网购流通过程中大眼金枪鱼鲜度指标和生物胺的变化研究

发布时间：2021-07-14 02:24

　　研究模拟网购流通过程中大眼金枪鱼（Thunnus obesus）在0、4、15和25℃贮藏条件下,pH、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、菌落总数、K值和生物胺含量的变化以及生物胺与pH、TVB-N、菌落总数和K值的相关性。结果显示,pH在不同温度下呈先下降后上升的趋势,与其他指标无相关性;TVB-N、菌落总数和K值在不同温度下的增长趋势相似,且与腐胺、尸胺、组胺和酪胺有显著相关性。综合考虑,4个温度下大眼金枪鱼的货架期分别为48、24、12和8 h,0℃条件下鲜度指标和各生物胺含量的变化明显低于其他温度,说明温度和时间是控制网购流通过程中鱼肉品质的关键,建议严格把控运输温度,降低运输时间,以延长大眼金枪鱼的生食货架期。[中国渔业质量与标准,2020,10（6）:51-58] 

【文章来源】：中国渔业质量与标准. 2020,10(06)

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

不同贮藏温度下大眼金枪鱼pH随时间的变化趋势

贮藏过程中,鱼肉中的蛋白质在酶和微生物的作用下被降解为氨和胺类等碱性含氮物质,再与有机酸结合生成挥发性的盐基态氮,TVB-N可作为鱼类贮藏初期的鲜度指标[16]。由图2可知TVB-N的质量分数随着时间的延长而增加,且温度越高,增长速度越快,这与微生物的数量和贮藏的温度密切相关[17]。0 ℃贮藏条件下TVB-N的质量分数增长趋势最为缓慢,贮藏初期的鱼肉中微生物含量低,品质损失主要是由于自身蛋白酶的作用[18],随着贮藏时间的延长,微生物大量繁殖,胞外蛋白酶的数量增多,在酶的作用下,蛋白质被大量分解,TVB-N的质量分数也随之快速增加,第8天超过了生食金枪鱼标准所规定的250 mg/kg[19],达到了258.67 mg/kg。随着温度的升高,4 ℃条件下在第6天就达到了281.80 mg/kg,15 ℃时在第48 h达到了295.36 mg/kg,25 ℃条件下微生物和酶的活性最高,TVB-N的质量分数增长趋势最为迅速,32 h就已超出金枪鱼生食标准,达到了264.70 mg/kg。由此可知,网购大眼金枪鱼在运输过程中须保证低温,且尽量缩短运输时间,从而减少TVB-N的产生,保障鱼肉品质。2.3 不同贮藏温度下大眼金枪鱼菌落总数的变化

菌落总数作为评价水产品品质和安全性的重要指标,在研究水产品鲜度变化时是必不可少的。大眼金枪鱼在0、4、15以及25 ℃贮藏条件下贮藏期间菌落总数的变化如图3所示。相同温度下,菌落总数含量的增长趋势较为稳定,随着温度的升高,在相对适宜的环境中,细菌繁殖速度加快。0 ℃条件下,金枪鱼的菌落总数在第4天超过了生食金枪鱼行业标准所规定的4.0 lg(CFU/g),达到了4.91 lg(CFU/g)。4 ℃条件下第2天超标,达到了4.40 lg(CFU/g)。15 ℃和25 ℃条件下,分别在12 h和8 h达到了4.29 lg(CFU/g)和4.30 lg(CFU/g)。2.4 不同贮藏温度下大眼金枪鱼K值的变化

【参考文献】：
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本文编号：3283215