3种藜麦发芽过程中生物活性物质及其抗氧化活性的变化规律

发布时间：2021-02-24 00:00

　　分别以秘鲁黑藜麦、红藜麦、白藜麦为原料,研究其发芽过程中生物活性物质（γ-氨基丁酸、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、皂苷和多酚）含量及抗氧化活性的变化规律。结果表明:经72h发芽处理的黑、红、白藜麦中的γ-氨基丁酸含量有所增加,最高可分别达110.10,157.40,135.70mg/100g;表儿茶素含量增幅最大,分别增加了7.11,5.32,1.32倍;表没食子儿茶素没食子酸酯含量分别增加了4.23,2.79,3.29倍;此外,3种藜麦的皂苷含量和总多酚含量均随发芽时间的延长而增加;DPPH自由基清除率和铁离子还原能力的升高在一定程度上说明了发芽能提高藜麦的体外抗氧化活性。综上,通过发芽处理可有效提高藜麦中有益生物活性物质含量和抗氧化能力。 

【文章来源】：食品与机械. 2020,36(03)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

藜麦发芽过程中γ-氨基丁酸含量的变化

藜麦皂苷主要以三萜皂苷形式存在于种皮中，其含量为0.14%～2.30%。藜麦皂苷主要为齐墩果酸型、常春藤型、商陆酸型等[27]。由图3可知，3种藜麦的初试皂苷含量为4.3～5.1 mg/g，与黄金等[28]的研究结果（5.56mg/g）基本一致。黑藜麦与红藜麦的皂苷含量均随发芽时间的延长而增加，白藜麦的皂苷含量变化波动但较不显著。黑藜麦的皂苷含量随发芽时间的延长而增加，在发芽第72h时达最大值（13.44mg/g），比未发芽时的增加了204.76%；红藜麦的皂苷含量除发芽第24h与第12h相比有所降低外整体呈上升趋势，在发芽第60h时达最大值（8.96mg/g），比未发芽时的增加了106.23%；白藜麦的皂苷含量变化整体呈先降低后增加趋势，在第36h时达最低值（3.73 mg/g），在第72h时达最大值（5.72mg/g），比未发芽时的增加了11.39%。藜麦发芽过程中皂苷含量的增加，可能是不同酶系统的合成和激活促进了皂苷的生成，也可能是种子结构的弱化增强了溶剂提取过程[29]。图3 藜麦发芽过程中皂苷含量的变化

藜麦发芽过程中皂苷含量的变化


本文编号：3048452