不同抗氧化剂对油脂煎炸稳定性影响的研究

发布时间：2021-08-18 02:25

　　食品煎炸业发展迅速,油脂安全日益重要。常温下抗氧化剂虽能有效延缓油脂氧化,但煎炸条件下抗氧化剂对油脂的作用报道尚不充分。本课题研究了不同抗氧化剂对调和油、大豆油、菜籽油煎炸稳定性的影响,以及茶多酚对大豆油煎炸不同食材所产生的影响。通过对煎炸油样酸价、极性组分的测定判断油脂煎炸寿命,结合油脂中脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、甾醇、VE、多环芳烃、3-MCPD、GEs的含量综合判断不同抗氧化剂对煎炸油品质的影响。（1）开发一种调和油并与大豆油对比,希望本调和油能同时兼顾营养性和煎炸稳定性;探究天然复配抗氧化剂对大豆油、调和油煎炸稳定性的影响,以期进一步延长油脂使用寿命。以新鲜大豆油和自行调配的调和油作为煎炸油,分别设置空白、用TBHQ、复配的天然抗氧化剂（主要由茶多酚、迷迭香、维生素E组成,配比保密）添加至大豆油、调和油中,得到空白大豆油、TBHQ大豆油、复配天然抗氧化剂大豆油、空白调和油、TBHQ调和油、复配天然抗氧化剂调和油,分别进行连续32 h油条煎炸实验,每隔2 h取煎炸油样,对各指标进行测定。结果表明:经32 h连续煎炸,以GB 2716-2018规定煎炸油极性组分含量≤27%作为煎... 

【文章来源】：河南工业大学河南省

【文章页数】：94 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
abstract
1 前言
    1.1 研究背景
    1.2 国内外研究现状
        1.2.1 煎炸油
        1.2.2 油脂抗氧化剂
        1.2.3 抗氧化剂对煎炸油稳定性或煎炸寿命的影响
        1.2.4 抗氧化剂对煎炸油极性组分类型或种类的影响
        1.2.5 抗氧化剂对煎炸油中多环芳烃的影响
        1.2.6 抗氧化剂对煎炸油中三氯丙醇酯、缩水甘油酯的影响
    1.3 研究的目的及意义
2 不同抗氧化剂对大豆油、调和油煎炸稳定性影响的研究
    2.1 引言
    2.2 实验材料、试剂与仪器
        2.2.1 实验材料
        2.2.2 主要实验试剂
        2.2.3 主要实验仪器
    2.3 实验方法
        2.3.1 调和油的制备及抗氧化剂的添加
        2.3.2 油条的制备
        2.3.3 油样的指标测定
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 不同油脂煎炸过程酸价的变化
        2.4.2 不同油脂煎炸过程极性组分的变化
        2.4.3 不同油脂煎炸过程极性组分中氧化部分与水解部分占比的变化
        2.4.4 不同油脂煎炸过程极性组分中各组分含量的变化
        2.4.5 不同油脂煎炸过程脂肪酸组成及反式脂肪酸含量的变化
    2.5 小结
3 不同抗氧化剂对大豆油煎炸稳定性的影响
    3.1 引言
    3.2 实验材料、试剂与仪器
        3.2.1 实验材料
        3.2.2 主要试验试剂
        3.2.3 主要实验仪器
    3.3 实验方法
        3.3.1 抗氧化剂的添加
        3.3.2 油条的制备
        3.3.3 油样的指标测定
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 不同抗氧化剂对大豆油煎炸过程中酸价的影响
        3.4.2 不同抗氧化剂大豆油煎炸过程中极性组分含量的变化
        3.4.3 不同抗氧化剂大豆油煎炸过程中极性组分中氧化与水解部分占比变化
        3.4.4 不同抗氧化剂大豆油煎炸过程中极性组分中各组分含量的变化
        3.4.5 不同抗氧化剂大豆油煎炸过程中脂肪酸组成及反式脂肪酸含量的变化
        3.4.6 不同抗氧化剂大豆油煎炸过程中维生素E及甾醇含量的变化
        3.4.7 不同抗氧化剂大豆油煎炸过程中多环芳烃含量的变化
        3.4.8 不同抗氧化剂大豆油煎炸过程中3-MCPD及 GEs含量的变化
    3.5 小结
4 不同抗氧化剂对菜籽油煎炸稳定性的影响
    4.1 引言
    4.2 实验材料、试剂与仪器
        4.2.1 实验材料
        4.2.2 主要实验试剂
        4.2.3 主要实验仪器
    4.3 实验方法
        4.3.1 抗氧化剂的添加
        4.3.2 油条制备及煎炸油样的提取[103]
        4.3.3 煎炸油理化指标测定
    4.4 结果与分析
        4.4.1 不同抗氧化剂对菜籽油在煎炸过程酸价的影响
        4.4.2 不同抗氧化剂菜籽油在煎炸过程的极性组分含量变化
        4.4.3 不同抗氧化剂菜籽油煎炸过程极性组分中氧化与水解部分占比的变化
        4.4.4 不同抗氧化剂菜籽油煎炸过程极性组分中各组分含量变化
        4.4.5 不同抗氧化剂菜籽油煎炸过程中脂肪酸组成及反式脂肪酸含量的变化
        4.4.6 不同抗氧化剂菜籽油煎炸过程中维生素E及甾醇含量的变化
        4.4.7 不同抗氧化剂菜籽油煎炸过程中多环芳烃含量的变化
        4.4.8 不同抗氧化剂菜籽油煎炸过程中3-MCPD、GEs含量的变化
    4.5 小结
5 煎炸不同食材茶多酚对大豆油煎炸稳定性的影响
    5.1 前言
    5.2 实验材料、试剂与仪器
        5.2.1 实验材料
        5.2.2 主要实验试剂
        5.2.3 主要实验仪器
    5.3 试验方法
        5.3.1 抗氧化剂添加
        5.3.2 食材的制备
        5.3.3 油样的指标测定
    5.4 结果与讨论
        5.4.1 煎炸不同食材茶多酚对大豆油煎炸过程酸价的影响
        5.4.2 煎炸不同食材茶多酚对大豆油煎炸过程极性组分含量的影响
        5.4.3 煎炸不同食材茶多酚对大豆油煎炸过程极性组分中氧化与水解部分占比的的影响
        5.4.4 煎炸不同食材茶多酚对大豆油煎炸过程极性组分中各组分含量的影响
        5.4.5 煎炸不同食材茶多酚对大豆油煎炸过程脂肪酸组成及反式脂肪酸含量的变化
        5.4.6 煎炸不同食材茶多酚对大豆油煎炸过程多环芳烃含量的影响
        5.4.7 煎炸不同食材茶多酚对大豆油煎炸过程3-MCPD、GEs含量的影响
    5.5 小结
结论与展望
    结论
    创新点
    展望
参考文献
致谢
个人简历



本文编号：3349001