枸杞酒酿造过程中的褐变及控制研究

发布时间：2020-03-31 23:37

【摘要】：枸杞发酵酒是以枸杞为原料,经酵母菌发酵而成的一种保健果酒,其营养丰富深受消费者喜爱,但是枸杞酒容易发生褐变,不仅对色泽和风味造成影响,同时会降低营养价值,制约着枸杞酒行业的发展。本文针对枸杞酒酿造过程中的褐变问题,研究主要引起褐变的因素以及控制枸杞酒褐变的复合抑制剂。主要研究内容如下:(1)枸杞酒发酵过程中的褐变研究实验通过测定枸杞酒发酵过程中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性变化,以及总酚、黄酮、10种单体酚、Vc和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛(5-HMF)的变化规律,得出结论:发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在,酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应,是引起褐变的主要原因。其中,单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多,对褐变度影响较大。同时,Vc氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。(2)枸杞酒陈酿过程中的褐变研究枸杞酒在陈酿过程中的褐变,是发酵过程中引起褐变因素的延续,但是酶促褐变影响力较小。实验通过测定不同陈酿阶段总酚、黄酮和10种单体酚、游离氨基酸、总糖、还原糖、Vc和5-HMF的变化规律,发现酚类物质不断氧化缩合产生褐变物质,总糖中的部分糖会转变为还原糖参与美拉德反应。利用通径分析,以总酚(X1)和总糖(X2)为自变量,褐变度(Y)为因变量,建立的最优回归方程:Y=5.809-0.853X1-0.667X2,对褐变度有影响的自变量考虑全面,总酚和总糖对枸杞果酒褐变度的直接通径系数分别为-0.682和-0.345,得出:总酚对枸杞酒的褐变影响大于总糖。实验进一步通过模拟验证,得出结论:陈酿过程中,芦丁和绿原酸对褐变影响较大;脯氨酸是对褐变度影响最大的氨基酸。(3)枸杞酒褐变复合抑制剂研究通过单因素实验,筛选了褐变抑制效果较好的谷胱甘肽、L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-Na2四种抑制剂进行优化复配,通过响应面实验,所得最佳复合抑制剂配方为:谷胱甘肽0.40g/L,EDTA-Na20.61g/L,D-异抗坏血酸钠1.63g/L,L-半胱氨酸0.72g/L,其预测褐变抑制率为45.39%,实验中实际褐变抑制率为46.72%,与模型拟合性较好。
【图文】：

：逡逑：逡逑；逡逑邋＇逡逑：逡逑＼逡逑！逡逑１逡逑ｉ逡逑！逡逑｜逡逑ｉ逡逑！逡逑ｉ逡逑：逡逑：逡逑；逡逑；逡逑；逡逑ｉ逡逑｜逡逑ｉ逡逑：逡逑；逡逑Ｉ逡逑

５０－５５邋ｍｉｍ邋８５％Ｂ结束，绘制标准曲线，，取３０ｍＬ枸杞酒，参照李朋亮［８２］的方法对样品进行处理逡逑后上机测定。逡逑１０种酚类物质标准品色谱图见图２－１，采用外标法所得１０种酚类物质工作曲线方程见表２－３。逡逑１６０邋ｒ逡逑６逡逑１２０邋－逡逑７逡逑Ｄ邋８０邋－逦ｓ逡逑＜逡逑￡邋：逡逑４０－１逦Ｉ逦ｑ逡逑ｊ邋２逦３邋４邋Ｉ邋ｇ邋．逦１０逡逑0逦／Ｉ邋Ａ邋ｉｌｌ逦１＿＿Ｌ邋１逡逑逦，逦Ｉ逦■逦Ｉ逦．逦Ｉ逡逑０逦丨０逦２０逦３０逡逑时间／ｍｉｎ逡逑图２－１逦１０种单体酚类物质标准品色谱图逡逑（色谱峰：１．没食子酸２．原儿茶酸３．对羟基苯甲酸４．绿原酸５．咖啡酸逡逑６．对香豆酸７．阿魏酸８．芦丁邋９．槲皮素１０．山奈酚）逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋２－１邋Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ邋ｏｆ邋１０邋ｐｈｅｎｏｌｉｃ邋ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ逡逑（Ｐｅａｋｓ：邋１．邋Ｇａｌｌｉｃ邋ａｃｉｄ邋２．邋Ｐｒｏｔｏｃａｔｅｃｈｕｉｃ邋ａｃｉｄ邋３．ｐ－ｈｙｄｒｏｘｙｂｅｎｚｏｉｃ邋ａｃｉｄ邋４．ｃｈｌｏｒｏｇｅｎｉｃ邋ａｃｉｄ邋５．ｃａｆｆｅｉｃ邋ａｃｉｄ逡逑６．ｐ－ｃｏｕｍａｒｉｃ邋ａｃｉｄ邋７．ｆｅｒｕｌｉｃ邋ａｃｉｄ邋８．ｒｕｔｉｎ邋９．ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ邋ｌＯ．ｋａｅｍｐｆｅｒｏｌ）逡逑表２－３逦１０种单体酚类物质标准品工作曲线的回归方程逡逑Ｔａｂｌｅ
【学位授予单位】：宁夏大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS262.7

【相似文献】

相关期刊论文 前10条

1 冰夫;;枸杞酒[J];诗潮;2009年08期

2 冰夫;;枸杞酒[J];中国铁路文艺;2010年04期

3 邹文武;;前景好但规模小 枸杞酒如何破局[J];中国食品;2016年18期

4 杨天英;;枸杞酒生产工艺初探[J];中国酿造;2005年12期

5 丁亚平;枸杞酒的制造[J];中国果菜;2004年04期

6 梁颖;马蓉;李亚辉;丁莹;蒲青;刘贤金;;枸杞酒酿造技术及香气分析研究进展[J];中国酿造;2019年02期

7 丁亚平;;巧手酿枸杞酒[J];农家女;2005年01期

8 ;枸杞酒的历史渊源[J];宁夏画报(时政版);2011年05期

9 赵智慧;;蛋白酶处理枸杞汁对枸杞酒质量的影响研究[J];酿酒;2017年02期

10 吴桂君;;发酵型枸杞酒中沉淀物及成分的鉴定研究[J];中小企业管理与科技(下旬刊);2012年06期

相关重要报纸文章 前3条

1 熊庆荣;怎样浸泡枸杞酒[N];上海中医药报;2003年

2 杨工武;中国枸杞果酒发展忧思[N];经理日报;2004年

3 实习记者 卢丹青;科学饮酒有讲究[N];江苏科技报;2007年

相关硕士学位论文 前3条

1 王菁;枸杞酒酿造过程中的褐变及控制研究[D];宁夏大学;2019年

2 刘亚;枸杞酒酿造过程中颜色变化研究[D];宁夏大学;2016年

3 刘建花;不同酵母菌在枸杞酒酿造中对类胡萝卜素的影响研究[D];宁夏大学;2017年

本文编号：2609727