基于模糊数学综合评价法优化红烧肉制作工艺

发布时间：2017-08-27 07:11

  本文关键词：基于模糊数学综合评价法优化红烧肉制作工艺

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【摘要】：研究了焯水时间、焖q温度、焖q时间对红烧肉感官性状及其质构品质的影响。以感官评定为基础对红烧肉的口感、滋味、香气和色泽进行权重分析,在此基础上利用模糊数学综合评价法对不同处理的样品进行综合评分,优化获得红烧肉的制作工艺;同时,仪器测定了不同工艺红烧肉的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性和回复性,并进行仪器测试品质与感官品质之间的相关性分析,得出影响红烧肉感官评价的主要质构属性。实验表明:模糊数学法评价红烧肉品质的权重集为K=(口感0.32,滋味0.35,香气0.20,色泽0.13);应用模糊数学综合评价法优化获得红烧肉的最佳工艺条件为:焯水时间3min,焖q温度100℃,焖q时间2.5h;结合仪器分析进一步得到红烧肉的弹性,硬度和咀嚼度是影响其感官评价的主要质构因素
【作者单位】： 浙江大学生物系统工程与食品科学学院馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心;
【关键词】： 模糊数学 红烧肉 感官评价 工艺优化 质构
【基金】：国家科技支撑计划项目(2014BAD04B01)
【分类号】：TS972.125.1-4;G642
【正文快照】： 猪肉营养丰富,是蛋白质、脂肪、必需氨基酸等营养素的重要来源[1-2]。猪肉的烹饪方法有多种,煮、蒸、烤和煎等烹饪处理能赋予其良好的口感和风味[3]。红烧肉是中国劳动人民长期烹饪实践的结晶,其肥而不腻,瘦而不柴,软烂适度、色泽红亮、鲜美可口的特点深得人们的喜爱[4]。红烧

【参考文献】

中国期刊全文数据库 前10条

1 熊德国,鲜学福;模糊综合评价方法的改进[J];重庆大学学报(自然科学版);2003年06期

2 刘静波;吴丽英;宫新统;张燕;董立维;董红竹;;基于模糊数学综合感官评价的红松针茶饮料的制作[J];现代农业科技;2013年07期

3 李坚;李清明;;基于模糊评判的酱干感官评价方法研究[J];江西农业学报;2013年08期

4 余疾风;在食品感官质量的模糊综合评价中如何正确的制定权重分配方案[J];食品科学;1990年01期

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8 顾伟钢;张进杰;姚燕佳;纪蓉;胡亚芹;陈健初;;3种猪肉汤体系中蛋白质降解产物的比较研究[J];中国食品学报;2012年02期

9 顾伟钢;彭燕;张进杰;姚燕佳;纪蓉;陈健初;;模糊数学综合评价法在炖煮猪肉工艺优化中的应用[J];浙江大学学报(农业与生命科学版);2011年05期

10 胡庆兰;余海霞;杨水兵;任西营;董开成;杨志坚;胡亚芹;;基于模糊数学法评价超高压处理后鱿鱼的品质[J];浙江大学学报(农业与生命科学版);2013年02期

【共引文献】

中国期刊全文数据库 前10条

1 赵朝智;邓琦;;基于多层次模糊综合法的汽车装配工艺评价[J];北京汽车;2008年06期

2 王硕;穆e，

本文编号：744901