破碎方式对鱼糜凝胶特性的影响
发布时间：2021-03-12 05:32
我国是世界上最大的淡水鱼生产国,渔业资源丰富,鱼糜及其制品在水产加工产品中占据重要地位。斩拌（擂溃）是鱼糜及其制品加工过程中的重要工序之一,不同的破碎方式及其过程中的变化对鱼糜的凝胶特性影响很大。本课题以白鲢为原料,研究斩拌和擂溃对其鱼糜品质的影响,并从鱼糜的粒度、微观结构、理化特性和内源性酶活性等方面探索产生差异的原因,为改良鱼糜及其制品的加工工艺提供理论基础。具体研究结果如下：1、研究了破碎方式（斩拌和擂溃）对鱼糜凝胶特性的影响。破碎方式对鱼糜凝胶特性存在明显影响。斩拌时斩拌转速、空斩时间、盐斩时间和加盐顺序对鱼糜凝胶特性有显著影响（p<0.05）,其适宜斩拌条件为转速1500r/min、空斩2min、盐斩2min-4min,此时鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和白度较高,蒸煮损失率较低,凝胶品质较好。斩拌过度（转速过高,时间过长）会对鱼糜凝胶的形成造成不利影响,总斩拌时间对鱼糜凝胶特性的影响大于盐斩时间。先经适当空斩后经盐斩,有利于形成良好的凝胶。擂溃转速和时间对鱼糜凝胶特性有显著影响（p<0.05）,其适宜擂溃条件为转速45r/min、空擂5min、盐擂30min,此时鱼...
【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
1 前言
1.1 破碎方式对鱼糜颗粒特性的影响
1.1.1 粒径
1.1.2 微观结构
1.2 破碎方式对鱼糜蛋白质变性程度的影响
1.2.1 盐溶性蛋白质
1.2.2 巯基
1.2.3 表面疏水性
1.2.4 蛋白质结构
1.3 破碎方式对鱼糜内源性酶活性的影响
1.3.1 内源性组织蛋白酶B、L
1.3.2 内源性转谷氨酰胺酶
1.4 机械外力对鱼糜凝胶特性的影响
1.4.1 作用转速对鱼糜凝胶特性的影响
1.4.2 作用时间对鱼糜凝胶特性的影响
1.4.3 作用温度对鱼糜凝胶特性的影响
1.5 本论文研究目的及研究内容
1.5.1 目的及意义
1.5.2 技术路线
1.5.3 研究内容
2 材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1 原材料
2.1.2 主要试剂
2.2 主要仪器
2.3 试验方法
2.3.1 鱼糜凝胶的制备
2.3.2 凝胶强度
2.3.3 持水性
2.3.4 蒸煮损失率
2.3.5 白度
2.3.6 鱼糜动态流变学的测定
2.3.7 鱼糜微观结构观察及定量分析
2.3.8 鱼糜粒径的测定
2.3.9 盐溶性蛋白质含量测定
2.3.10 鱼糜温度的测定
2.3.11 SDS-PAGE电泳
2.3.12 总巯基含量的测定
2.3.13 表面疏水性的测定
2.3.14 蛋白质结构的测定
2.3.15 组织蛋白酶B和L活性
2.3.16 内源性转谷氨酰胺酶活性
2.3.17 数据分析
3 结论与分析
3.1 破碎方式对鱼糜凝胶品质特性的影响
3.1.1 斩拌对鱼糜凝胶特性的影响
3.1.2 擂溃对鱼糜凝胶特性的影响
3.1.3 小结
3.2 破碎方式对鱼糜粒度和微观结构的影响
3.2.1 斩拌和擂溃对鱼糜粒径的影响
3.2.2 斩拌和擂溃对鱼糜微观结构的影响
3.2.3 小结
3.3 破碎方式对鱼糜蛋白质变性聚集的影响
3.3.1 斩拌和擂溃对盐溶性蛋白质和温度的影响
3.3.2 斩拌和擂溃过程对SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳的影响
3.3.3 斩拌和擂溃对总巯基和表面疏水性的影响
3.3.4 斩拌和擂溃对鱼糜蛋白质结构的影响
3.4 破碎方式对鱼糜内源性酶活的影响
3.4.1 斩拌和擂溃过程对内源性组织蛋白酶B、L活性的影响
3.4.2 斩拌和擂溃过程对内源性转谷氨酰胺酶活性的影响
4 讨论
4.1 两种破碎方式下鱼糜凝胶特性差异的原因初探
4.2 斩拌对鱼糜凝胶特性的影响
4.3 擂溃对鱼糜凝胶特性的影响
5 结论与展望
5.1 主要结论
5.2 展望
5.3 创新点
参考文献
附录
致谢
本文编号：3077771
【文章来源】：华中农业大学湖北省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
1 前言
1.1 破碎方式对鱼糜颗粒特性的影响
1.1.1 粒径
1.1.2 微观结构
1.2 破碎方式对鱼糜蛋白质变性程度的影响
1.2.1 盐溶性蛋白质
1.2.2 巯基
1.2.3 表面疏水性
1.2.4 蛋白质结构
1.3 破碎方式对鱼糜内源性酶活性的影响
1.3.1 内源性组织蛋白酶B、L
1.3.2 内源性转谷氨酰胺酶
1.4 机械外力对鱼糜凝胶特性的影响
1.4.1 作用转速对鱼糜凝胶特性的影响
1.4.2 作用时间对鱼糜凝胶特性的影响
1.4.3 作用温度对鱼糜凝胶特性的影响
1.5 本论文研究目的及研究内容
1.5.1 目的及意义
1.5.2 技术路线
1.5.3 研究内容
2 材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1 原材料
2.1.2 主要试剂
2.2 主要仪器
2.3 试验方法
2.3.1 鱼糜凝胶的制备
2.3.2 凝胶强度
2.3.3 持水性
2.3.4 蒸煮损失率
2.3.5 白度
2.3.6 鱼糜动态流变学的测定
2.3.7 鱼糜微观结构观察及定量分析
2.3.8 鱼糜粒径的测定
2.3.9 盐溶性蛋白质含量测定
2.3.10 鱼糜温度的测定
2.3.11 SDS-PAGE电泳
2.3.12 总巯基含量的测定
2.3.13 表面疏水性的测定
2.3.14 蛋白质结构的测定
2.3.15 组织蛋白酶B和L活性
2.3.16 内源性转谷氨酰胺酶活性
2.3.17 数据分析
3 结论与分析
3.1 破碎方式对鱼糜凝胶品质特性的影响
3.1.1 斩拌对鱼糜凝胶特性的影响
3.1.2 擂溃对鱼糜凝胶特性的影响
3.1.3 小结
3.2 破碎方式对鱼糜粒度和微观结构的影响
3.2.1 斩拌和擂溃对鱼糜粒径的影响
3.2.2 斩拌和擂溃对鱼糜微观结构的影响
3.2.3 小结
3.3 破碎方式对鱼糜蛋白质变性聚集的影响
3.3.1 斩拌和擂溃对盐溶性蛋白质和温度的影响
3.3.2 斩拌和擂溃过程对SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳的影响
3.3.3 斩拌和擂溃对总巯基和表面疏水性的影响
3.3.4 斩拌和擂溃对鱼糜蛋白质结构的影响
3.4 破碎方式对鱼糜内源性酶活的影响
3.4.1 斩拌和擂溃过程对内源性组织蛋白酶B、L活性的影响
3.4.2 斩拌和擂溃过程对内源性转谷氨酰胺酶活性的影响
4 讨论
4.1 两种破碎方式下鱼糜凝胶特性差异的原因初探
4.2 斩拌对鱼糜凝胶特性的影响
4.3 擂溃对鱼糜凝胶特性的影响
5 结论与展望
5.1 主要结论
5.2 展望
5.3 创新点
参考文献
附录
致谢
本文编号：3077771
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