鲢鱼下脚料制备新型猫粮诱食剂的研究

发布时间：2020-06-02 04:05

【摘要】：低值水产蛋白质主要从低值鱼及水产品加工副产物中获得,这类原料口感较差,不宜鲜食,目前国内主要将其加工成鱼粉或直接作为饲料。我国水域辽阔,淡水鱼资源丰富,然而加工率远远低于国外,下脚料的加工产业更是少见,这不仅造成了资源的浪费,还会导致环境污染。因此,积极开展淡水鱼特别是低值水产品的深加工势在必行。鲢鱼是四大家鱼之一,也是一种产量很大的淡水鱼,其营养丰富,蛋白质含量高,但食用价值较低,加工下脚料利用率低。本文以鲢鱼头为原料,对其水解和美拉德反应工艺条件进行研究,制得香味浓郁的新型猫粮诱食剂,为鲢鱼下脚料的深加工及高值化利用提供了依据。以水解液中氨基氮含量为指标,比较了木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶5种酶的水解效果,从中选出胰酶为最佳水解酶。在单因素实验基础上对其水解工艺进行正交实验优化,并对其水解产物中游离氨基酸组成进行分析。结果表明:胰蛋白酶对鱼头蛋白的水解效果最佳,最佳工艺条件为水解温度55℃,pH8.0,料水比1:3(g/mL),加酶量80u/g,在此条件下水解液中游离氦基氮含量为63.69mg/mL,水解液中游离氨基酸含量较高。采用固相微萃取法对市售猫粮及猫粮诱食剂中挥发性风味成分进行提取,GC-MS分析其组成及相对百分含量。从中主要检测到7类化合物,包括烃类、醛类、酮类、醇类、酯类、酸类以及环类化合物,主要呈现的风味有脂肪味、肉香味、烘烤味、坚果味、蘑菇味、奶油味等风味。在此基础上采用风味剖面法对市售猫粮及诱食剂进行感官评定,确定肉香味和烘烤味为所制猫粮诱食剂应具有的特征风味。通过对不同酶解时间水解液的美拉德反应产物进行感官评定,确定4h酶解液反应产物肉香味和烘烤味最强,硫臭味也较弱。在此条件下,采用简单描述法和排序法感官评定对美拉德反应工艺进行优化,得到最佳反应工艺为:添加5%的还原糖(葡萄糖:木糖=1:1),1%的半胱氨酸盐酸盐,0.5%的硫胺素以及1%的磷酸二氩钠,调节pH至7.0,110℃反应50min;对最佳工艺下的产物进行喷雾干燥,通过感官评定可知,喷雾干燥后的诱食剂相比喷雾干燥前肉香味强度有所减弱,但硫臭味消失。通过GC-MS测定自制猫粮诱食剂中挥发性风味物质,结果表明,所制诱食剂中包含了形成特征风味的主要化合物。采用适口性实验验证自制猫粮诱食剂在基础猫粮中的应用效果。单独测试结果表明,四种猫粮的采食率分别为:基础猫粮为46.34%、基础猫粮+PEA为72.59%、基础猫粮+PEB为61.25%、基础粮+市售诱食剂为76.94%,三种添加了不同诱食剂的猫粮采食率均高于基础猫粮。第一口实验和两碗测试结果显示:添加了诱食剂PEA和PEB的猫粮第一口选择猫数和消耗率都显著高于基础猫粮,PEA的第一口选择猫数和消耗率高于PEB,但与市售优质诱食剂相比还存在一定差距,在后续研究中,可通过复配工艺进一步提高其适口性。
【图文】：

水解酶,加酶量,酶促反应,底物

３．２单因素实验逡逑３．２．１加酶量对水解效果的影响逡逑鱼头浆中加胰酶量对水解效果的影响如图２－２所示，从图中可看出，随着酶用量逡逑的增加，水解液中氨基氮含量不断增加，但超过４０邋ｕ／ｇ时，水解效果变化并不显著。逡逑这是因为，在酶促反应中，，当有充足的底物存在时，酶促反应速率随酶浓度增加而加逡逑快［１８］，但当酶浓度超过一定水平，由于这些底物分子己被相应量的酶分子所饱和识别，逡逑再没有多余的底物能与酶相结合，酶促反应速率便不再增加，此时，加酶量的增加不逡逑仅不会使反应速率加快，反而造成了酶的浪费，使成本增加。因此，实验选取４０、５０、逡逑６０邋ｕ／ｇ为正交实验中考察酶用量的水平。逡逑３０邋ｐ逡逑２９邋－逡逑２８「逦ｈ逡逑２７邋－逦ｂ逡逑２６邋：逦ｂ逦ｉ逡逑２５邋－逡逑ｉ邋２４邋－逦ａｂ逡逑ｍ邋２３邋：逦■逡逑令ｎ邋２２邋－邋ａ逡逑Ｕ邋２１邋－逦■邋ａ逡逑９邋２０邋－逦？逡逑＾邋１９邋：逡逑１８邋－逡逑１７邋－逡逑１６邋－逡逑１５邋Ｉ逦．邋ｉ邋■邋ｉ逦■邋ｉ逦．邋ｉ逦．邋ｉ邋■邋ｉ逦■邋ｉ逦■邋ｉ逦■邋ｉ逡逑０逦１０逦２０逦３０逦４０逦５０逦６０逦７０逦８０逦９０逡逑加酶量（ｕ／ｇ）逡逑

料水比,氨基氮含量,结合程度,底物

逡逑图２－２酶用量对水解效果的影响逡逑Ｆｉｇ．邋２－２邋Ｔｈｅ邋ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｅｎｚｙｍｅ邋ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ邋ｆｏｒ邋ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ逡逑注：图中不同小写字母表示0．0５水平下的显著差异。逡逑Ｎｏｔｅ：邋Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ邋ｌｏｗｅｒｃａｓｅ邋ｌｅｔｔｅｒｓ邋ｉｎ邋ｆｉｇｕｒｅ邋ｓｈｏｗｅｄ邋ｔｈｅ邋ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ邋ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ邋ａｔ邋ｔｈｅ邋ｌｅｖｅｌ邋ｏｆ邋０．０５．逡逑３．２．２料水比对水解效果的影响逡逑料水比的大小影响酶与底物的结合程度１１９］，料水比过低，酶与底物分布不均匀，逡逑降低了酶与底物的结合程度，实验结果如图２－３所示。从图中可以看出，当料水比从逡逑１：１增加到１：３时，水解液中游离氨基氮含量明显增加，超过１：３后水解效果差异并不逡逑显著，且当料水比为１：４时氨基氮含量达到最大值２４．８５邋ｍｇ。因此，实验选择１：３、１：４、逡逑１：５作为正交实验中考察料水比的三个水平。逡逑３０邋ｐ逡逑Ｃ逡逑Ｃ逦Ｃ逡逑２５．逦ｂ」一王士逡逑旦逦通’逡逑Ｓ邋２０邋－逡逑域邋ａ邋Ｚ逡逑？逦Ｔ邋／逡逑Ｕ逦／逡逑１５邋－逡逑；逦｜逦，邋｜邋，邋｜邋，逦｜逦
【学位授予单位】：南京农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
【分类号】：S816;TS254.9

【参考文献】