食品质量分析与检验探析

胡君峰  赵素梅   山东曹县质量技术监督局

摘要：随着生活水平的提高，消费者对食品质量的要求日益提高。对于食品质量的分析与检验已经成为有关部门重视和加强的环节，因此，本文就加强食品质量分析和检验问题进行探讨和分析。

关键词：食品质量；分析；检验

1 食品和食品质量

食品是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。食品质量安全市场准入制度中所涉及到的食品是指加工食品，属于工业范畴，即以农产品、畜产品、水产品等为原料，经过加工、制作并用于销售的制成品。食品质量是指由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食品特性各异。因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。按照国家标准GB/T19000-2000（ISO9000：2000）对质量的定义，我们可以将食品的质量规定为：食品的一组固有特性满足要求的程度。这里所说的“要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。“明示的”可以理解为有表达方式的要求，如在食品标签、食品说明中阐明的要求，消费者明确提出的要求。“通常隐含的”是指消费者的需求或期望是不言而喻的，如食品必须保证食用者的安全，不能造成对人体的危害。“必须履行的”是指法律法规及强制性标准的要求。“要求”往往随时间而变化，与科学技术的不断进步有着密切的关系。“要求”可转化成具有具体指标的特性。

2 食品的采样

所有的食品质量控制都是通过从食品生产线中采集一定份量的食品样品，然后进行检测分析的方式来进行的。采样是质量监控的关键环节，正确的采样是精确反应食品质量的重要保证。食品样品中的问题食品样品的分析需要注意许多问题。从采样到样品分析的整个过程中食品不能发生明显的特性改变。酶的活动是许多食品采样过程中普遍存在的问题。如果需要分析食品中的成份，如糖、脂肪、蛋白质的含量，在准备样品时不能激活任何种类的酶，否则成分会发生改变。根据样品、期望的结果和酶的类型不同，采用不激活酶的方式有以下几种。食品中的脂肪是很难研磨处理的，一般需要冷冻。非饱和脂肪酸可能发生各种氧化反应。光照、高温、氧气或过氧化剂都可能增加被氧化的几率。

3 现代分析仪器和食品质量的分析检验

现代分析仪器在食品质量的分析检验中起到了很大的作用，仪器的精确度和食品分析检验中的操控是保证食品安全的重要环节，食品分析检验的现代分析仪器目前在国内种类繁多，本文主要分析和探讨以下几个常见的分析检验仪器。

3.1高效液相色谱分析

高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）作为一种分离方法，它的原理是利用物质在两相（即固定相与流动相）中吸附或分配系数的微小差异达到分离的目的。分配系数即溶质在固定相与流动相中的浓度之比。当两相做相对移动时，被测物质在两相之间进行反复多次的分配，这样就使得原本微小的分配差异产生了很大的效果，从而达到分离分析及测定一些物理化学常数的目的。根据分离机制不同，液相色谱可分为液固吸附色谱、液体分配色谱、化学键合色谱、离子交换色谱以及分子排阻色谱等类型。比如，对食用色素的分析检测。

3.2 气相色谱分析

气相色谱法（GC）就是以气体为流动相的色谱分析法。具有高效能、高选择性、高灵敏度、分析速度快、应用范围广等特点。气相色谱过程是待测物样品被蒸发为气体并注入色谱分离柱柱顶，以惰性气体（指不与待测物反应的气体，只起运载蒸汽样品的作用，也称载气）将待测物样品蒸汽带入柱内分离。其分离原理基于待测物在气相和固定相之间的吸附唱脱附（气固色谱）和分配（气液色谱）来实现的。

3.3 紫外-可见分光光度计

紫外-可见分光光度法是利用某些物质的分子吸收200~800nm光谱区的辐射来进行分析测定的方法。这种分子吸收光谱产生于价电子和分子轨道上的电子，在电子能级间的跃迁。紫外-可见分光光度法广泛用于无机和有机物质的定性和定量测定，比如氯霉素含量分析、测定蛋白质含量等。

4 食品的物理分析与检验方法

食品的分析和检验方法一般有感官的和理化的分析方法，但都是针对食品中比如细菌等病害物质、含铅和汞等金属物质以及食品添加剂等的分析和检验。

4.1液态食品的密度分析检验法

由液态食品的相对密度可以初步判断食品的质量状况。但应该注意，用测定相对密度的方法反映食品质量的使用范围是有限定的，通常是在组成相对恒定的食品（如牛乳、植物油等）或单一组分水溶液（如蔗糖水溶液、乙醇水溶液等）的情况下使用。当食品组成复杂时，影响食品相对密度的因素增多，食品含量与相对密度的关系也变得复杂。当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题；当食品的相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题，还必须配合其它理化检验，才能确定食品的质量。

4.2折光法

折射率是物质的一种物理常数。通过测定某些物质的折射率可以对这些物质定性鉴定。对于同一物质的溶液来说，其折射率的大小与其浓度成正比，因此，测定物质的折射率，可以判断某些物质的品质及其浓度。例如，各种油脂具有一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特征折射率，故不同的油脂其折射率不同；油脂酸度增高时，其折射率降低。因此，折射率的测定可用于油脂定性鉴定及判断其品质。在乳品工业中，，可以用折光法测定牛乳中乳糖的百分含量。利用折射率还可以判断牛乳之间，如折射率下降，可断定掺水。是否掺水，正常牛乳乳清的折射率在制糖工业中，广泛应用折光法测定蔗糖溶液的浓度。折光法还可以测定一般以糖为主要成分的食品，如果汁、糖水罐头等食品中的可溶性固形物，这些食品中的可溶性固形物（如蔗糖、矿物质、有机酸等）越高，折射率越高。

4.3 脂类的提取及样品预处理

脂类不溶于水，但能溶于有机溶剂，脂类的测定大多是利用脂类的这一化学性质进行的。由于脂类包括单脂类、复合脂类和脂肪伴随物，其化学性质不同，在各种食品中的存在状态也有所不同，有游离态的，如动物油及植物油，也有结合态的，如焙烤食品或麦乳精中的脂肪，与蛋白质、糖类形成结合态。

总之，食品质量的分析检验以及食品安全，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象，食品的分析和安全检验已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面，因此我们必须重视食品分析检验环节，为加强食品质量安全做强力的技术保障。

参考文献：

[1]孙平.食品分析[M].北京：化学工业出版社，2005.

[2]马祖英.食品检验[M].北京：化学工业出版社，2003.

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