HACCP控制体系在XX西式快餐店的应用研究

发布时间：2017-05-04 00:02

  本文关键词：HACCP控制体系在XX西式快餐店的应用研究，，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：食品安全关系到人民健康,近年来受到各级政府和广大消费者的高度关注。目前食物中毒事件仍呈上升趋势,中毒人数逐年增加。在导致食物中毒发生的原因中,由餐饮卫生问题导致的中毒占绝大多数比例。检验最终产品以保障食品安全的传统控制方法,由于食品“即食性”的特点在餐饮业无法有效实施,危害分析和关键控制点管理体系“着眼于预防而不是依赖终产品检验”的特性可有效地解决这个问题。危害分析和关键控制点( Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)管理体系是一种系统性强、结构严谨、以预防为主的食品安全控制体系,它提供了一种以科学逻辑为基础的,控制食品中的生物、化学和物理危害的手段,包括了从原料到最终食品这一制作食品的整个过程的危害控制,避免了单纯依靠检验进行控制的不足。 本文选择XX西式快餐店为研究对象,以中国国家卫生主管部门推荐的《餐饮业HACCP实施通用指南》为基础,参照国际食品法典委员会(CAC)《HACCP系统及其应用准则》推荐的原理和程序,在查阅有关文献资料和收集相关检测数据的基础上,对生产过程进行危害分析,确定关键控制点,制定预防和纠偏措施,建立西式快餐店生产的HACCP体系,分析了HACCP体系在西式快餐店应用中存在的问题并提出了解决对策。 本研究针对连锁快餐业的特点,制定了有XX西式快餐特色的HACCP体系,根据存在的相应危险因素,确定了4个环节为关键控制点,分别是CCP1:冷藏即食产品的接收,CCP2:冷藏设备、CCP3:炸锅、CCP 4:万能蒸烤箱等。通过后续跟踪与验证现场,HACCP体系运转情况良好,对出现的问题能及时采取纠偏措施;HACCP体系的实施给公司带来了效益,产品内控合格率从去年同期87%左右提高到95%左右,每月平均顾客投诉单数从去年同期的18.25次明显下降到10次,配送产品到货温度合格率从去年同期82.6%明显提高到97.0%;同时HACCP系统提升了品牌形象,卫生监督费用从去年同期的196537.9元明显下降到73817.0元,节约了122720元,员工的质量意识明显加强。 在西式快餐店建立、实施HACCP管理体系,可更加有效地控制潜在危害因素,防止食品安全事故的发生,HACCP管理体系可在西式快餐店全面推广。
【关键词】：HACCP 西式餐饮 食品安全 质量控制
【学位授予单位】：华南理工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2011
【分类号】：F719.3;F203
【目录】：

• 摘要5-6
• ABSTRACT6-11
• 第一章 绪论11-18
• 1.1 研究背景与意义11-13
• 1.1.1 餐饮业发展势头十分强劲11
• 1.1.2 餐饮业食品安全问题形势严峻11-12
• 1.1.3 HACCP 控制体系是确保餐饮业食品安全的有效体系12
• 1.1.4 政府鼓励餐饮业推行HACCP 控制体系12-13
• 1.2 HACCP 控制体系介绍13-17
• 1.2.1 HACCP 的起源及其发展13-14
• 1.2.2 HACCP 控制体系的基本原理14-15
• 1.2.3 HACCP 控制体系的特点15-16
• 1.2.4 HACCP 在西式餐饮的研究现状16-17
• 1.3 研究内容与方法17-18
• 1.3.1 研究内容17
• 1.3.2 研究方法17-18
• 第二章 西式餐饮实施HACCP的工作原理18-32
• 2.1 在西式餐饮中建立HACCP 的前提条件18-20
• 2.1.1 建立良好的生产规范（GMP）18-19
• 2.1.2 执行卫生标准操作程序（SSOP）19-20
• 2.1.3 对从业人员进行培训20
• 2.2 在西式餐饮中建立HACCP 控制体系20-31
• 2.2.1 组建HACCP 小组20
• 2.2.2 对食品进行描述20-21
• 2.2.3 识别、确定西式快餐的食用方法和消费者21
• 2.2.4 制作、确认西式餐饮生产流程图21-23
• 2.2.5 分析餐饮业生产流程中的危害23-25
• 2.2.6 西式餐饮一般生产流程关键控制点的判定25-29
• 2.2.7 确定关键控制点的关键限值及监控措施29-30
• 2.2.8 确定关键控制点的纠偏措施30
• 2.2.9 建立验证程序30
• 2.2.10 建立和保存记录30-31
• 2.3 本章小结31-32
• 第三章XX西式快餐店的质量现状32-41
• 3.1 XX 西式快餐店概述32-33
• 3.1.1 XX 西式快餐店简介32
• 3.1.2 XX 西式餐饮构架图32-33
• 3.2 XX 西式餐饮质量管理现状33-36
• 3.2.1 餐厅的内部质量管理33-34
• 3.2.2 内部审核流程，建立完善的质量监控体系34
• 3.2.3 供应商管理体系34
• 3.2.4 原料采购与配送34
• 3.2.5 原料的配送34-35
• 3.2.6 原料索证管理（供应商证照与产品检测报告）35-36
• 3.2.7 仪器的校准程序36
• 3.2.8 消费者投诉处理制度36
• 3.3 XX 西式餐饮的质量管理问题36-39
• 3.4 本章小结39-41
• 第四章XX西式快餐店推行HACCP实证研究41-61
• 4.1 组建HACCP 小组41
• 4.2 识别、确定的食用方法和消费者41-42
• 4.3 制作、确认生产流程图42
• 4.4 现场确证生产流程图42
• 4.5 对生产流程进行危害分析并制定预防措施42-53
• 4.6 确定关键控制点53-54
• 4.7 确定CCP 的关键限值及监控措施54-55
• 4.8 确定关键控制点的纠偏措施55-56
• 4.9 建立HACCP 计划验证程序56-59
• 4.10 建立和保存HACCP 计划相关记录59
• 4.11 本章小结59-61
• 第五章 HACCP体系的实施效果61-68
• 5.1 公司推行HACCP 后与现有操作的区别61
• 5.2 推行HACCP 过程中常见偏差61-62
• 5.3 HACCP 体系实施的效益62-66
• 5.3.1 XX 西式快餐质量管理水平的提高62-65
• 5.3.2 公司综合竞争力的增强65-66
• 5.4 XX 西式快餐店的HACCP 体系特点66-67
• 5.5 本章小结67-68
• 第六章 西式餐饮实施HACCP体系应注意的问题68-72
• 6.1 西式餐饮实施HACCP 的难点和不足68-69
• 6.2 西式快餐店推行HACCP 体系的建议69-71
• 6.3 本章小结71-72
• 结论72-73
• 参考文献73-75
• 致谢75-76
• 答辩委员会对论文的评定意见76

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