结合感官评价与电子舌技术评价不同品牌韭菜花酱

发布时间：2018-01-30 21:08

  本文关键词： 韭菜花酱 定量描述分析 消费者喜好评定试验 电子舌　出处：《中国调味品》2013年11期 　论文类型：期刊论文

【摘要】：该试验通过定量描述分析试验、消费者喜好评定试验和电子舌分析对四个不同品牌的韭菜花酱进行评价,并将感官评价结果与电子舌分析结果进行了比较和分析。结果表明:四种酱制品中,酱香气、韭菜气味是韭菜花酱最主要的气味,滋味中以咸味和鲜味为主;品牌A酱制品在消费者喜好评定试验中评分最高;电子舌能够明确区分出不同品牌的酱制品,经主成分分析(PCA)各样品点在PCA图上的分布与感官评价结果存在一定的相关性,但电子舌分析结果中咸味、鲜味的强度与定量描述试验的结果存在一定的差异。
[Abstract]:In this experiment, four different brands of chive sauce were evaluated by quantitative description analysis test, consumer preference evaluation test and electronic tongue analysis. The results of sensory evaluation were compared with those of electronic tongue analysis. The results showed that the aroma of sauce and the smell of leek were the most important odors in the four kinds of sauce products. Brand A paste products in the consumer preference evaluation test the highest score; Electronic tongue can clearly distinguish different brands of soy sauce products. The distribution of each sample on PCA map has a certain correlation with sensory evaluation results by principal component analysis (PCA). However, the results of electronic tongue analysis show that there are some differences between the strength of salty taste and that of quantitative description test.
【作者单位】： 上海海洋大学食品学院;鄂尔多斯生态环境职业学院;
【分类号】：TS207.3
【正文快照】： 酱是以豆类、小麦粉、水果肉或鱼虾等为主要原料加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史[1]。韭菜花酱作为一种传统的酱制品,以往一直是北方民间自制的一种调味品,近年来北方地区的调味品厂也有生产。韭菜味道独特,富含膳食纤维等营养素,而采用韭菜花制成的酱制品,

【参考文献】

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【共引文献】

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本文编号：1477233