大理古代发酵食品加工技能形成环境分析与教育启发,食品加工技术论文

发布时间：2015-02-02 16:45

第一章绪论

1.1选题背景、目的和意义
1.1.1选题背景
如果食物没有经过藏处理，食用后就会引发疾病；另一方面，大多数情况下，部分消费者都希望有机会延长食品货架寿命以获得许多季节性的食品。几千年前，我国人民就知道采用豆类为原料来制造醫油、豆腐乳，用曲来醜酒、制醋。许多农副产品的深加工都是依靠发酵手段来完成的，如饮料中的茶叶、咖啡、可可的发酵，果舊、糖菜的制造等。传统发酵食品大多是以促进自然保护、防腐、延长食品保存期、拓展在不同食用季节的可食性为目的，最初起源于食品保藏，是保证食品安全性最古老的手段之一。后来，发酵技术经过不断的演变、分化，已成为一种独特的食品加工方法，用于满足人们对不同风味、口感，乃至营养、生理功能的要求。我国传统发酵食品历史悠久，多采用酵母菌、霉菌和细菌等多种微生物进行固态自然发酵，产品风味浓郁、丰富、独特，多作为调料或配菜。
发酵或腌制肉、鱼、果品和蔬菜，在中国汉代之前就己经广为人知。例如，《周礼·醢人》中指出，“为保皇家家用，主厨应当备齐发酵调味品和保藏品共六十坛，装入五齐（五种薄片腌肉或蔬菜)、七酷（七种去骨肉醫）、七范（七种粗切腌菜）和三欝（三种带骨肉酱）”对此，郑玄注释说（约公元160年），腌菜五齐的原料有菖蒲根、肚、始肉、猪臀尖和水灯芯草嫩芽；去骨肉酱七臨的原料包括猪肉、锅牛、牡贩肉、鱼肉、青蛙肉、兔肉、鹅肉；酱菜七范的原料包括细香葱、芜菁、水锦奏、芹菜、小竹第、竹舆；带骨肉酱三醫的原料包括三种鹿（即鹿、麋鹿、雄狍）肉。'由此可见，用多种动植物原料制作的发酵调味品和腌制食品，是中国古代膳食的一种重要特征。
在中国西南部的云南，有25个少数民族，其中大理白族的饮食文化尤具特色。大理地处云南省腹心地带，早在西汉武帝时就设置郡县。唐宋时期，大理先后建立隶属唐宋王朝的南诏国和大理国两个地方政权。在元代以前，大理一直是云南政治、文化、经济的中心。元代，云南行省建立，中心始由大理移至昆明，但大理仍为滇西政治、经济、文化的中心。2从两汉到元代，明清至今，生活在这片土地上的主体少数民族——白族都在不断地创造着丰富独特的饮食文化。而在传统的饮食文化中，尤其是食物的获取、食物加工、食物结构等方面都包含了不少传统的科学技术。如：酒，茶，乳扇、乳饼等等都根据当地的地理环境和农业发展有着独特的制作技术和保健功能，代表着白族智慧的积累。
而在大理的诸多文献中也有着对发酵食品的相应记载。如清代文人高喬映在《鸡足山志》中写道，“少加雕饰，去核作區饼子，或不去核作球子，或切片为饤短，以甜多酸少者美，谓蜜梅干也。” 3介绍的就是今日大理地区独具特色的雕梅和梅干蜜饯。又如，“乳线，酥乳冻皮也。气味不异酥乳，然醉乳非盐则不耐久，此则不盐可以致远。” ’1即今日所说乳扇。凡此种种，数不胜数，不一一列举。
时至今日，现代发酵技术快速发展，己可通过人为控制发酵条件，培养各类菌种。而大理却仍大部分保持着原始而传统的发酵手段，各种发酵食品小作坊欣欣向荣，发酵食品种类繁多，深受大理人民的喜爱。而为何大理有如此多的发酵食品，并且其加工技术能够得到良好保存呢？又是什么因素导致了这些发酵食品在不依赖现代技术，能够满足食品发酵所需要的条件呢？
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1.2文献综述
1.2.1饮食文化的相关研究
华夏出版社出版的《中国饮食史》（徐海荣主编，1999年版）从饮食体系角度对饮食文化进行概括分类，认为可“细分类七大体系：一是饮食食物体系（含主食、副食、饮料、调料、辅料、配料等）；二是饮食烹任制作加工技术体系（含刀工、火工、雕工、调工、味工、烹工、任工、料工、水工技艺等）；三是饮食器具体系（含食器食具、饮器饮具、坎器炊具、筋具匙具、漏器漏具、茶器茶具、酒器酒具、桌椅几具、供器祀具等)；四是饮食科技体系（含食物加工科技、酿酒科技、制茶烹茶科技、制醋制酱科技、调味品制作科技、制曲科技、饮食辅料配料调料制作科技、饮食储藏科技等)；五是饮食文化体系（含饮食思想、饮食礼仪、饮食风尚、饮食哲学、饮食伦理、饮食美学、饮食祭祀等)；六十饮食艺术体系（含饮宴歌舞、年节饮宴习尚、饮食竞技、饮食绘画等)；七是宗教饮宴体系（佛教饮宴、道教饮宴、伊斯兰教饮宴、基督教饮宴等）。” 
关于饮食文化，目前出版的比较有影响的研究专著有：中国书店出版的《考吃》（朱伟编著，1997年版)、湖北科技出版社出版的《中国烹任史话》（陈光新著，1990年版)、中国社会科学出版社出版的中国饮食文化丛书《中华食苑》（李士靖主编，共十卷)，比较有代表性。该丛书收编海内外学者论文293篇，内容涉及饮食文化（主要是习俗）、饮食文化史、饮食考古、酒茶文化、烹任科技、烹调技艺、餐饮名店、地域与宗教饮食文化、中外食文化交流、饮食文化与经典著作、中国菜系研究、饮食美学、中国古典小说与饮食文化等专题。
关于少数民族饮食文化，也有一些相关研究：民族出版社出版的《生态文化与人——满足传统饮食文化研究》（李自然著，2002年）。广西师范大学的黄安辉的硕士毕业论文《壮族饮食文化研究》，徐靖彬的硕士毕业论文《瑶族传统饮食文化的历史学考察》等等一系列从历史学角度作出的梳理和研究。
结合图书出版及报刊杂志发行情况来看，目前中国对饮食文化的研究，成绩突出表现在三个方面：饮食史、饮食医疗保健和饮食烹饪制作（菜谱一类的书特别多）。从精神文化层面来看，介绍饮食习俗的较多，而探讨习俗成因的较少。尤其是对少数民族饮食文化的研究，作为风情来介绍的多，从文化学、社会学、教育学、科学技术、民俗学和民族学角度探讨的少。尤其是对食品加工科技的科学内涵研究以及形成环境的探析，以及与对教育的联系几乎处于空白。
1. 2. 2大理饮食文化的相关研究
有关前人及近人对大理白族饮食文化的专门研究并不多，前人的相关记载主要分布于历朝撰修的官修省志中，如万历《云南通志》、乾隆《云南通志》等等志书的《物产》和《风俗》条目中，比较简略；或是多集中于大理地方志书中，如嘉靖《大理府志》、道光《赵州志》、咸丰《邓州州志》、康熙《鹤庆府志》等也有简略记载；还有一些私人文集中也有零散记载，如《徐霞客游记》、《滇海虞衡志》、《滇小记》、《再海丛谈》等；一些科技古籍也有记到小部分内容，如《太平御览》、《天工开物》等。在这些资料里，有关大理白族的饮食情况，绝大部分都有“猎奇”的特点，虽记载美味佳肴，但并没有对其食物来源、食料生产、饮食结构、食品制造、饮食器具等进行系统的归纳，也没有对其进行专门的辑录，而是零零散散，遍布书中。现今研究大理饮食文化的书籍和论文也比较少，如《白族简史》、《白族》、《白族文化史》、《大理历史文化论集》等，以及云南师范大学李燕的毕业硕士论文对明清时期的大理白族饮食文化进行了文献梳理，但是并未涉及到白族传统食品加工技术，对其中的发酵食品更是只字未提。因而对这一课题的收集、整理和研究分析是极为必要的。
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第二章大理传统发酵食品加工技术

发酵现象，很久以前就被人类认识。我国劳动人民在数千年前就会酸酒，制醋，制舊。在距今4000多年前的龙山文化遗址（新石器时代，山东章丘县）中，发掘出许多盛酒的陶制器皿。公元前14世纪《书经》一书中有“若作酒體，尔惟曲蘖”的记载，意思说：要酿酒，必须用曲蘖。曲是谷物发霉而成，藥就是发芽的谷物。说明那时已用曲与蘖酿酒。后魏的贾思總著《齐民要术》一书，对发酵技术都有很多详细的记载。近两百年前，荷兰学者安东?列文虎克和法国科学家巴斯德发现了微生物与发酵的关系，逐渐揭示了发酵现象的本质，于是发酵工业就迅速发展起来。而在大理，大部分发酵食品依旧沿用传统而原始的加工技术。

2.1.发酵食品分类及其加工工艺
发酵食品在生产工艺上存在着某些共同点，比如原料的选择、加工、预处理、蒸料（或生料)、制曲、发酵、陈酸等。同时，在发酵历程上也存在着某些共性。它们的发酵历程一般为：

而在生产各种发酵食品的过程中，这三个阶段的划分并不是十分明确，它们经常是交错进行的。
传统的发酵食品包括发酵谷类食品、发酵豆类食品、腌渍果蔬食品、发酵肉类、乳制品。本文每类各选择两种大理代表性食品，对其原材料、时间人力投入、加工工艺等进行介绍。
2.1.1、发酵谷类食品：酸架米线、麦芽糖
深受大理人喜爱的谷物发酵制品包括馒头、甜面奮、米酒、米醋等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸以及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有包子、米糕、发面饼等谷物类发酵食品。
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2.2发酵技术的影响因素分析
为了能够控制好整个发酵过程，必须对发酵技术的影响因素有规律的认识。
2.2.1温度对发酵过程的影响
对食品发酵来说，温度影响是多方面的，可以影响各种发酵条件，最终影响微生物生长和产物的形成。
(1)温度对微生物的影响。各种微生物都有自己最适当的生长温度范围，在此范围内，微生物的生长速度最快。同一种微生物的不同生长阶段对温度的敏感度不同，延迟期对温度十分敏感，将细菌置于最低温度时，延迟期较长；将其置于最适温度时，延迟期缩短。在一定温度范围内，抱子萌发所需时间随温度升高而缩短。稳定生长期的细菌对温度不敏感，其生长速率主要取决于溶解氧。
(2)温度对微生物酶的影响。温度越高，酶反应速度较快，微生物细胞代谢加快，产物提前生成。但温度升高，酶的活性也加快，表现为微生物细胞容易衰老，使发酵周期缩短，从而影响发酵过程最终产物的产量。
(3)温度对微生物培养液物理性质的影响。改变培养液的物理性质会影响到微生物细胞的生长。例如，温度通过影响氧在培养液中的溶解、传递速度等，进而影响发酵过程。严格控制菌种生长繁殖和生物合成所需要的最适温度，对稳定发酵过程，缩短发酵周期，提高发酵单位和产量，具有十分重要的意义。
所以，为了更有利于发酵，温度不能过低，否则发酵速度过慢，甚至达不到发酵目的。而温度过高，影响微生物及酶的活性，导致发酵不成功，或者发酵产物产量过低。而常见的发酵微生物及酶最适宜生长温度一般为2(rc—3(rc。而发酵生长最适温度则为25°C — 3°C。
2.2.2 pH值对发酵过程的影响
大多数细菌的最适生长pH为6. 5—7. 5,霉菌一般pH值为4一6，酵母菌一般为3. 8—6，放线菌一般为7—8。还有一些嗜酸或嗜碱的微生物。微生物生长的pH可以分为最低、最适和最高三种。微生物生长的最适pH和发酵产物形成的最适pH往往是不同的。
pH对微生物的生长繁殖和代谢产物形成的影响主要有以下几方面：第一，pH会影响菌体的生物活性的形态；第二，pH影响酶的活性，pH过高或过低能抑制微生物体内某些酶的活性，使得微生物细胞生长的代谢受阻；第三，pH的改变往往引起某些酶的激活或抑制，使生物合成途径发生改变，代谢产物发生变化；第四，发酵液的pH的改变，影响了微生物细胞原生质膜的电荷发生改变；第五，发酵液的pH影响培养基某些重要的营养物质和中间代谢产物的离解，从而影响微生物对这些物质的利用。
传统的控制pH值的方法有：撞拌，翻动，增加通风量，以改变溶解氧浓度，控制有机酸的积累量及其代谢速度；改变温度，以控制微生物代谢速度；改变罐压及通风量，改变溶解二氧化碳浓度，或者调整加糖量，调节有机酸的积累量。而现代工艺则可以在发酵过程中加入弱酸或弱碱进行调整，合理控制发酵过程。
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第三章大理传统发酵食品加工技术形成环境因素探析............................ 26
3.1大理自然和人文环境............................ 26
3.1.1大理自然环境............................ 26
3.1.1.1地理位置和交通............................ 26
3.1.2大理的人文环境............................ 28
3.2大理传统发酵食品加工技术的形成环境因素............................ 30
3.2.1原材料基础............................ 30
3.2.2 温度............................ 30
3.2.3空气流通............................ 31
3.2.4 文化............................ 31

第四章对白族教育的影响和启示

人类历史的发展证明了，在文化的形成过程中，处于不同形态的生态环境中的人总是在生活实践中逐步探索着，从而依据生态环境的特征来选择最适宜生产和发展的方式，以同外部世界进行物质交换。而这种方式又规定着社会分工的发展程度，并在不断发展中衍生出新的文明逐渐积累下来，成为特定民族与自然进行交换方式的基本特点，再经过升华成为特定民族的特定文化类型的基本特征，并由此塑造了不同的民族性格和人生态度。
各个民族所处的具有其独特风格的自然环境、天气状况、地理面貌、生态条件等是导致文化民族性的主要原因。在一种民族文化形成的初期，这些生态因素的不同，会导致人的生存条件和社会经济发展不同，进而决定了人与自然的关系不同。总之，这些不同共同决定了人们的生活方式、生活态度、世界观、价值观的不同。
与此同时，不同的生态环境在民族适应其过程中给予民族的心理或者行为以不同的影响。而这些各具特色的心理或行为在某种程度上又反过来影响人与自然的关系，制约着文化的形成和发展。每一个民族在其形成初期，都要面临所处大自然的挑战，回答大自然提出的问题，从而影响其是否能够顺利发展，是否能够利用生态条件，抗御恶劣环境的影响。由于生态环境的不同，人对环境所作出的反应和所釆取的生存方式也不同。由此就逐渐形成了不同的科技和文化，不同的民族性格。

4.1对白族教育的影响
在人类社会生活的早期，由于生产力极端底下，生产生活要依仗自然条件，人们在强大的自然力面前感到软弱无力。于是人类对自然物和自然力产生了崇拜。同时，在依靠自然的同时，也在不断征服自然，使人与环境和谐相处。在此过程中，衍生出许多民族智慧，并不断积累，不断传承、发展，影响下一代，形成民族特有的观念和性格。教育就其广义而言，应该包括人类的一切教育实践活动，例如传承人类文化、创造科学知识、为了提高人类素质而增强人类顺应环境和改造环境的能力等。教育作为一种社会实践活动无—处不在，无时不在。26
自然环境是人类生存的空间，破坏自然即破坏生存空间，这将影响人们的物质与精神生活，危及到文化的传承。换而言之，人们要与自然环境之间保持一种平衡，才有利于人类社会的发展。企图征服自然，肆意向自然攫取资源，导致生态平衡被破坏的人类中心主义或者科学技术独尊的种种行径必然带来自然环境的恶化，终究会由人类自食其果。故而，要寻求文化传承与社会发展双赢的教育形式必须要关注人类生存的环境，即教育应该是与生态环境共生的教育。“白族是一个知道感恩的民族，是一个有所敬畏的民族，是一个追求和谐的民族。” 27 “感恩、敬畏、和谐”是白族文化特征的表现，也是白族人的精神世界表达，它渗透在白族人民的生活中，成为他们与自然、社会、他人共生的生命原则。并从而表现出对自然的崇拜，同时也以民间约定的方式强化出白族的淳朴自然观。“个人对于环境，环境对于个人，不断地相互作用，这种相互作用，在生物学上被称为一种调整功夫，便是不断地调整，调整再调整。教育的本身以及人生教育，都不外调整，调整再调整。所以，这一种功夫，不仅是人生的意义，同时亦是教育的音义 “。
4.1.1白族自然崇拜
白族先民早期在面对自然的强大时，感到人类的软弱与激小，于是将自然界的许多无法用已有的知识解释的现象人格化，把自然力量和事物视作具有生命、意志、强大威力的对象加以崇拜。天、地、日月星、风雨雷电、山川河流、土石、动植物等等与人们生产生活联系密切的自然现象和自然物都成了崇拜的对象。_然，根据自然环境的差异，人们的崇拜对象和崇拜程度也有所不同。如居住在河流、水域周边的人，特别敬奉水神，甚至把鱼、螺等都奉为神灵祭祀。而居住在山上的人，则普遍更崇拜山、石、树等。常见的自然崇拜有下面几种：
4.1.1.1天崇拜
天被白族先民称之为“天神”，被视为自然界的最大神灵，认为它可以主宰一切凶吉祸福。在农耕时代，人们对自然的依赖十分强烈，而风雨雷电等自然现象被认为是天神控制，所以为了祈求风调雨顺、五谷丰登，白族先民普遍祭祀天神，许多村落过去都有祭天的场所。在《南诏中兴二年画卷》中，就有蒙逻盛和8个东西洱河蛮首领在铁柱旁共同祭天的图像。说明古代不仅百姓祭天，统治阶级也祭天。在大理州境内，现还存在3处南诏大理国时期的祭天遗址：一是洱源县城南1公里的唐代施浪诏主的祭天台；二是大理城西一塔寺的祭天台；三是大理城南龙泉峰麓的天台寺，原来也是祭天台。在白族地区还保留着一些如“祭天坪”、“天登”、“祭天崖”、“祭天山”等地名，这些也是过去祭天的地方。解放以后，大规模的“祭天”宗教形式才逐渐在大部分地区消失。然而，但逢节庆，白族人家依旧会以家庭为单位、或以村落为单位祭天，祈求来年风调雨顺、百姓安居乐业、五谷丰登。
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5对当代教育的启示

教育是文化的一个重要组成部分，“一定的教育，总从属于一定的文化”如刘薇琳对少数民族社区教育的特点所论述的，“无论是其形式还是内容，都呈现出一种人性化的特点，呈现出人与人之间的融洽、尊重与爱护。人性、人情、对历史的尊重、对古老传统的热爱、对家族、血缘亲情的重视、对S然的亲近，始终贯穿在少数民族社区教育的全过程中。少数民族社区教育的这种特点，值得现代化的都市社区教育所借鉴。在都市社区教育中，往往重视的是科学、知识，重视的是投入、经费，重视的是数据，而忽略或轻视社区的全体人的关系、亲情和人性的发展。” 31教育是“活”的，即教育的过程应该是主动的，而非被动的。在教育中，教育对象不该是机械的接受或者接触知识、事物，而应该是主动的与所面对的学习内容发生“交往”，把学习内容变成自己生命、生活中的一部分。这样的教育才是有活力的，有意义的教育，才能激发出教育对象的生命活力。因此，“活”的教育必须是一种实践的教育，活动的教育。“我们的教育漠视我们的民族民间文化遗产是中国文化遗产迅速消逝的根本原因。我们自己本土本地的文化不被视为文化，这是我们教育对文化的一种伤害，一种无形的摧残。”32所以，本土教育对现当代教育有着一定的启示作用。
首先，教育过程中的活动性。在白族的生产生活中，讲究和谐的互动过程。这种互动过程不仅仅指行动本身，更重要的是人在活动的过程中获得对“人、物、事”的精神性洞察，对活动有着自身的体验，而这种体验加上与外界的交流会成为其生命的新的精神养料，，来滋养他未来的生命世界，推动他的发展。例如，参加婴儿满月礼的已婚未孕青年男女，首先是通过观察抚育婴儿的生活物质资料和长者对婴儿的照顾，“抱、哄”婴儿的方式，感受到长者对孩子的关爱之情，然后才激发自身对养育子女的向往和体验，这种“爱”的体验是说教所无法实现的。再比如，在发酵食品的加工中，技术的传承主要是言传身教，通过教育对象对食品制作过程的参与来熟悉流程，并逐渐掌握技术的核心和该技术的科学原理。而在当今社会的制度化教育里边，教育活动是处于一个在“无活力”的场域中的，教育的主体之间，教育主体、被教育者与教育内容之间都只是一种简单的接触，只是一种简单的灌输或者给予，没有构成思想的触动，没有自身的体验和情感变化，是一种无生命的活动。
其次，教育应有文化传承的作用。民族文化是民族性格、民族风俗、民族科技和民族发展历史杂糅的多元文化体，它集中体现在民族社会成员举行的各种集体活动之中。在这些活动中，民族精神得以薪火相传。例如白族地区人们感恩、孝敬、敬畏、和谐的价值理念和文化心理是在白族礼俗活动中潜移默化形成的。这一作用仅靠制度化教育是不可能的，制度化教育对文化传承起到的作用更多在认知文化传承的重要性方面。张诗亚先生在《和谐之道与两南民族教育》一文中就指出，“西南的教育需研究多样性、立体的生态形成的立体的基因、物种、天地系统。这些东西首先要得到保护，让它继续存在、良性发展。而不仅仅是开发。要保护它，要正确认识它，而前提就是要尊重它。这些应该有相应的教育来予以保证即共生教育。” 33换而言之，文化传承需要相应的教育来保障，而这种教育必须是能够与文化共生的教育，它才能起到传承文化的作用。而白族的活动的教育价值正是体现于此，它是与白族文化生活一体的教育形式。
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参考文献（略）

本文编号：11849