大黄鱼脱脂鱼卵酶法改性及其产物乳化性和抗氧化性的研究
发布时间：2022-02-24 04:01
本文以大黄鱼脱脂鱼卵为原料,采用酶解改性技术,制备鱼卵蛋白水解物,探讨鱼卵蛋白酶法改性产物的乳化性与抗氧化特性及其乳化可能机制;并以此为乳化剂制备水包油型纳米乳状液,进一步研究乳状液的物理稳定性和氧化稳定性,为以大黄鱼鱼卵为原料开发蛋白类天然乳化剂提供理论依据。研究内容与结果如下:1.采用胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶分别酶解大黄鱼脱脂鱼卵,考察酶的种类对鱼卵水解物的乳化活性和乳化稳定性的影响,结果表明木瓜蛋白酶改善鱼卵蛋白乳化性效果最好。高温灭酶可显著降低木瓜蛋白酶水解物的乳化性、溶解性。此外,控制酶解时间制备出不同水解度的木瓜蛋白酶水解物,研究其乳化性和体外抗氧化性,寻找出具有最优乳化性和良好抗氧化性的鱼卵水解物,结果发现水解度为4.68%时,木瓜蛋白酶水解物的乳化活性和乳化稳定性分别达到最大值85.27m2/g、24.84%,与酪蛋白酸钠的乳化效果相接近,此时抗氧化性较好,确定其为应用于后续乳化体系的最适水解物。2.采用超声波法,以不同水解度的水解物为乳化剂制备乳状液,研究乳状液的性质及物理稳定性,进一步分析水解物在乳化体系中的乳化特性;同时着重讨论了不同水解度鱼卵...
【文章来源】：福建农林大学福建省
【文章页数】：107 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1 大黄鱼鱼卵简介
2 食品乳化剂
2.1 乳化剂的概念与性质
2.2 乳化剂的用途与发展趋势
3 蛋白质的乳化性
3.1 蛋白质乳化及稳定乳状液的机制
3.2 蛋白质乳状液的失稳
3.3 影响蛋白质乳化性的因素
4 蛋白质改性对乳化性的影响
4.1 物理改性
4.2 化学改性
4.3 酶法改性
5 本文的研究目的和意义
6 研究内容
第二章 大黄鱼脱脂鱼卵的酶法改性及对其乳化特性与抗氧化性的影响
1 实验材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器设备
2 试验方法
2.1 原料的处理
2.2 基本成分的测定
2.3 大黄鱼鱼卵酶解工艺
2.4 水解度的测定
2.5 乳化活性及乳化稳定性的测定
2.6 溶解性的测定
2.7 体外抗氧化指标的测定
2.7.1 DPPH自由基清除率的测定
2.7.2 总还原能力的测定
2.7.3 Fe~(2+)螯合能力的测定
2.7.4 ABTS自由基清除活性的测定
2.8 数据分析
3 结果与讨论
3.1 大黄鱼脱脂鱼卵鱼卵基本成分测定
3.2 不同酶水解鱼卵的能力
3.3 酶的种类对鱼卵水解物乳化特性的影响
3.4 灭酶温度对木瓜蛋白酶水解物乳化特性的影响
3.5 水解度对木瓜蛋白酶水解物的乳化活性和乳化稳定性的影响
3.6 木瓜蛋白酶水解物抗氧化性的测定
3.6.1 DPPH自由基清除能力
3.6.2 还原能力
3.6.3 Fe~(2+)螯合能力
3.6.4 ABTS~+清除能力
4 本章小结
第三章 大黄鱼鱼卵水解物的乳化性与结构分析
1 实验材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器设备
2 试验方法
2.1 乳状液的制备
2.2 粒径的测定
2.3 ζ-电位的测定
2.4 快速稳定性的测定
2.5 乳析稳定性
2.6 微观结构的观察
2.7 鱼卵水解物基本成分分析
2.8 溶解性的测定
2.9 表面疏水性
2.10 氨基酸组成分析
2.11 分子量分布的测定
2.12 傅立叶红外光谱(FT-IR)分析
2.13 圆二色谱分析
2.14 巯基、二硫键的测定
2.15 差示热量扫描
3 结果与讨论
3.1 不同水解度鱼卵水解物的乳化性质
3.1.1 不同水解度的鱼卵水解物的溶解性
3.1.2 表面疏水性与鱼卵水解物乳化性的关系
3.1.3 乳状液的粒径和电位
3.1.4 乳状液的快速稳定性
3.1.5 乳状液的乳析直观观察
3.1.6 乳状液的微观结构
3.2 一级结构与鱼卵水解物乳化性的关系
3.2.1 不同水解度的鱼卵水解物氨基酸分析
3.2.2 不同水解度的鱼卵水解物的分子量组成
3.3 二级结构与鱼卵水解物乳化性的关系
3.3.1 傅里叶红外光谱分析
3.3.2 二级结构含量变化
3.4 三级结构与鱼卵水解物乳化性的关系
3.5 热变特性与水解物乳化性的关系
4 本章小结
第四章 大黄鱼鱼卵水解物制备的水包油型纳米乳状液的性质及稳定性
1 实验材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器设备
2 试验方法
2.1 乳状液的制备
2.2 粒径的测定
2.3 电位的测定
2.4 快速稳定性的测定
2.5 乳析稳定性
2.6 微观结构的观察
2.7 乳状液的加速氧化
2.8 过氧化值的测定
2.9 次级氧化产物的测定
3 结果与讨论
3.1 水解物添加量对O/W型乳状液物理稳定的影响
3.1.1 水解物添加量对乳状液粒径和电位的影响
3.1.2 水解物添加量对乳状液快速稳定性的影响
3.1.3 水解物添加量对乳析稳定性的影响
3.2 pH对O/W型乳状液物理稳定的影响
3.2.1 pH对乳状液粒径和电位的影响
3.2.2 pH对乳状液快速稳定性的影响
3.2.3 pH对乳析稳定性的影响
3.2.4 观察微观结构
3.3 油相体积分数对O/W型乳状液物理稳定的影响
3.3.1 油相体积分数对乳状液粒径和电位的影响
3.3.2 油相体积分数对乳状液稳定性的影响
3.3.3 油相体积分数对乳析稳定性的影响
3.3.4 观察微观结构
3.4 乳液贮藏过程稳定性的变化
3.4.1 乳液贮藏过程中粒径的变化
3.4.2 乳液贮藏过程快速稳定性的变化
3.4.3 乳液加速氧化过程中玉米油脂质过氧化物的变化
3.4.4 乳液贮藏期过程中玉米油次级氧化产物的变化
4 本章小结
第五章 结论与展望
1 结论
2 创新点
3 展望
参考文献
攻读学位期间的学术论文
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]国内外食品乳化剂研究现状与发展趋势[J]. 徐宝财,王瑞,张桂菊,王肖彦. 食品科学技术学报. 2017(04)
[2]食品中蛋白质糖基化接枝的研究进展[J]. 许彩虹,王金梅,姚玉静,杨晓泉. 现代食品科技. 2017(08)
[3]食品蛋白磷酸化改性的研究进展[J]. 马庆保,汪一红,刘志东,黄洪亮,曲映红,刘健,戚亭,燕梦雅,王帅. 安徽农业科学. 2017(01)
[4]大米谷蛋白的碱致变性和结构表征[J]. 袁江兰,常静,李传雯,康旭. 食品科学. 2017(21)
[5]大黄鱼鱼卵磷脂对小鼠脂质代谢的调节作用[J]. 梁鹏,许艳萍,程文健,陈丽娇. 现代食品科技. 2016(11)
[6]影响乳清分离蛋白和酪蛋白乳液物理稳定性因素研究[J]. 朱振宝,王艳斐,易建华. 陕西科技大学学报(自然科学版). 2016(04)
[7]水解度对玉米蛋白水解物抗氧化性和乳化性影响的研究[J]. 李媛媛,孙方达,刘骞,孔保华. 食品工业. 2016(08)
[8]大黄鱼鱼子酱的制作工艺研究[J]. 罗联钰. 科学养鱼. 2016(08)
[9]大黄鱼脱脂鱼卵营养成分分析及评价[J]. 赵卉双,程文健,陈丽娇,梁鹏,张惠婷,金红. 食品科技. 2016(06)
[10]微射流均质预处理提高大豆分离蛋白酶解效率及酶解产物乳化性能[J]. 陈林,吴克刚,柴向华,余林. 农业工程学报. 2015(05)
博士论文
[1]高乳化性大豆蛋白的制备及其界面流变性质的研究[D]. 李伟伟.江南大学 2017
[2]抗氧化肽的构效关系及定向制备的研究[D]. 郑淋.华南理工大学 2015
[3]马铃薯蛋白水解物在水包油乳状液中的抗氧化作用及机理研究[D]. 程宇.江南大学 2010
[4]酶解—膜超滤改性小麦面筋蛋白功能特性研究[D]. 王金水.华南理工大学 2007
[5]蛋白质与多糖类在水相介质中交互作用机理的研究[D]. 孙哲浩.华南理工大学 2001
硕士论文
[1]两种酶修饰对大豆蛋白冻融稳定性的影响[D]. 刘慕君.东北农业大学 2016
[2]大黄鱼鱼卵磷脂制备、性质及降血脂功能研究[D]. 许艳萍.福建农林大学 2016
[3]大米谷蛋白酶解产物的制备、乳液应用与氧化修饰研究[D]. 邓忠华.南昌大学 2015
[4]大豆蛋白稳定乳液的物化性质及油脂氧化稳定性研究[D]. 邵云.华南理工大学 2014
[5]草鱼多肽粉及其功能性质的研究[D]. 石岭.江西科技师范大学 2014
[6]高乳化稳定性大豆蛋白的酶法制备及在冰淇淋中的应用[D]. 徐莹.江南大学 2013
[7]草鱼肽的复合酶解动力学、脱盐精制及生化性质研究[D]. 崔诚.武汉工业学院 2012
[8]大黄鱼鱼卵休闲食品—鱼卵粒的研制及其脂肪稳定性的研究[D]. 曾稍俏.福建农林大学 2011
本文编号：3641933
【文章来源】：福建农林大学福建省
【文章页数】：107 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1 大黄鱼鱼卵简介
2 食品乳化剂
2.1 乳化剂的概念与性质
2.2 乳化剂的用途与发展趋势
3 蛋白质的乳化性
3.1 蛋白质乳化及稳定乳状液的机制
3.2 蛋白质乳状液的失稳
3.3 影响蛋白质乳化性的因素
4 蛋白质改性对乳化性的影响
4.1 物理改性
4.2 化学改性
4.3 酶法改性
5 本文的研究目的和意义
6 研究内容
第二章 大黄鱼脱脂鱼卵的酶法改性及对其乳化特性与抗氧化性的影响
1 实验材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器设备
2 试验方法
2.1 原料的处理
2.2 基本成分的测定
2.3 大黄鱼鱼卵酶解工艺
2.4 水解度的测定
2.5 乳化活性及乳化稳定性的测定
2.6 溶解性的测定
2.7 体外抗氧化指标的测定
2.7.1 DPPH自由基清除率的测定
2.7.2 总还原能力的测定
2.7.3 Fe~(2+)螯合能力的测定
2.7.4 ABTS自由基清除活性的测定
2.8 数据分析
3 结果与讨论
3.1 大黄鱼脱脂鱼卵鱼卵基本成分测定
3.2 不同酶水解鱼卵的能力
3.3 酶的种类对鱼卵水解物乳化特性的影响
3.4 灭酶温度对木瓜蛋白酶水解物乳化特性的影响
3.5 水解度对木瓜蛋白酶水解物的乳化活性和乳化稳定性的影响
3.6 木瓜蛋白酶水解物抗氧化性的测定
3.6.1 DPPH自由基清除能力
3.6.2 还原能力
3.6.3 Fe~(2+)螯合能力
3.6.4 ABTS~+清除能力
4 本章小结
第三章 大黄鱼鱼卵水解物的乳化性与结构分析
1 实验材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器设备
2 试验方法
2.1 乳状液的制备
2.2 粒径的测定
2.3 ζ-电位的测定
2.4 快速稳定性的测定
2.5 乳析稳定性
2.6 微观结构的观察
2.7 鱼卵水解物基本成分分析
2.8 溶解性的测定
2.9 表面疏水性
2.10 氨基酸组成分析
2.11 分子量分布的测定
2.12 傅立叶红外光谱(FT-IR)分析
2.13 圆二色谱分析
2.14 巯基、二硫键的测定
2.15 差示热量扫描
3 结果与讨论
3.1 不同水解度鱼卵水解物的乳化性质
3.1.1 不同水解度的鱼卵水解物的溶解性
3.1.2 表面疏水性与鱼卵水解物乳化性的关系
3.1.3 乳状液的粒径和电位
3.1.4 乳状液的快速稳定性
3.1.5 乳状液的乳析直观观察
3.1.6 乳状液的微观结构
3.2 一级结构与鱼卵水解物乳化性的关系
3.2.1 不同水解度的鱼卵水解物氨基酸分析
3.2.2 不同水解度的鱼卵水解物的分子量组成
3.3 二级结构与鱼卵水解物乳化性的关系
3.3.1 傅里叶红外光谱分析
3.3.2 二级结构含量变化
3.4 三级结构与鱼卵水解物乳化性的关系
3.5 热变特性与水解物乳化性的关系
4 本章小结
第四章 大黄鱼鱼卵水解物制备的水包油型纳米乳状液的性质及稳定性
1 实验材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器设备
2 试验方法
2.1 乳状液的制备
2.2 粒径的测定
2.3 电位的测定
2.4 快速稳定性的测定
2.5 乳析稳定性
2.6 微观结构的观察
2.7 乳状液的加速氧化
2.8 过氧化值的测定
2.9 次级氧化产物的测定
3 结果与讨论
3.1 水解物添加量对O/W型乳状液物理稳定的影响
3.1.1 水解物添加量对乳状液粒径和电位的影响
3.1.2 水解物添加量对乳状液快速稳定性的影响
3.1.3 水解物添加量对乳析稳定性的影响
3.2 pH对O/W型乳状液物理稳定的影响
3.2.1 pH对乳状液粒径和电位的影响
3.2.2 pH对乳状液快速稳定性的影响
3.2.3 pH对乳析稳定性的影响
3.2.4 观察微观结构
3.3 油相体积分数对O/W型乳状液物理稳定的影响
3.3.1 油相体积分数对乳状液粒径和电位的影响
3.3.2 油相体积分数对乳状液稳定性的影响
3.3.3 油相体积分数对乳析稳定性的影响
3.3.4 观察微观结构
3.4 乳液贮藏过程稳定性的变化
3.4.1 乳液贮藏过程中粒径的变化
3.4.2 乳液贮藏过程快速稳定性的变化
3.4.3 乳液加速氧化过程中玉米油脂质过氧化物的变化
3.4.4 乳液贮藏期过程中玉米油次级氧化产物的变化
4 本章小结
第五章 结论与展望
1 结论
2 创新点
3 展望
参考文献
攻读学位期间的学术论文
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]国内外食品乳化剂研究现状与发展趋势[J]. 徐宝财,王瑞,张桂菊,王肖彦. 食品科学技术学报. 2017(04)
[2]食品中蛋白质糖基化接枝的研究进展[J]. 许彩虹,王金梅,姚玉静,杨晓泉. 现代食品科技. 2017(08)
[3]食品蛋白磷酸化改性的研究进展[J]. 马庆保,汪一红,刘志东,黄洪亮,曲映红,刘健,戚亭,燕梦雅,王帅. 安徽农业科学. 2017(01)
[4]大米谷蛋白的碱致变性和结构表征[J]. 袁江兰,常静,李传雯,康旭. 食品科学. 2017(21)
[5]大黄鱼鱼卵磷脂对小鼠脂质代谢的调节作用[J]. 梁鹏,许艳萍,程文健,陈丽娇. 现代食品科技. 2016(11)
[6]影响乳清分离蛋白和酪蛋白乳液物理稳定性因素研究[J]. 朱振宝,王艳斐,易建华. 陕西科技大学学报(自然科学版). 2016(04)
[7]水解度对玉米蛋白水解物抗氧化性和乳化性影响的研究[J]. 李媛媛,孙方达,刘骞,孔保华. 食品工业. 2016(08)
[8]大黄鱼鱼子酱的制作工艺研究[J]. 罗联钰. 科学养鱼. 2016(08)
[9]大黄鱼脱脂鱼卵营养成分分析及评价[J]. 赵卉双,程文健,陈丽娇,梁鹏,张惠婷,金红. 食品科技. 2016(06)
[10]微射流均质预处理提高大豆分离蛋白酶解效率及酶解产物乳化性能[J]. 陈林,吴克刚,柴向华,余林. 农业工程学报. 2015(05)
博士论文
[1]高乳化性大豆蛋白的制备及其界面流变性质的研究[D]. 李伟伟.江南大学 2017
[2]抗氧化肽的构效关系及定向制备的研究[D]. 郑淋.华南理工大学 2015
[3]马铃薯蛋白水解物在水包油乳状液中的抗氧化作用及机理研究[D]. 程宇.江南大学 2010
[4]酶解—膜超滤改性小麦面筋蛋白功能特性研究[D]. 王金水.华南理工大学 2007
[5]蛋白质与多糖类在水相介质中交互作用机理的研究[D]. 孙哲浩.华南理工大学 2001
硕士论文
[1]两种酶修饰对大豆蛋白冻融稳定性的影响[D]. 刘慕君.东北农业大学 2016
[2]大黄鱼鱼卵磷脂制备、性质及降血脂功能研究[D]. 许艳萍.福建农林大学 2016
[3]大米谷蛋白酶解产物的制备、乳液应用与氧化修饰研究[D]. 邓忠华.南昌大学 2015
[4]大豆蛋白稳定乳液的物化性质及油脂氧化稳定性研究[D]. 邵云.华南理工大学 2014
[5]草鱼多肽粉及其功能性质的研究[D]. 石岭.江西科技师范大学 2014
[6]高乳化稳定性大豆蛋白的酶法制备及在冰淇淋中的应用[D]. 徐莹.江南大学 2013
[7]草鱼肽的复合酶解动力学、脱盐精制及生化性质研究[D]. 崔诚.武汉工业学院 2012
[8]大黄鱼鱼卵休闲食品—鱼卵粒的研制及其脂肪稳定性的研究[D]. 曾稍俏.福建农林大学 2011
本文编号：3641933
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