米发糕的质构特性及数学模型

发布时间：2017-04-23 22:11

  本文关键词：米发糕的质构特性及数学模型，，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：采用传统工艺制作米发糕,用质构仪研究米发糕的质地,发酵条件对米发糕质构的影响,建立质构的数学模型,为米发糕的品质控制提供试验数据。结果表明,米发糕具有较好的强度、黏弹性和稠厚的口感,米发糕的应力应变模型符合修正的卡松公式。建立的基于发酵条件的米发糕的表观黏度和应变系数指数的预测模型,具有很高的拟合精度。较高的发酵温度,较短的发酵时间,较少的发酵剂添加量会引起米发糕的表观黏度和稠厚感的降低,强度和弹性的升高。
【作者单位】： 华中农业大学食品科技学院;
【关键词】： 米发糕 应力应变 质构 数学模型
【基金】：湖北省重大科技攻关项目(2004AA204B07)
【分类号】：TS213.3
【正文快照】： 米发糕是我国传统的大米发酵食品,具有独特的风味及较高的营养保健功能[1-3]。米发糕的质构特征能够很好的反映米发糕的质地和食用品质[4],分子结构与食品质构的关系[5],目前对于食品质构特征的研究主要集中在通过质构及感官评定来优化生产工艺[6-7],数学模型可以定量描述食

【参考文献】

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6 季

本文编号：323110