鲐鱼流化冰保鲜技术研究
发布时间：2022-10-21 21:44
鲐鱼多为远洋捕获，需长途运输，船上保鲜技术水平的高低是决定其品质好坏的关键。目前船上保鲜技术主要包括碎冰保鲜和冷海水保鲜，难以避免费时耗工、冷却效率低，造成鱼体机械损伤等一系列问题。流化冰是近年来在国内外颇受关注的一种新型制冷介质，冰晶细小圆滑，可快速高效制冷，适用于鲐鱼保鲜。本文根据这一设想，分别进行了以下四方面的研究：1)对鲐鱼基本成分的测定；2)静态条件下流化冰对鲐鱼的保鲜作用研究；3)模拟运输过程中流化冰对鲐鱼保鲜作用研究；4)流化冰对鲐鱼保鲜机理的研究。得到的主要研究结果如下： （1）鲐鱼背部肌肉中水分含量高达71.09%，粗蛋白和粗脂肪的含量分别为15.7%和12.1%。可见鲐鱼是一种蛋白与脂肪含量均较高的鱼类，容易发生腐败变质。 （2）将鲐鱼分别浸没于碎冰和流化冰中，-2℃冰箱内贮藏14d，比较分析贮藏期内不同处理下鲐鱼的品质（包括感官、pH值、挥发性盐基总氮含量、TBA值、细菌总数及色差和气味）变化，发现与碎冰处理相比，流化冰保鲜始终能将鲐鱼肌肉pH值、挥发性盐基总氮含量、TBA值和菌落总数控制在一个较低水平，第14d时，pH为6.38，TVB-N值12.8...
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 前言
1.1 鲐鱼概述
1.2 鲐鱼等水产品死后变化规律
1.2.1 鱼类死后变化规律
1.2.2 死后僵硬阶段
1.2.3 解僵自溶阶段
1.2.4 腐败
1.3 鲐鱼等海水产品保鲜技术研究进展
1.3.1 水产品保鲜原理
1.3.2 国内外水产保鲜技术研究现状
1.4 流化冰在水产保鲜方面技术研究进展
1.4.1 流化冰概念及特点
1.4.2 流化冰技术在水产品保鲜贮藏中的应用
1.5 本研究的目的、意义和内容
第二章 流化冰对鲐鱼的静态保鲜作用研究
2.1 材料与试剂
2.1.1 实验原料
2.1.2 试剂与仪器
2.2 实验方法
2.2.1 鲐鱼基本营养成分分析
2.2.2 流化冰和碎冰的制备及原料预处理
2.2.3 感官分析
2.2.4 pH 测定
2.2.5 TVB-N 值的测定
2.2.6 TBA 的测定
2.2.7 鱼肉色差的测定
2.2.8 细菌总数的测定
2.2.9 电子鼻检测
2.2.10 数据处理分析方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 鲐鱼基本营养成分测定
2.3.2 流化冰对鲐鱼感官品质的影响
2.3.3 流化冰对鲐鱼肌肉 pH 变化的影响
2.3.4 流化冰对鲐鱼 TVB-N 含量的影响
2.3.5 流化冰对鲐鱼肌肉 TBA 值的影响
2.3.6 鱼肉肉色的变化
2.3.7 流化冰对贮藏期内鲐鱼肌肉菌落总数的影响
2.3.8 电子鼻结果分析
2.4 本章小结
第三章 模拟运输过程中流化冰对鲐鱼保鲜作用研究
3.1 材料与仪器
3.1.1 实验原料
3.1.2 试剂与仪器
3.2 实验方法
3.2.1 流化冰及碎冰的制备
3.2.2 分组及温度数据记录
3.2.3 感官分析
3.2.4 pH 测定
3.2.5 TVB-N 值的测定
3.2.6 TBA 的测定
3.2.7 鱼肉色差的测定
3.2.8 细菌总数的测定
3.2.9 电子鼻检测
3.2.10 质构分析
3.2.11 数据分析
3.3 结果与讨论
3.3.1 鲐鱼鱼肉的降温情况
3.3.2 流化冰对鲐鱼感官品质的影响
3.3.3 流化冰对鲐鱼肌肉 pH 变化的影响
3.3.4 流化冰对鲐鱼 TVB-N 含量的影响
3.3.5 流化冰对 TBA 值变化的影响
3.3.6 鱼肉肉色的变化
3.3.7 流化冰对贮藏期内鲐鱼肌肉菌落总数的影响
3.3.8 电子鼻结果分析
3.3.9 质构分析
3.4 本章小结
第四章 鲐鱼的流化冰保鲜机理研究
4.1 材料与试剂
4.1.1 实验原料
4.1.2 主要试剂
4.1.3 主要仪器
4.2 实验方法
4.2.1 流化冰和碎冰的制备
4.2.2 保鲜处理
4.2.3 鲐鱼肌原纤维蛋白的提取
4.2.4 鲐鱼肌原纤维蛋白的定量
4.2.5 鲐鱼肌原纤维蛋白活性巯基含量的测定
4.2.6 鲐鱼肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase 活性测定：
4.2.7 微观结构的扫描电镜观察
4.3 结果与讨论
4.3.1 不同处理对鲐鱼肌原纤维蛋白含量变化的影响
4.3.2 不同处理对鲐鱼肌原纤维蛋白总巯基（-SH）含量变化的影响
4.3.3 不同处理下鲐鱼肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase 活性的变化
4.3.4 不同处理对鱼肉超微结构的影响
4.4 本章小结
结论
参考文献
致谢
在读期间发表的学术论文及研究成果
【参考文献】：
期刊论文
[1]碎冰冷藏对罗非鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响[J]. 王瑛,周春霞,洪鹏志,刘慧清. 食品工业科技. 2013(10)
[2]基于电子鼻的鲐鱼新鲜度研究[J]. 唐艳,张宾,崔博升,邓尚贵. 食品工业. 2012(09)
[3]电子鼻检测冷冻罗非鱼肉的研究[J]. 李来好,王国超,郝淑贤,杨贤庆,岑剑伟,黄卉,魏涯. 南方水产科学. 2012(04)
[4]电子鼻技术及应用研究进展[J]. 邹慧琴,刘勇,林辉,闫永红. 传感器世界. 2011(11)
[5]水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响[J]. 张晓艳,杨宪时,郭全友,李学英,迟海. 食品工业科技. 2012(09)
[6]不同体积分数CO2对气调冷藏带鱼品质的影响[J]. 杨胜平,谢晶. 食品科学. 2011(04)
[7]电子鼻的原理、应用现状及前景[J]. 辛松林,杨妍. 四川烹饪高等专科学校学报. 2011(01)
[8]流化冰预冷与冰温贮藏复合技术水产品保鲜应用分析[J]. 高红岩,王丽娜,张国胜,李明,李桥,高琳琳,张显威. 渔业现代化. 2010(02)
[9]茶多酚对梅鱼鱼丸保鲜效果的研究[J]. 励建荣,林毅,朱军莉,仪淑敏,李学鹏,陆海霞,傅玲琳,傅玉颖. 中国食品学报. 2009(06)
[10]臭氧水处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响[J]. 郭姗姗,荣建华,赵思明,甘承露,宋欣欣,熊善柏. 食品科学. 2009(24)
博士论文
[1]大黄鱼生物保鲜技术及新鲜度指示蛋白研究[D]. 李婷婷.浙江工商大学 2013
[2]低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究[D]. 白艳红.西北农林科技大学 2005
硕士论文
[1]冷却结合烟熏液处理对罗非鱼片冷藏品质的影响研究[D]. 张方乐.华南理工大学 2011
[2]生鲜草鱼片冰温气调保鲜的研究[D]. 龚婷.华中农业大学 2008
[3]鲐鱼纯鱼肉重组工艺研究[D]. 陆锋.浙江工商大学 2006
[4]苹果采后质地变化的破坏与非破坏检测研究[D]. 潘秀娟.南京农业大学 2004
[5]鱼糜制品冰温气调保鲜技术研究[D]. 李红霞.华中农业大学 2003
本文编号：3696427
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 前言
1.1 鲐鱼概述
1.2 鲐鱼等水产品死后变化规律
1.2.1 鱼类死后变化规律
1.2.2 死后僵硬阶段
1.2.3 解僵自溶阶段
1.2.4 腐败
1.3 鲐鱼等海水产品保鲜技术研究进展
1.3.1 水产品保鲜原理
1.3.2 国内外水产保鲜技术研究现状
1.4 流化冰在水产保鲜方面技术研究进展
1.4.1 流化冰概念及特点
1.4.2 流化冰技术在水产品保鲜贮藏中的应用
1.5 本研究的目的、意义和内容
第二章 流化冰对鲐鱼的静态保鲜作用研究
2.1 材料与试剂
2.1.1 实验原料
2.1.2 试剂与仪器
2.2 实验方法
2.2.1 鲐鱼基本营养成分分析
2.2.2 流化冰和碎冰的制备及原料预处理
2.2.3 感官分析
2.2.4 pH 测定
2.2.5 TVB-N 值的测定
2.2.6 TBA 的测定
2.2.7 鱼肉色差的测定
2.2.8 细菌总数的测定
2.2.9 电子鼻检测
2.2.10 数据处理分析方法
2.3 结果与讨论
2.3.1 鲐鱼基本营养成分测定
2.3.2 流化冰对鲐鱼感官品质的影响
2.3.3 流化冰对鲐鱼肌肉 pH 变化的影响
2.3.4 流化冰对鲐鱼 TVB-N 含量的影响
2.3.5 流化冰对鲐鱼肌肉 TBA 值的影响
2.3.6 鱼肉肉色的变化
2.3.7 流化冰对贮藏期内鲐鱼肌肉菌落总数的影响
2.3.8 电子鼻结果分析
2.4 本章小结
第三章 模拟运输过程中流化冰对鲐鱼保鲜作用研究
3.1 材料与仪器
3.1.1 实验原料
3.1.2 试剂与仪器
3.2 实验方法
3.2.1 流化冰及碎冰的制备
3.2.2 分组及温度数据记录
3.2.3 感官分析
3.2.4 pH 测定
3.2.5 TVB-N 值的测定
3.2.6 TBA 的测定
3.2.7 鱼肉色差的测定
3.2.8 细菌总数的测定
3.2.9 电子鼻检测
3.2.10 质构分析
3.2.11 数据分析
3.3 结果与讨论
3.3.1 鲐鱼鱼肉的降温情况
3.3.2 流化冰对鲐鱼感官品质的影响
3.3.3 流化冰对鲐鱼肌肉 pH 变化的影响
3.3.4 流化冰对鲐鱼 TVB-N 含量的影响
3.3.5 流化冰对 TBA 值变化的影响
3.3.6 鱼肉肉色的变化
3.3.7 流化冰对贮藏期内鲐鱼肌肉菌落总数的影响
3.3.8 电子鼻结果分析
3.3.9 质构分析
3.4 本章小结
第四章 鲐鱼的流化冰保鲜机理研究
4.1 材料与试剂
4.1.1 实验原料
4.1.2 主要试剂
4.1.3 主要仪器
4.2 实验方法
4.2.1 流化冰和碎冰的制备
4.2.2 保鲜处理
4.2.3 鲐鱼肌原纤维蛋白的提取
4.2.4 鲐鱼肌原纤维蛋白的定量
4.2.5 鲐鱼肌原纤维蛋白活性巯基含量的测定
4.2.6 鲐鱼肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase 活性测定：
4.2.7 微观结构的扫描电镜观察
4.3 结果与讨论
4.3.1 不同处理对鲐鱼肌原纤维蛋白含量变化的影响
4.3.2 不同处理对鲐鱼肌原纤维蛋白总巯基（-SH）含量变化的影响
4.3.3 不同处理下鲐鱼肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase 活性的变化
4.3.4 不同处理对鱼肉超微结构的影响
4.4 本章小结
结论
参考文献
致谢
在读期间发表的学术论文及研究成果
【参考文献】：
期刊论文
[1]碎冰冷藏对罗非鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响[J]. 王瑛,周春霞,洪鹏志,刘慧清. 食品工业科技. 2013(10)
[2]基于电子鼻的鲐鱼新鲜度研究[J]. 唐艳,张宾,崔博升,邓尚贵. 食品工业. 2012(09)
[3]电子鼻检测冷冻罗非鱼肉的研究[J]. 李来好,王国超,郝淑贤,杨贤庆,岑剑伟,黄卉,魏涯. 南方水产科学. 2012(04)
[4]电子鼻技术及应用研究进展[J]. 邹慧琴,刘勇,林辉,闫永红. 传感器世界. 2011(11)
[5]水分含量对淡腌大黄鱼贮藏性的影响[J]. 张晓艳,杨宪时,郭全友,李学英,迟海. 食品工业科技. 2012(09)
[6]不同体积分数CO2对气调冷藏带鱼品质的影响[J]. 杨胜平,谢晶. 食品科学. 2011(04)
[7]电子鼻的原理、应用现状及前景[J]. 辛松林,杨妍. 四川烹饪高等专科学校学报. 2011(01)
[8]流化冰预冷与冰温贮藏复合技术水产品保鲜应用分析[J]. 高红岩,王丽娜,张国胜,李明,李桥,高琳琳,张显威. 渔业现代化. 2010(02)
[9]茶多酚对梅鱼鱼丸保鲜效果的研究[J]. 励建荣,林毅,朱军莉,仪淑敏,李学鹏,陆海霞,傅玲琳,傅玉颖. 中国食品学报. 2009(06)
[10]臭氧水处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响[J]. 郭姗姗,荣建华,赵思明,甘承露,宋欣欣,熊善柏. 食品科学. 2009(24)
博士论文
[1]大黄鱼生物保鲜技术及新鲜度指示蛋白研究[D]. 李婷婷.浙江工商大学 2013
[2]低温熏煮香肠腐败机理及生物抑菌研究[D]. 白艳红.西北农林科技大学 2005
硕士论文
[1]冷却结合烟熏液处理对罗非鱼片冷藏品质的影响研究[D]. 张方乐.华南理工大学 2011
[2]生鲜草鱼片冰温气调保鲜的研究[D]. 龚婷.华中农业大学 2008
[3]鲐鱼纯鱼肉重组工艺研究[D]. 陆锋.浙江工商大学 2006
[4]苹果采后质地变化的破坏与非破坏检测研究[D]. 潘秀娟.南京农业大学 2004
[5]鱼糜制品冰温气调保鲜技术研究[D]. 李红霞.华中农业大学 2003
本文编号：3696427
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