不同复水方式对薇菜品质影响及动力学和作用机理研究

发布时间：2020-05-08 07:17

【摘要】：薇菜享有“山珍”和“山野菜之王”之美誉,薇菜经干制而得到的脱水产品深受消费者喜欢。复水是薇菜干制产品直接食用或进一步开发加工的重要步骤,研究薇菜复水特性具有十分重要的实践意义。本文以薇菜干为对象,主要研究了恒温与变温两种复水方式对复水薇菜品质的影响,探讨了不同复水方式下薇菜复水动力学及相关机理,在此基础上进一步研究了添加果胶对复水薇菜品质的影响。研究结果如下:(1)以理化指标检测和质构分析相结合的手段,研究复水方式对薇菜品质的影响,结果表明:不同复水方式下,随着温度的升高,薇菜的保水性、硬度、弹性和咀嚼性、总酚含量、维生素C含量降低,而复水率却在增加。但相同温度下薇菜在变温复水条件下的品质高于恒温复水。(2)在恒温复水条件下,水分吸收速率随温度升高而增大,在45℃和90℃下,Weibull模型能够很好地拟合薇菜的复水过程,而Peleg’s模型在60℃和75℃条件下均表现良好。在变温复水条件下,吸水率均随温度的升高先升高后降低,Weibull模型最适合于拟合薇菜的复水过程。(3)恒温与变温复水方式下,总果胶与可溶性膳食纤维的含量随着温度的升高而降低,而Tm的值都随温度升高略有增加。说明薇菜细胞间质与基质得到破坏,使细胞结构坍塌。LF-NMR显示了薇菜在复水过程中水分从细胞壁到细胞质再到液泡的动态迁移过程。扫描电子显微镜(SEM)观察样品的结构变化,在相同温度下,变温复水比恒温复水,薇菜结构受到破坏较轻。(4)在复水过程中加入果胶可以保护薇菜结构,减少质构损伤,提高薇菜品质。随着果胶含量的增加,薇菜的复水比、持水力、硬度、弹性、咀嚼性等理化性质以及还原糖、可溶性蛋白、总酚、Vc等营养特性都增加。研究结果表明变温复水可以提高复水薇菜的品质,在生产加工中有很好的应用前景。
【图文】：

在恒温复水方法下，随着温度的升高，RR 值先增大后减小。这是由于组织完整性的丧失，密集结构的坍塌，毛细血管大大的破坏，，亲水性降低导致的结构改变，特别是在高温条件下[102]。然而，在变温复水方式下，RR 的值随着温度的升高而增加，这是由于在这些条件下可溶性化合物的损失，吸水率的增加[89]。这一结果与 L.Zura-Bravo 等人[101]的报告非常吻合，这些说明了变温的复水方式对样品结构的损害较小。

图 2. 2 不同复水方式下温度对薇菜硬度的影响Fig. 2.2. Effect of rehydration temperature on hardness for O. japonica at different rehydrationmodels食品的弹性是指食品材料受力作用时表现出弹性的特性，它也是食品的重要
【学位授予单位】：合肥工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS255.1

【参考文献】

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本文编号：2654324