遵义市餐饮业发展对策分析

摘　要：

摘　要：随着贵州省“旅游强省”和“工业强省”的经济战略规划的实施，遵义市第三产业发展速度的加快，饮食服务行业已成为遵义市经济发展的重要组成部分。本文通过对遵义市餐饮市场的发展现状及特点分析，寻找餐饮业发展存在的问题，针对性地提出遵义市餐饮业发展的对策。

关键词：

关键词：遵义市;餐饮业;餐饮品牌

 　随着遵义市旅游经济的发展，餐饮业在进入21世纪以来得到了迅猛发展，成为带动第三产业发展的生力军，现已基本形成了以多种经济成分共同发展的多元化经营格局，为城乡居民和外来旅游者及商务活动提供休闲、就餐、娱乐为一体的服务环境。餐饮业不仅是旅游经济中的重要行业，而且也使得整个城市的消费品零售行业得到了迅速的增长，特别是遵义市私营性质的餐饮企业像雨后春笋般涌现，经营形式多样，经营内容丰富，已基本满足遵义市市民的餐饮需求。但餐饮业的发展不能只追求数量的增长，仍然需要在餐饮质量、卫生管理、品牌建设和人才培养上多下功夫，以求成为遵义市服务行业的标志性产业。

　　一、遵义市餐饮业发展现状

　　随着党中央对政府和企业公款消费监控力度的加大，人们生活水平的日益提高和消费观念的转变，餐饮消费不再追求“奢侈、华丽、高档”，而是向消费大众化发展，餐饮企业热衷推出农家菜、特价菜和平民菜，餐饮消费总量逐年增加，服务层次不断提高，全市餐饮业保持了快速发展的态势，对全市经济发展和社会生活的影响愈来愈大。

　　(一)凸显不同层次的餐饮消费群体

　　餐饮需求不同于其他社会消费品的需求，消费者由于时间、地点和目的的不同，消费基本不能固定，但遵义市经过近十年的规划和调整，餐饮市场基本形成了不同层次的消费群体，以黔城盛宴、恒瑞福等为代表的高档酒楼，突出菜肴的品味和服务的层次，深受高端消费者的青睐;以茶吧、酒吧为代表的新派餐饮业以其环境舒适、格调高雅吸引了讲求品位休闲者的光顾;以肯德基、德克士为代表的洋快餐以其口味清新、快捷化经营，深受青少年的喜爱，以黔菜、川菜为代表的家常菜馆，以其特色菜和价格优势成为大众的首选。宁波路、合众路、澳门路等餐饮一条街以及遍布街头巷尾的家常馆满足了不同档次、不同消费人群的需求。

　　(二)餐饮业增势强劲，消费观念转变

　　据业内有关人士介绍，近年来遵义市餐饮业增势强劲，2009年遵义市的餐饮业以酒楼和家常馆经营实体为主，主题餐饮和特色餐饮数量较少，但随着城市经济高速发展，城乡居民收入快速增长，旅游业等相关行业的发展进一步带动了餐饮业。当然，城市生活节奏的加快和追求生活质量的提高，居民膳食方式已经从家庭空间慢慢转入到社会空间，随之引起消费观念的转变，为餐饮业的迅猛发展提供了保障。

　　(三)餐饮业就业人员增加，流动率较高

　　由于餐饮业的就业门槛较低，基本没有技术要求，且遵义市政府相关部门的服务性培训大量增加，为餐饮企业安置大批新就业和下岗失业人员创造了条件，已成为安置就业的重要行业。据不完全统计，全市共有各类餐饮单位8600多个，从业人员约4万人。但大部分餐饮企业的发展并不能如工业企业那样长久，员工的稳定性较差，待遇的差异、生活区域的变化、职业发展的需要等因素造成了餐饮业流动率普遍较高。

　　(四)餐饮业特点突出，民营企业成投资主体

　　遵义市通过深化改革、转换经营机制、弘扬美食文化等，餐饮消费日趋大众化，消费品位和服务层次不断提高，全市餐饮业发展取得了显著成效，餐饮业的发展也体现出自身的特点。主要体现在结构调整取得较大进展，民营企业成为餐饮业投资主体，餐饮企业资本投资逐步以合资、股份等形式的社会多元化组合为主;餐饮服务形式多样化，大众化餐饮快速发展;名城特色餐饮系统逐渐形成，饮食文化得到弘扬光大;骨干餐饮企业快速发展，连锁经营引入餐饮业。

　　二、遵义市餐饮业发展存在的问题

　　遵义市餐饮业的发展速度较快，国内外大型的餐饮企业不断涌入，餐饮市场竞争日益激烈，本土餐饮企业很难在竞争中获得优势，除固有的限制因素以外，还有管理不到位、食品卫生较差、品牌意识淡薄等问题也表现突出。

　　(一)经营规模较小，连锁发展不够规范

　　目前，遵义市的餐饮业无论是数量上还是质量上来看，与贵阳市、重庆市等周边城市都存在较大的差距。虽然城市餐饮企业数量较大，但真正上规模的餐饮企业却不足20家，且这些餐饮企业多数为外来品牌，本土餐饮企业的规模普遍较小，往往就是一家酒楼，经营面积多在500平米以内。小规模经营虽然能节约经营成本、灵活性较强，但与大型的餐饮集团竞争时，几乎没有任何优势，只要对方实施低价格销售策略，这些企业要么苦苦支撑，要么倒闭关门。根据连锁经营的五个统一原则，遵义市餐饮企业的连锁形式和质量上都不够规范，代理问题总是出现纠纷，仿冒现象极其严重。

　　(二)餐饮业发展不平衡，高档餐饮表现较差

　　由于国家政策的变更，政府消费和国有企业招待费大幅缩减，高档餐饮企业不能及时转变经营思路，市场占有率逐步减小，周末客源并不理想。比如恒瑞福酒楼往年周末的包房几乎需要提前一周预订，现在却需要大量的营销人员进行销售，且效果也不明显。相反一些规模较小的，地方特色明显的家常菜馆、私家菜馆，因为好吃实惠，常常座无虚席，效益较好。另外，遵义市大部分本土的餐饮店为中间档次，环境一般，价格又偏高，部分收费存在不合理现象，总是“高不成低不就”，经营效益上不去，更换门头情况较为普遍。

　　(三)经营管理人才匮乏，从业人员素质偏低

　　目前，遵义市餐饮企业的经营管理人员多数是半路出家，培训两三天就自认为是专家，管理上以人情管理方式为主，甚至有部分餐饮企业的管理人员连相关的餐前准备会和总结会都不知道怎么开。另外，遵义市餐饮企业的多数员工文化素质偏低，没有接受过系统的餐饮技能培训，语言表达能力较差，服务的随意性现象明显，投诉率较高。在城市餐饮业向高质量、品牌化和连锁经营转化的过程中，缺少高素质的人才队伍，势必会对企业的扩张造成较大的影响，制约着企业经济效益的提升。

　　(四)品牌意识比较淡薄，经营特色不够突出

　　遵义市的餐饮文化具有明显的黔北特色，多种菜肴风味独特，小吃美食数不胜数，但稍大型的餐饮企业能把特色小吃融入到日常经营的企业不多，总认为那些小吃美食是路边摊点和家常馆的菜肴，不入流，不能进入酒楼、酒店等高档餐饮店，却把川菜、粤菜作为主题菜式，严重缺乏地方特色。餐饮企业发展到中后期必须依靠品牌、服务、信誉和信息来提高竞争力，而遵义市的大多数企业还在用价格大战的手段来促销，缺乏有效的营销手段。部分餐饮企业投资方为了节约经营成本，在广告宣传方面的投入较少，认为品牌建设就是让更多的消费者知晓就可以了，并不注重企业内涵建设，所谓的品牌也就是在遵义市范围内，很难突破地域限制。

　　三、遵义市餐饮业发展的几点建议

　　遵义市的餐饮业发展中遇到了政府支持不力、品牌建设滞后和人员素质低下等问题，严重影响了餐饮业的发展速度，所以，本人就针对上述问题提出自己的几点建议。

　　(一)加大政府重视程度，增强行业自律性

　　餐饮业是民营改革和对外开放比较早的行业在行业的快速发展中应加强宏观调控力度，明确的城市核心地区、城乡结合部和县镇中心市场发展规划和网点布局规划，争取做到有法可依、依法管理，突出诚信体系的重要性，建立诚信管理体系，加大、加重对不具备诚信条件的餐饮企业处罚力度，保证市场的良性循环。当然，增强行业从业人员的职业资格准入制也是迫在眉睫，政府应加强这方面的监管力度，各地政府机关还应架起培训学校和餐饮企业的沟通桥梁，规范职业介绍机构的职能，增加餐饮企业与职业院校的合作，经常选派餐饮企业管理人员到职业院校进修，提高管理水平。

　　(二)培育本土餐饮品牌，推广遵义餐饮文化

　　餐饮品牌的建设不能只依靠外来品牌支撑遵义市的餐饮行业，应通过强化特色经营和个性经营等方式创造和培育本土餐饮品牌，将遵义特有的饮食产品进行归类划分，加强企业间的沟通，突破特色饮食小规模经营的桎梏。比如遵义的羊肉粉，经营商户数量众多，方式多样，但真正有品牌意识的企业非常少，应通过政府调节或行业协调等途径整合经营企业，无论是自由连锁，还是品牌连锁，培育出能够在更宽泛区域都知晓的品牌，不仅仅是局限在遵义地区。要推广一个城市的餐饮文化，除了政府的大力支持以外，还需要餐饮行业协会在统一规划、企业文化和营销创新等方面加大工作力度，多与外地的餐饮协会交流与合作，将遵义的餐饮文化渗入到每个餐饮经营企业中去。

　　(三)制定餐饮的优惠政策，加大政策扶持力度

　　为加快餐饮业市场化、品牌化进程，对具有一定品牌优势、地方特色、发展势头良好的餐饮企业，政府在政策上要给予一定的倾斜，把他们作为本地区的餐饮龙头企业和重点扶持对象，在政府的号召和支持下争取建立全市餐饮业的发展基金。另外，要重视城市人口聚集地和商业聚集地的早餐店发展，各类学校学生营养午餐的改善，真正达到便民、利民的效果，共同建设和谐社会。

　　(四)拓宽旅游服务领域，注重农家乐经营

　　遵义市作为西部地区重要的旅游城市，旅游资源积极丰富，旅游人数逐年递增，，应多开发旅游纪念品、土特产品、绿色食品等，吸引更多的游客来遵义市游玩，如谢氏鸡蛋糕、不丢手包谷花、南白黄糕粑等产品加强宣传力度，随着旅游人数的增加，进而促进遵义市餐饮业的快速发展，这样就能长期保证餐饮业的就餐人数，提升餐饮品质。另外，针对家庭车辆的日益增多，周末和小长假旅游经济的发展，在城市周边地区大力发展农家乐娱乐形式，体现乡村菜肴的特色，提升农家乐服务和管理水平，使“四在农家”经营理念得到更快、更好的发展，从而促进遵义市餐饮业全面、快速增长。

　　(五)坚持以人为本，不断提高企业员工素质和管理水平

　　人力资源开发与管理是任何形式企业最重要的工作，也是企业有无竞争力和发展潜力的标志。目前，遵义市餐饮业管理人员和从业人员的文化素质和业务技术水平普遍较低，甚至有多数人员根本达不到岗位的需要。因此，政府部门、行业协会和餐饮企业三方都应将人员素质提升作为一项重要工作来抓，组织开展不同形式、不同层次的培训，加大培训效果的监管力度，坚持管理岗位、技术岗位持证上岗制度。另外，引进高素质的管理技术人才不能只看学历，关键是从业经验和实际的管理能力，通过投资或赞助高职院校学生的方式培养自己的管理人才，拓宽中职院校的就业途径，把在校生的课程实训和技能培养工作与餐饮实体单位有机结合起来，既保证了学校的教学质量，同时也解决了餐饮企业“用工难、难用工”的问题。

　　总之，随着我国全面建设小康社会的奋斗目标和遵义市建设成为“会议之都”、“旅游之都”的发展目标的全面实施，都将成为居民餐饮服务消费以更高水平和更快速度增长的契机。所以，遵义市的餐饮业应把握好这个契机，在餐饮企业管理、餐饮文化宣传贯彻、本土餐饮品牌建设、餐饮食品安全监督等各方面加强工作力度，加快餐饮基础设施建设，完善服务功能，推动遵义市餐饮业的现代化，拉动经济的增长。

　　参考文献：

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　　[4]杨铭铎.面向现代化的中国餐饮业发展趋势研究[J]，商业时代，2013年03期.

　　作者简介：严华(1977—)，男，汉族，浙江上虞市人，西南大学硕士，贵州航天职业技术学院，高校讲师，研究方向：旅游与酒店管理。