高校食堂采购物流安全控制方法探讨

发布时间：2020-08-23 20:47

【摘要】： 近年来与各类高校餐饮服务相关的学生集体食物中毒事件屡见不鲜。高校食堂安全已引起了国家的高度重视。学校集体食堂是人群高度密集的餐饮单位,其供餐主要的对象是在校师生,就餐时间、地点集中。另外,学生是一组脆弱人群,学校食堂餐饮危害控制要求更高,若食堂管理不严,措施不到位,学校食堂的食品安全一旦发生问题,则涉及面广、危害人数多,社会影响大,直接关系到师生的健康和学校的稳定发展。危害分析与关键控制点(HACCP)体系是近年来在国际食品行业中兴起的一种确保食品安全的预防性质量保证体系,它是通过对食品加工和流通过程的关键环节实施有效地监控,从而将食品卫生安全危害消除或降低至安全的水平。引入HACCP体系,目的就是探索一种有效的高校食堂采购安全管理方法。学校食堂采购传统管理方法的特点是重于事前和事后的监督检查,以及发生问题后的处理,而忽略了对食品采购流程过程的监督控制,从某种意义上看,有被动的特征。为了更好地预防学校食堂食物中毒事件,需要建立一套对学校食堂采购全过程的食品安全保障体系,确保食品物流安全,防止食物中毒的发生。内容主要包括:组建学校食堂HACCP工作小组,对小组成员及员工进行培训;对学校食堂餐饮原料进行了分类和描述,按HACCP计划七个基本原理对学校食堂餐饮食品进行了危害分析,提出了控制措施,制定了危害分析工作表;建立了学校食堂实施HACCP计划关键控制限值、监测程序、纠偏措施、验证程序、记录保存程序,制定了HACCP计划表。并对高校食堂实施HACCP体系的实施条件做了归纳,包括完善组织结构、培训、实施HACCP体系的前提和基础要素等。
【学位授予单位】：广西大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2008
【分类号】：G647

【引证文献】