金瓜籽水酶法提油及抗氧化活性肽的研究

发布时间：2020-07-02 14:05

【摘要】：为实现金瓜籽的深度综合利用,在对金瓜籽进行营养价值评价的前提下通过超声波辅助水酶法提取金瓜籽油,并分析了金瓜籽油的品质;利用金瓜籽粕酶解制备抗氧化肽,经分离纯化后对目标抗氧化肽段进行了结构鉴定;研究了金瓜籽抗氧化肽在模拟加工储存环境及模拟胃肠道消化过程中的抗氧化稳定性。主要研究结果如下:(1)金瓜籽含粗脂肪40.58%,含粗蛋白29.94%;金瓜籽油中有17种脂肪酸,总量为76147.74 mg/kg,其中单不饱和脂肪酸(MUFA)占36.65%,多不和脂肪酸(PUFA)占21.24%;SFA(饱和脂肪酸):MUFA:PUFA为1.15:1.00:0.58,动脉粥样硬化指数(AI)和血栓形成指数(TI)分别为0.69和1.31;(2)超声波辅助水酶法提取金瓜籽油的最佳工艺条件为:金瓜籽粉(过80目筛)与水的料液比为1:7,25 kHz下超声30 min后添加2%的复合蛋白酶,在pH为7.4的体系中56℃下酶解2.2 h,此条件下金瓜籽油的提取率为66.19%;(3)水酶法与冷榨法、热榨法制备金瓜籽油的主要挥发性物质的种类相似,主要为萜烯类、酯类及醛酮类物质,其中水酶法主要挥发性物质为萜烯类、酯类、醛类,占比分别为49.23%、34.77%、4.26%;水酶法制备金瓜籽油测得酸值、过氧化值均比热榨法和冷榨法低。(4)金瓜籽粕中含蛋白质40.94%,金瓜籽粕蛋白含16种氨基酸,总氨基酸含量为38.21 g/100 g,其中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的30.21%;金瓜籽粕蛋白的氨基酸比值系数(RCAA)、氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为68.97和67.33,第一限制氨基酸为含硫氨基酸(Met+Cys)。(5)金瓜籽粕抗氧化肽制备的最佳工艺条件为:在底物浓度为6%的金瓜籽粕中添加3%的碱性蛋白酶,调体系pH值为8.50,55℃下酶解90 min,此时酶解产物的羟基自由基清除率为58.19%、DPPH自由基清除率为61.12%、还原力为0.523。(6)在超滤、凝胶色谱过滤基础上利用高效液相色谱-电喷雾二级质谱对酶解产物中的具有较强抗氧化活性的金瓜籽多肽进行了分离、鉴定,经与肽谱库对比共得到6个肽段的氨基酸序列。(7)金瓜籽多肽的抗氧化活性在20-60℃内热稳定性良好,对光较敏感,在pH值为6-8的环境中活性保持较好;经模拟体外胃肠道消化实验发现金瓜籽抗氧化肽主要在肠道中被降解,小于3 kDa、3~5 kDa和大于5 kDa的抗氧化肽经模拟胃肠道消化后最终产物中含游离氨基酸分别为41.72%、36.94%和33.93%,其他主要是相对分子量小于500Da的肽段;不同分子量抗氧化肽经胃肠道消化后产物的抗氧化活性更强。
【学位授予单位】：上海应用技术大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2018
【分类号】：TS224
【图文】：

工艺流程图,金瓜,籽油,游离油

上海应用技术大学硕士学位论文第 9页反应条件。反应结束后 10 min 灭酶，4000 r/min 离心 15 min，得到游离油、乳状液、酶解液、沉淀，收集上层游离油，计算金瓜籽油的提取率，计算公式见公式 2-3：% 100 金瓜籽粉质量金瓜籽含油率游离油量金瓜籽油提取率（）（2-3）金瓜籽油的提取工艺路线如下：

金瓜,籽油,酶种类,提取率

图 2.2 酶种类对金瓜籽油提取率的影响Fig.2.2 Effects of enzyme type on the yield of golden melon seeds图2.2表明，在不使用酶的情况下金瓜籽油提取率仅为18.81%，而经酶的水解，提油率均大大提高，其中复合蛋白酶酶解后金瓜籽油的提取率高达45.63%。因此，使用复合蛋白酶进行后续试验。2.3.3.2 料液比料液比不同会影响物料与水及酶的接触面，对物料酶解的充分程度影响很大。料液比对金瓜籽油提取率的影响见图2.3所示。

【参考文献】