鲜食玉米发育过程中游离糖和氨基酸变化

发布时间：2024-05-12 13:49

　　以晶甜5号超甜玉米和晶糯8号糯玉米2个鲜食玉米品种为研究对象,采用高效液相色谱法测定并分析玉米鲜穗由吐丝授粉至乳熟期发育过程中3种游离糖和18种氨基酸的含量变化。结果显示,晶甜5号和晶糯8号2个品种的蔗糖和丙氨酸含量随发育时间延长均表现为低-高-低的变化趋势,并分别与3种游离糖和18种氨基酸总量的变化一致。对这2种玉米发育中测定的上述21个指标进行了主成分分析(principal components analysis,PCA)和聚类分析。PCA法提取了3个主成分,其贡献率分别为39.9%、24.4%和13.3%,其中PC1与PC2主要提取了鲜食玉米不同发育阶段甜味氨基酸及糖含量的变化信息,PC3则主要体现了2个品种中天冬氨酸与谷氨酸2种鲜味氨基酸含量的不同;聚类分析结果则显示玉米样品因发育阶段接近而聚集。综上所述,发育程度是影响鲜食玉米游离糖和氨基酸含量差异的主要因素,其次为品种间的差异。研究结果为从原料角度调控鲜食玉米加工产品品质尤其是玉米汁风味有良好的借鉴作用。

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【部分图文】：

图12种鲜食玉米发育过程中游离糖含量和甜度变化

2种鲜食玉米中均检测到蔗糖、果糖和葡萄糖，在发育早期（<授粉后10d），含量最高的糖为葡萄糖，随后蔗糖含量迅速升高，成为含量最高的糖（图1A1、B1）。晶甜5号游离糖总量最高值出现在授粉后22d（图1A2），此时蔗糖也达到最高值；晶糯8号游离糖总量最高值出现在授粉后13d（....

图5不同发育阶段2种鲜食玉米聚类分析的树状图

样品的聚类分析结果见图5。在距离6.06处所有样品聚为3类：?为S-1、S-7、W-7、S-10、W-10、S-4、W-13、W-4、S-13、S-16;II为S-22、S-25、S-28、W-19、W-22、W-25;III为W-16与S-19。从样品采收时的授粉后时间可以看出....

图22种鲜食玉米发育过程中游离氨基酸总量及分组氨基酸变化

参照蘑菇中氨基酸的呈味特点[8]，将玉米中的氨基酸分为甜味、鲜味、苦味3类呈味氨基酸，晶甜5号和晶糯8号在发育过程中各类呈味氨基酸的含量变化分别见图2A2、B2。甜味氨基酸在2个品种中均为含量最高的氨基酸，其在授粉后13～22d晶甜5号中含量均高于氨基酸总量的50%，而在晶糯8....

图32种鲜食玉米发育过程中单一氨基酸含量变化

晶甜5号与晶糯8号在测定的发育期中必需氨基酸的总量分别占总氨基酸的20.17%～25.31%与19.21%～25.02%（图2），较为接近。Val和Thr在8种必需氨基酸（His、Thr、Val、Phe、Met、Ile、Leu、Lys）中含量最丰，与对鲜食玉米游离氨基酸组成的报道....

本文编号：3971409