餐饮业和集体用餐配送单位HACCP实施通用指南研究

发布时间：2017-04-24 12:07

  本文关键词：餐饮业和集体用餐配送单位HACCP实施通用指南研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：随着我国市场经济的发展、人民生活水平的提高以及生活节奏的加快，越来越多的人选择在外就餐。同时，整个餐饮行业也得到了快速、稳定的发展。但是，由于餐饮行业本身的特点，如大多从业人员素质较低且流动性较大、餐饮食品种类繁多、花样经常翻新等，餐饮行业一直是食源性疾病的高发行业。为保障广大餐饮消费者的身体健康和生命安全，提高餐饮业和集体用餐配送单位的自身管理水平，急需国家出台一个指导餐饮经营单位实施先进管理模式HACCP体系的实施指南—《餐饮业和集体用餐配送单位HACCP实施通用指南》(以下简称《指南》)。 本研究在参考国外餐饮业HACCP体系及其他食品行业建立和实施HACCP体系的基础要素和本课题的前期研究成果，并充分考虑我国餐饮业的自身特点的基础上，，撰写了《指南》初稿。 根据《指南》初稿拟定的程序和步骤，本课题于2005年8月～2006年3月在四川成都分别选取了一家餐馆和一个食堂进行了试点研究。通过对从原料采购至消费者食用前的整个加工过程进行了全面细致的危害分析，并结合现场观察和试验室检查，在两家试点单位分别建立了HACCP体系。体系实施后，员工的食品卫生安全意识普遍提高，产品质量稳定，表明HACCP初步运行成功。 在试点过程中，我们根据研究的进程和发现的问题不断对《指南》进行了调整、补充和修改。2006年3月6～9日，在成都召开了“全国
【关键词】：餐饮业 HACCP 指南
【学位授予单位】：四川大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2006
【分类号】：F719.3
【目录】：

• 中文摘要4-6
• 英文摘要6-8
• 前言8-11
• 1 研究内容和方法11-19
• 1.1 撰写《餐饮业和集体用餐配送单位HACCP实施通用指南》初稿11
• 1.2 现场验证11-16
• 1.3 根据试点研究中发现的问题及结果对《指南》进行调整、修改和补充16
• 1.4 组织专家召开现场研讨会,对《指南》进行现场验证并修改16
• 1.5 实验研究16-17
• 1.6 资料收集与数据处理17-18
• 1.7 质量控制18-19
• 2 研究经过和结果19-72
• 2.1 撰写实施指南的初稿19-20
• 2.2 现场实施过程20-71
• 2.3 调整、补充和修改《指南》71
• 2.4 组织专家召开现场研讨会,对《指南》进行研讨71-72
• 3 讨论72-79
• 3.1 我国餐饮企业实施HACCP体系的可行性72-73
• 3.2 餐饮业与一般食品企业HACCP体系建立的比较73-74
• 3.3 关于实施HACCP的前提条件74-76
• 3.4 于原料的采购76-77
• 3.5 蔬菜中农药残留的控制77
• 3.6 关于烹调热加工77-79
• 致谢79-80
• 参考文献80-84
• 附录：餐饮业和集体用餐配送单位HACCP实施通用指南84-100
• 综述100-112
• 参考文献108-112

【引证文献】

中国硕士学位论文全文数据库 前3条

1 何永;新疆民族式快餐与西式快餐运营管理对比研究[D];新疆大学;2011年

2 顾墩旺;HACCP体系在灵芝类保健品生产中的应用[D];南京农业大学;2010年

3 林敏华;“六T实务”在黄浦区餐饮业食品安全监管中运用的初步研究[D];复旦大学;2010年

  本文关键词：餐饮业和集体用餐配送单位HACCP实施通用指南研究，由笔耕文化传播整理发布。

本文编号：324164