臭氧处理对丁香鱼干品质特性的影响
发布时间：2021-09-01 03:35
以丁香鱼干为对象,以菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化、色差、微观结构、挥发性风味物和感官评分等为指标,探究了不同浓度臭氧处理对鱼干品质特性的影响。结果表明:臭氧质量浓度≥500 mg/m3时具有明显的减菌和抑制TVB-N生成的作用,且与浓度成正相关,而低质量浓度（250 mg/m3）臭氧处理作用效果不显著（P>0.05）。同时,各质量浓度（250～1 500 mg/m3）臭氧处理都会引起鱼干的POV值、TBARS值、b*值增加,表明臭氧处理会加速鱼干的脂氧化。微观结构的SEM分析表明:臭氧处理也会引起肌肉纤维断裂,且高质量浓度臭氧（1 000,1 500 mg/m3）对肌纤维破坏尤为严重,造成了明显的品质下降。MMSE-GC-MS分析显示:鱼干中挥发性风味物质含量随处理的臭氧浓度的升高而增加,其中以醛类和醇类为主。感官评价得分随着处理的臭氧浓度的升高而降低。因此,基于臭氧减菌效果和对品质劣化影响的综合分析,选择500 mg/m3作为丁香鱼干的最佳臭氧处理质量浓度。研究结果...
【文章来源】：浙江工业大学学报. 2020,48(06)北大核心
【文章页数】：9 页
【部分图文】：
不同质量浓度臭氧处理的丁香鱼干菌落总数随贮藏时间的变化
TVB-N是微生物分解蛋白质产生的胺类以及挥发性氨等低级胺类化合物的总称[14],常用于衡量动物性蛋白质的变质程度。不同质量浓度臭氧处理的丁香鱼干贮藏不同时间后的TVB-N值见图2。由图2可知:臭氧质量浓度对鱼干TVB-N的影响与其对鱼干菌落总数的影响基本一致。对照组和250 mg/m3臭氧处理组在贮藏0 d时的TVB-N值都为161.0 mg/kg,贮藏6 d均增加至238.1 mg/kg。两组样品在整个贮藏期内TVB-N值均没有明显差别,这表明此质量浓度的臭氧没有明显的杀灭微生物、抑制TVB-N生成的作用。若将臭氧质量浓度增加至500,1 000,1 500 mg/m3,处理后的鱼干在贮藏0 d时的TVB-N分别减小至153.5,152.6,151.5 mg/kg。高质量浓度臭氧(500 mg/m3及以上)在贮藏前期(0 d)鱼干TVB-N减小可能是由于臭氧与胺等发生氧化还原反应,导致后者被氧化生成硝基烷烃等物质[15]。在贮藏的前2天,高质量浓度臭氧(500 mg/m3及以上)处理组的TVB-N呈微弱增加,第2天以后快速增加,这可能是由于贮藏2 d以后,各处理组的微生物开始大量增殖。在不同贮藏期,鱼干的TVB-N值随着臭氧处理质量浓度的增加而减小,这是由于高质量浓度臭氧的灭菌作用更强,从而延缓了整个贮藏期内微生物降解蛋白质生成TVB-N。Nur等[13]用臭氧处理新鲜的罗非鱼片也发现500～1 500 mg/cm3的臭氧气体可明显抑制新鲜罗非鱼在贮藏期内TVB-N的生成。2.3 不同质量浓度臭氧处理对丁香鱼干POV值的影响
脂类作为一种氧化敏感型生物分子,尤其是海水鱼中常有的多不饱和脂肪酸,极易发生氧化,造成海产品风味和营养价值的降低。在臭氧等氧化剂存在下,脂类发生自氧化生成一级氧化产物——氢过氧化物,后者极易发生降解生成多种二级氧化产物,如醛、短链烃、醇、酯、酸、酮等[16-17]。因此,过氧化物值(POV)作为油脂和脂肪酸等脂类产生的初级氧化产物含量的指标,常用于表征鱼体脂肪氧化程度,其值越大表示鱼体内脂肪氧化越严重,鱼体品质也就越差。不同质量浓度臭氧处理的丁香鱼干在不同贮藏期内的POV值如图3所示。结果显示:不同质量浓度臭氧处理后的丁香鱼干POV值在贮藏0 d时比较接近。随着贮藏时间的增加,各处理组和对照组的POV值均逐渐上升。贮藏4 d或6 d后,各组POV值与处理的臭氧浓度呈明显的相关性。随着处理时臭氧质量浓度的增大,POV值也越大,这与颜明月等[18]在臭氧水对罗非鱼片脂质氧化及品质影响的研究中的结论基本一致,即臭氧有加速丁香鱼干油脂氧化的作用,且臭氧质量浓度越高氧化程度越严重。2.4 不同质量浓度臭氧处理对丁香鱼干TBARS值的影响
本文编号：3376207
【文章来源】：浙江工业大学学报. 2020,48(06)北大核心
【文章页数】：9 页
【部分图文】：
不同质量浓度臭氧处理的丁香鱼干菌落总数随贮藏时间的变化
TVB-N是微生物分解蛋白质产生的胺类以及挥发性氨等低级胺类化合物的总称[14],常用于衡量动物性蛋白质的变质程度。不同质量浓度臭氧处理的丁香鱼干贮藏不同时间后的TVB-N值见图2。由图2可知:臭氧质量浓度对鱼干TVB-N的影响与其对鱼干菌落总数的影响基本一致。对照组和250 mg/m3臭氧处理组在贮藏0 d时的TVB-N值都为161.0 mg/kg,贮藏6 d均增加至238.1 mg/kg。两组样品在整个贮藏期内TVB-N值均没有明显差别,这表明此质量浓度的臭氧没有明显的杀灭微生物、抑制TVB-N生成的作用。若将臭氧质量浓度增加至500,1 000,1 500 mg/m3,处理后的鱼干在贮藏0 d时的TVB-N分别减小至153.5,152.6,151.5 mg/kg。高质量浓度臭氧(500 mg/m3及以上)在贮藏前期(0 d)鱼干TVB-N减小可能是由于臭氧与胺等发生氧化还原反应,导致后者被氧化生成硝基烷烃等物质[15]。在贮藏的前2天,高质量浓度臭氧(500 mg/m3及以上)处理组的TVB-N呈微弱增加,第2天以后快速增加,这可能是由于贮藏2 d以后,各处理组的微生物开始大量增殖。在不同贮藏期,鱼干的TVB-N值随着臭氧处理质量浓度的增加而减小,这是由于高质量浓度臭氧的灭菌作用更强,从而延缓了整个贮藏期内微生物降解蛋白质生成TVB-N。Nur等[13]用臭氧处理新鲜的罗非鱼片也发现500～1 500 mg/cm3的臭氧气体可明显抑制新鲜罗非鱼在贮藏期内TVB-N的生成。2.3 不同质量浓度臭氧处理对丁香鱼干POV值的影响
脂类作为一种氧化敏感型生物分子,尤其是海水鱼中常有的多不饱和脂肪酸,极易发生氧化,造成海产品风味和营养价值的降低。在臭氧等氧化剂存在下,脂类发生自氧化生成一级氧化产物——氢过氧化物,后者极易发生降解生成多种二级氧化产物,如醛、短链烃、醇、酯、酸、酮等[16-17]。因此,过氧化物值(POV)作为油脂和脂肪酸等脂类产生的初级氧化产物含量的指标,常用于表征鱼体脂肪氧化程度,其值越大表示鱼体内脂肪氧化越严重,鱼体品质也就越差。不同质量浓度臭氧处理的丁香鱼干在不同贮藏期内的POV值如图3所示。结果显示:不同质量浓度臭氧处理后的丁香鱼干POV值在贮藏0 d时比较接近。随着贮藏时间的增加,各处理组和对照组的POV值均逐渐上升。贮藏4 d或6 d后,各组POV值与处理的臭氧浓度呈明显的相关性。随着处理时臭氧质量浓度的增大,POV值也越大,这与颜明月等[18]在臭氧水对罗非鱼片脂质氧化及品质影响的研究中的结论基本一致,即臭氧有加速丁香鱼干油脂氧化的作用,且臭氧质量浓度越高氧化程度越严重。2.4 不同质量浓度臭氧处理对丁香鱼干TBARS值的影响
本文编号：3376207
本文链接：https://www.wllwen.com/nykjlw/scyylw/3376207.html
