S市餐饮行业食品安全管理现状与模式构建研究

发布时间：2020-03-23 07:05

【摘要】：随着我国人民收入水平的提高、生活节奏的加快、消费观念的更新,餐饮行业得到了迅速的发展。餐饮业生产的大多数食品都是直接入口的,生产过程也比较复杂,涉及原料工具工艺较多,食用之前又不能有效鉴别,食品安全就变得尤为重要。为了有效降低消费者食用风险,减少食品安全事件发生,保证餐饮业的长效发展,有必要提出合理化建议和具体措施。S市作为东北三省一个枢纽城市,交通发达,经济发展迅速,餐饮行业食品安全现状及管理模式,具有较高的研究价值。本文首先阐述餐饮食品安全相关概念,调研我国目前的餐饮行业监管现状和监管难题,通过对比加拿大、日本、美国、欧盟等国的食品安全管理模式,提出餐饮管理模式与建议。1.对S市现有餐饮单位食品安全情况进行了调研分析。S市现有餐饮单位3700多个,对相关情况进行抽样调查。得到如下结果:(1)对监管部门调查得出,S市餐饮单位按大中小三种类型分类,中小型餐饮单位占86%,大型餐饮单位所占比例偏低;S市现有食品药品监管人员数量不足,且专业学历水平不高,队伍年龄偏大,每年餐饮单位行政审批项目占食品行政审批项目的81%;(2)对餐饮单位业主情况调查得出,餐饮单位业主学历水平偏低,高中及以上学历仅占33%,员工参加培训次数较少,平均不足3次/年;(3)对餐饮单位经营管理情况进行调查得出,量化等级为A级的餐饮单位仅为11.3%,环境不合格为17%,有6%餐饮单位没有取得经营许可证进行经营;(4)对安装智能餐饮设备情况调查得出,可追溯体系安装率14%,阳光厨房安装率25%,油水分离器安装率3%。调查覆盖面广,涉及类型全面,了解问题有针对性,结合全市餐饮业监管执法力量情况、执法程序等内容,对相关情况进行归纳整理,总结出S市餐饮行业食品安全现状及主要问题。2.设计出餐饮行业食品安全监管HACCP方案。根据调研结果,结合危害分析及关键控制点有关知识,设计出S市餐饮行业食品安全监管的HACCP方案。该方案主要是围绕“智能化阳光厨房”工作原理和可追溯体系、油水分离器等先进设备在餐饮行业各个容易发生食品安全问题的关键点进行控制,而有效避免食品安全事故的发生。“智能化阳光厨房”工作原理,由“互联网+”技术和可视设备组成的“智能化阳光厨房”,在餐饮单位厨房内有效对制作环节后厨不规范行为进行警示和提醒,其关键控制点是员工不规范行为和操作对食物的影响。运用在餐饮食品生产的各个环节,有效避免食品安全问题的发生,从而达到对厨房监管的高效性和现代化。3.构建了餐饮行业食品安全“互联网+”HACCP的创新型管理模式。根据餐饮行业食品安全监管HACCP方案,结合S市餐饮行业监管体制的主要特点,构建新型餐饮行业食品安全“互联网+”HACCP管理模式。该模式由应用智能互联网科技和设备与餐饮环节的HACCP管理体系构成,餐饮行业业主的智能化餐饮生产加工模式和餐饮行业管理者的“互联网+”有效执法手段,保证食品安全。其中重要环节是餐饮单位后厨部门的智能化阳光厨房设备,一是能节省食品监管人员的执法力量并提高执法效率,二是能帮助餐饮单位规范员工操作行为和提高员工食品安全意识,三是能有助于消费者对就餐单位后厨制作程序的监督和对餐饮单位的选择。4.提出了S市餐饮业食品安全管理建议。食品安全管理建议主要有:加强餐饮安全专业知识培训,提高餐饮单位员工安全意识;安装智能设备,建立科学规范加工操作标准;设置考核机制,加强企业食品安全制度管理;提高餐饮监管者综合素质,适应新监管要求;提升食品检测水平,加大政府资金投入力度;严格执法加大处罚力度,有效震慑违法行为;加大宣传力度,普及食品安全重要性。
【图文】：

图 2.1 S 市餐饮经营单位类型Fig.2.1 S City catering business unit type业抽样数量调查样本数量的要求，在市区内根据分层取样的办法取 10 户、40 户、50 户，共计 100 户餐饮单位为调查00 人以上同时就餐；中型餐饮单位可容纳 50-200 人 50 人以下同时就餐，计划从餐饮单位经营者基本情否统一着装等方面进行调研。

物流节点城市，位于东北振兴哈长沈大一级发展轴上，是哈长城市群南部的桥头堡、吉林省中部创新转型核心区主要支点城市。S 市幅员 14323 平方公里，人口 341 万，其中市区面积 1100 平方公里，人口 62.5 万。S 辖铁东区、铁西区等 7 个县（市）区，，1 个国家级经济技术开发区，5 个省级经济开发区。S 是东北军事重地，被誉为吉林省的“南大门”。由于特殊的地理位置，便利的交通优势，流动人口众多，这些都给 S 市餐饮服务食品安全监督管理工作带来了新的问题和考验。3.1 S市监管现状调查与分析S 市食品监督管理机构中具备食品监管职能的共计有 9 家单位，其中市局执法人员 50人其中食品监管人员 18 人；孤家子分局执法人员 5 人其中食品监管人员 2 人；食品流通分局执法人员 12 人，其中食品执法人员 10 人；铁东分局执法人员 31 人，其中食品执法人员 15 人；铁西分局执法人员 26 人，其中食品执法人员 14 人；梨树县执法人员 166 人，其中食品执法者 35 人；双辽市执法人员 144 人，其中食品执法者 71 名；伊通县执法人员165 人，其中食品执法者 66 人；食化分局执法者 62 人，其中食品执法者为 58 人（见图3.1）。以市局食品药品监督行政执法人员共计 50 人作为分析对象。
【学位授予单位】：吉林农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：F719.3;F203;TS201.6

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本文编号：2596380