披针形蜈蚣藻的营养成分分析及其即食产品的研究开发

发布时间：2020-04-21 04:18

【摘要】：近年来,随着人们生活水平的提高,海洋蔬菜也越来越多的走进了人们的生活,蜈蚣藻是一种食用经济类海藻,具有极高的营养价值和食用价值,然而市场却几乎没有蜈蚣藻附属产品。因此可以开发一种即食蜈蚣藻产品,不仅可以实现蜈蚣藻的营养和活性价值,又可以有效的将蜈蚣藻推广到市场中,实现蜈蚣藻的经济价值最大化。(1)本文以东山采收的披针形蜈蚣藻为原料,对不同生长期内的新鲜蜈蚣藻营养成分和感官进行测定与分析。结果表明,蜈蚣藻作为海藻类水分含量较多,占总体的90%左右。在干重的条件下,测定了其他营养成分,1~4月的蜈蚣藻灰分含量为12.08%~19.47%,蛋白质含量为13.76%~23.42%,脂肪含量相对较少,为0.1%~0.47%,总糖含量占重最高,为32.2%~63.77%。测得的9种无机元素中,4种常量元素的含量顺序为NaMgKCa以及含有的五种微量元素(Zn、Cu、Fe、Mn、Se)中,Zn和Fe含量相比较高,最高均可超过0.1mg/100g。在不同生长期内,共检测出14种脂肪酸,其中5种饱和脂肪酸占比最多,含量在总脂肪酸的62.76%~75.62%,其次是6种多不饱和脂肪酸,约占15.92%~26.09%,其中EPA含量较高,最多可达到15.61%,最后为3种单不饱和脂肪酸,约占5.9%~17.61%。在所测得17种常见氨基酸中,8种必需氨基酸、7种非必需氨基酸与2种半必需氨基酸含量在1~3月中无明显差异,而4月均有明显下降,同时根据FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式,该披针形蜈蚣藻适合食用,呈味氨基酸占总氨基酸的45.5%~48.5%。在感官评价中了解到蜈蚣藻拥有较好的质地和色泽,可用于制作即食产品。综上可知,蜈蚣藻是一款一种高蛋白、高碳水、低脂肪、营养丰富的健康海藻产品。(2)在即食蜈蚣藻的开发工艺中,我们选择了护色烫漂、保脆和调味工艺进行优化。在护色烫漂优化实验中,根据单因素实验,以叶绿素含量为指标,得出烫漂时间、温度、叶绿素铜钠浓度和葡萄糖酸锌浓度为影响蜈蚣藻护色的主要影响因素,在利用正交实验最后得出最佳试验条件为漂烫温度90℃,漂烫时间3min,葡萄糖酸锌浓度为0.25%以及叶绿素铜钠浓度0.2%。保脆工艺优化实验中,通过正交实验,以感官评分作为测定指标,得出影响蜈蚣藻脆度的主次因素为乳酸钙浓度浸泡时间碳酸钙浓度氯化钙浓度,并且确定的最佳试验条件为在乳酸钙溶液浓度0.2%、碳酸钙溶液浓度0.1%、氯化钙溶液浓度0.05%的混合溶液中,浸泡10min,此时即食蜈蚣藻的脆度口感最好。在调味过程中,选择了食盐、白糖、食醋和辣椒油4种调味料为主要指标,在蜈蚣藻的调味工艺中,根据单因素实验优化了调味料(食盐、食醋、白砂糖和辣椒油)的添加量。以感官评分作为测定指标,得出最佳添加量为食盐3%,白砂糖3%,食醋5%,辣椒油7%,即食蜈蚣藻滋味最好,大众接受度最高。(3)即食蜈蚣藻防腐剂与贮藏实验中,在相同条件下,分别在加工后的即食蜈蚣藻中加入山梨酸钾和双乙酸钠两种防腐剂,并在放置3d后,对即食蜈蚣藻所含有的菌落总数进行测定,得到防腐剂的添加量为:浓度为0.08%的山梨酸钾以及浓度为0.2%双乙酸钠。在室温贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,即食蜈蚣藻的菌落总数值呈现上升趋势、感官评分则呈现下降趋势,pH值则呈现先下降后上升的趋势。而在4℃冷藏条件下,随着贮藏时间的增加,即食蜈蚣藻菌落总数和感官评分与前者趋势保持不变。在不同包装方式对即食蜈蚣藻产品的品质影响实验中,室温下对照包装的蜈蚣藻菌落总数在40d时大幅度上升使得产品pH发生变化,同时对蜈蚣藻的感官评分也有较大影响,而在真空包装和气调包装中,菌落总数明显小于对照包装,并且pH变化持续下降,并没有上升,因此感官评分趋势相差较小。因此真空包装和气调包装方式不仅能够延缓即食蜈蚣藻的品质变化,而且能够大幅延长蜈蚣藻产品的货架期。在4℃冷藏条件下,对照包装菌落总数虽然持续呈上升状态,但总体菌落并为超过规定的30000(Cfu/g),真空包装与气调包装菌落总数上升缓慢,因此pH值和感官评分变化较慢。贮藏温度与包装均是影响食品产品品质的重要指标,并且气调包装更适用于即食蜈蚣藻产品开发。
【图文】：

蜈蚣藻,漂烫温度,漂烫时间,叶绿素含量

当漂烫温度为 80℃时，叶绿素含量较最高。因此选择 80℃、90℃进行后续的讨论分析。图3-1 不同漂烫温度对蜈蚣藻的护色效果Fig3-1 The different temperatures on the results of color-reatention of Grateloupiafilicina3.5.1.2 漂烫时间对蜈蚣藻的护色影响由图 3-2 可知，叶绿素含量随着漂烫时间的增加，呈先增加后减小的趋势，当漂烫时间为 3min 时，蜈蚣藻中叶绿素吸光值最大，说明叶绿素含量略高。因此选择 2min、3min、4min 进行后续的讨论分析。

效果图,蜈蚣藻,保脆,浸泡时间

使得藻体内部的营养成分流失，由图可知在 10min、15min 时，蜈蚣藻的口感最好。因此选择 10min、15min、20min 进行后续的讨论分析。图3-8 不同浸泡时间对蜈蚣藻的保脆效果Fig 3-8 The different the soaking time on the crispness of Ready-to-eat Grateloupiafilicina3.5.2.5 复配保脆剂的正交实验根据表 3-7 可知，蜈蚣藻保脆工艺中，4 因素对蜈蚣藻脆度的影响为 A＞D＞B＞C，选择水平为 A2B2C1D1，实验结果显示乳酸钙对其脆度的影响最大，，浸泡时间也对蜈蚣藻脆度变化有明显效果，当时间过长时，蜈蚣藻的脆度渐小，最后有明显烂坏现象。因此最佳试验条件为乳酸钙溶液浓度 0.2%、碳酸钙溶液浓度 0.1%、氯化钙溶液浓度 0.05%，在该混合溶液中浸泡 10min，保脆效果最好。表3-7 正交实验结果Table 3-7 Results of orthogonal test实验号 A B C D感官评定分数1 1 1 1 1 7.92 1 2 2 2 7.953 1 3 3 3 7.754 2 1 2 3 7.85
【学位授予单位】：上海海洋大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS254.58

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