太湖地区地方特色糯稻品种鸭血糯和苏御糯稻米理化特性研究

发布时间：2021-06-25 05:22

　　为分析太湖地区地方特色糯稻品种稻米品质性状,为后续特色糯稻种质的开发和利用提供依据,以鸭血糯和苏御糯及对照品种红壳糯和白壳糯为材料,分析了稻米的基本理化品质和淀粉结构特性。结果表明,鸭血糯和苏御糯具有较高的蛋白质含量和表观直链淀粉含量;鸭血糯和苏御糯米粉和淀粉均表现出较低的黏滞性,通过淀粉粒扫描电镜分析发现较小的淀粉粒可能是导致鸭血糯和苏御糯米粉和淀粉黏滞性较低的重要原因;热力学特性分析结果表明,鸭血糯淀粉具有最高的糊化温度和热焓值并且较易发生回生,其次是苏御糯淀粉;晶体结构分析表明,4个糯稻淀粉均表现为典型的A类型晶体结构,但鸭血糯淀粉的长程有序程度和短程有序程度均最高,其次是苏御糯淀粉。 

【文章来源】：作物杂志. 2020,(04)北大核心

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

不同糯稻品种米粉（a）和淀粉（b）的RVA比较

稻米RVA谱能够反映稻米蒸煮过程中淀粉粒吸水膨胀过程的黏度变化。为明确不同品种RVA谱差异的可能原因，对蒸煮后的米粒横断面进行了扫描电镜分析。如图2a～d所示，所有糯稻在蒸煮并冷冻干燥后均形成了密集的网状结构，说明所有样品在蒸煮过程中淀粉粒均已完全糊化且无残留糊化颗粒存在。通过比较发现，鸭血糯蒸煮后形成的淀粉糊呈网片状结构，且较其他几个样品的网孔明显增大（图2d），这种差异说明其淀粉粒或淀粉内部的分子结构可能具有其自身特性，同时，这也可能是其黏滞性较低的原因之一。为进一步分析稻米低黏度的成因，利用扫描电镜分析了纯化淀粉粒的外观结构（图2e～h),4个品种的淀粉粒从外观上看规则均较一致，无明显差异。但鸭血糯和苏御糯稻米淀粉粒平均直径明显偏小，其中，鸭血糯稻米淀粉粒平均直径为3.95±0.24μm，极显著小于红壳糯和白壳糯，苏御糯稻米淀粉粒平均直径较鸭血糯略大，为4.25±0.13μm，也显著小于红壳糯和白壳糯，红壳糯和白壳糯的淀粉粒直径较大且较接近，分别为4.83±0.26和4.91±0.18μm。有研究表明，淀粉粒大小与稻米淀粉黏滞性存在明显的相关性，一般淀粉粒径越大的样品其RVA谱黏滞性也越高[15]，因此，鸭血糯和苏御糯稻米中较小的淀粉粒可能是造成其具有较低RVA谱的重要原因。

热焓值反映淀粉半晶体熔化时所吸收的热量[16]，较高的热焓值说明鸭血糯淀粉中的半晶体即结晶度可能较其他样品高。为进一步比较不同糯稻淀粉的热力学特性，对热糊化的DSC样品4℃回生处理7d后，再次测定了回生样品的热力学曲线和特征值。如图3b所示，鸭血糯淀粉具有明显的回生峰，其次是苏御糯，而白壳糯和红壳糯回生峰较小。从热力学特征值来看，鸭血糯原淀粉的起始糊化温度、峰值温度、终止温度和热焓值均极显著高于其他品种，苏御糯原淀粉的起始糊化温度、峰值温度和终止温度极显著高于白壳糯和红壳糯（表3）。从回生特征值来看，鸭血糯和苏御糯均具有较高的峰值温度和终止温度，但苏御糯的热焓值极显著低于鸭血糯（表3）。上述结果说明，鸭血糯淀粉较其他淀粉较易重结晶，故再次熔解重结晶所需的热量较高。

【参考文献】：
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本文编号：3248586