则说明该项暴露出风险越高,需要重点防控。(3)从业人员卫生认知分析。使用自行设计的问卷对3个场站207名炊管人员的基本情况、食品安全相关知识、食品安全相关态度和食品安全相关行为集中组织问卷调查,利用统计学方法将炊管人员KAP情况进行比较分析,找出炊管人员在食品安全方面的核心缺陷。(4)食品原料抽查分析。随机抽取3个场站统一采购的大米、面粉、食用油、蔬菜、猪瘦肉、食盐、食醋、鸡蛋和牛奶9种常用食品及食品原材料,用食品安全快速检测方法对抽检样品进行新鲜度、亚硝酸盐、黄曲霉毒素B1、增白剂、吊白块、农药残留、二氧化硫残留、盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、克多巴胺、三聚氰胺、酸价(KOH)、过氧化值、矿物油、劣质食用油和游离矿酸16项指标检测。随机抽取各餐饮单位常用餐盘、餐碗、筷子、盛菜勺、盛菜盆5件和厨师手1双,对餐用具和厨师手部消毒效果进行大肠菌群(纸片法)指标检测。数据经由专人核对后采用EpiData 3.0进行双录入,通过R3.2.1和IBM SPSS19.0对数据进行整理及统计分析。研究结果(1)餐饮单位食品加工各环节风险调查结果。共调查集体餐饮单位37个,空勤灶3个(8%)、其他灶34个(92%)。食品加工各环节95%CI的上限均低于90%设定目标,具有统计学意义,可认为这些因素控制不好,在食品安全风险评估中,风险高。各环节风险如下:卫生管理环节,卫生管理制度和个人卫生是主要风险因素,符合率为58.11%和85.26%;建筑与布局环节的风险因素为建设前卫生学审查(0%,0%-9.49%)、食堂布局(0%,0%-9.49%)和功能间是否齐全(27.03%,13.79%-44.12%);环境卫生与设施环节,风险从高到低依次是,盥洗设施(40.00%,32.88%-47.44%)、发现虫媒生物数量(50.45%,40.8%-60.08%)、更衣设施(51.35%,34.4%-68.08%)和内外环境(70.27%,60.85%-78.57%);采购与贮存环节的风险集中在,散装食品(36.04%,27.14%-45.7%)、库房管理(72.07%,62.76%-80.17%)和货架情况(76.58%,67.59%-84.09%);加工过程环节的食品安全风险因素最多,风险首先是洗涤池/刀/板/容器无标识和食品加工/洗涤分区不明,导致工用具容器、清洗水池混用的交叉污染隐患高(15.68%,12.12%-19.79%),其次是食品留样制度(53.38%,47.52%-59.17%)和冷藏(冻)设施(69.37%,62.85%-75.36%);餐用具与消毒环节,保洁情况(7.56%,4.2%-12.37%)、消毒制度(66.67%,57.09%-75.33%)和工用具消毒与方法(75.68%,66.62%-83.32%)是3个主要风险因素;最后,空勤灶的冷荤间环节也存在风险,风险主要为无二次洗手、消毒、更衣设施和无食品输送窗口(0%,0%-70.76%),以及空气消毒装置安装位置和紫外线照度情况(33.33%,0.84%-90.57%)。(2)卫生学抽样检测结果:共抽检食品及食品原料27件,其中,大米新鲜度指标不合格(66.67%,9.43%-99.16%),95%CI包含90%的目标设定值,统计学上无差别,表示该项样品食品安全风险低,其他指标均合格;抽检餐用具185件和厨师手37人,风险因素主要为筷子(67.57%,50.21%-81.99%)和厨师手(70.27%,53.02%-84.13%)。(3)餐饮单位整体风险因素评估结果:95%CI的上限均低于90%设定目标,具有统计学意义,可认为这些因素均控制不好,在食品风险因素评估中,风险高。食品安全风险从高到低依次为加工过程(42.27%,40.01%-44.56%)、建筑与布局(45.50%,38.82%-52.29%)、餐用具与消毒(53.86%,49.46%-58.22%)、冷荤间(56.41%,39.62%-72.19%)、环境卫生与设施(58.20%,53.97%-62.34%)、采购与贮存(78.73%,75.83%-81.44%)、餐用具及厨师手部消毒效果(81.08%,75.30%-86.01%)、卫生管理(82.19%,15.07%-20.82%)和食品及食品原料抽检(96.30%,81.03%-99.90%)。(4)不同灶别食品加工各环节风险对比结果:空勤灶(70.71%,58.46%-83.03%)的符合率高于其他灶(56.98%,55.49%-58.46%),其中,空勤灶的风险主要集中在冷荤间(56.41%,39.62%-72.19%)、加工过程(63.33%,55.08%-71.04%)、环境卫生与设施(64.44%,48.78%-78.13%),其他灶的风险主要集中在加工过程(40.41%,38.07%-42.79%)、建筑与布局(43.63%,36.71%-50.73%)。空勤灶(94.44%,72.71%-99.86%)的餐用具及厨师手部消毒效果明显优于其他灶(79.9%,73.74%-85.17%)。(5)炊管人员KAP调查结果:纳入调查炊管人员207人,其中,士官128人(61.84%),士兵79人(38.16%)。年龄主要集中在21-30周岁116人(56.04%);文化程度以高中/中专127人(61.35%)为主;从事岗位主要为厨师52人(25.12%)、管理人员49人(23.67%)和配菜43人(20.77%);工作前未经过岗前专业卫生知识学习102人(49.28%),参加过烹饪学习的仅42人(20.29%);74.88%的人员参加健康体检并取得健康证。(1)炊管人员的食品安全知识知晓率普遍较低,答题正确率不足60%(2)炊管人员对食品安全相关态度的积极率较高,平均积极率为:人员(98.93%)、文化程度(98.66%)、工作岗位(99.07%)、从业时间(99.03%)、专业(98.17%)。(3)炊管人员在食品安全相关行为方面更倾向良好操作规范(74.2%)。研究结论(1)初步分析了某部集体餐饮单位各环节存在食品安全风险特点。风险主要集中在加工过程、建筑与布局、餐用具与消毒、冷荤间和环境卫生与设施。其中,建筑与布局是餐饮单位在设计食堂布局前未经卫生监督部门的设计审查或者建筑陈旧,属于历史遗留问题。加工过程的防控重点是解决交叉污染,建议明确标识出菜、肉、水产、碗的清洗水池、加工间(区域)和刀、板及容器,做到专池、专加工间(区域)和专工用具、容器的专用,尤其是供熟食品加工使用的工用具和容器,一定要生、熟分开,避免由于生、熟混用产生的食品安全问题。冷荤间的防控重点主要在解决二次洗手、消毒、更衣设施、食品输送窗口,这属于建筑布局问题,通过改建可以解决。环境卫生与设施的防控重点是完善并配置相应的盥洗、更衣设施和虫媒生物的三防设施,并对食堂及食堂周边环境的虫媒生物进行有效的消杀灭,尤其是夏秋季节防蝇。某部空勤灶的食品安全情况整体优于其他灶,空勤灶所存在的风险和防控重点主要是设施、设备和设计布局问题,后者属于历史遗留问题,前者通过整改即可降低风险。(2)分析了餐饮单位炊管人员的食品安全认知风险。炊管人员食品安全知晓率普遍较低,存在的主要风险是法律法规、食品中心温度、食品冷藏温度范围、煮沸消毒时间、识别有毒有害食品和食品加工经营中生熟分开‖等方面知识欠缺或掌握不足,对食品安全相关态度的积极率较高,在食品安全相关行为方面更倾向于良好操作规范。食品安全方面存在的人员核心缺陷为食品安全认知不足,反映出对炊管人员加强有效培训的重要性。(3)提出了有针对性的对策建议。一是建立食堂建设协调机制,统筹军需、营房、卫生等相关部门,在新建、改建或扩建食堂时,按照生进熟出、洁污分流的原则,合理布局食品加工流程和功能间布局;二是建立基于食品安全风险管理的管理制度。按照从采购、贮存、加工、供应以及清洗消毒全环节控制;三是建立炊管人员培训机制。确保先培训后上岗,并建立定期培训、考核机制,提高人员法律法规意识,了解并掌握食品中心温度、食品冷藏温度、煮沸消毒时间、有毒有害食品识别等食品安全基础知识,减少人员在食品加工经营中生熟不分‖和工用具、容器混用等不规范操作导致的安全风险。
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【学位授予单位】：中国人民解放军军事医学科学院
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：R82

【参考文献】