马铃薯小麦复合面条成型机制及干燥特性的研究

发布时间：2020-05-08 14:29

【摘要】：马铃薯(Potato),茄科茄属,其营养成分较为全面,同时富含膳食纤维,是一种堪称完美的食物,因此国外有“十全十美”的称号。在我国,马铃薯在人们的潜意识中一直被当作一种蔬菜而并非粮食,虽然马铃薯主粮化战略已经提出,但马铃薯主粮化的路途还很漫长。因此,将马铃薯全粉有机融入小麦粉之中,制作成大众广泛食用的面条,不仅能够加快马铃薯主粮化的步伐,而且能够使面条营养更为丰富。本文通过对不同马铃薯全粉添加量和粒度进行参数优化,采用不同的干燥方法对复合面条进行干燥处理,并对其品质进行分析,获取复合面条的最佳干燥方法,在此条件下,研究复合面条的干燥特性,并构建相应的干燥数学模型,为复合面条的干燥提供一定的理论依据。主要结论如下:1.通过对不同马铃薯全粉含量制成的复合面条进行研究,发现随着马铃薯全粉添加量的增加,复合面条的煮制吸水率、硬度、咀嚼性和孔隙率降低,烹调损失率和黏性升高;水分先向快驰豫方向移动,后向慢驰豫方向移动,模糊数学法感官评定结果表明添加20%马铃薯全粉评分最高,效果最佳。2.通过对不同马铃薯全粉粒度制成的复合面条进行研究,发现随着马铃薯全粉颗粒粒度的减小,复合面条的煮制吸水率先降低后增加,并于150目时,达到最低值;烹调损失率、弹性、咀嚼性则先增加后降低,并于150目时,达到最高值;硬度也呈现先增加后降低趋势,并于100目时,达到最高值;此外,孔隙率先降低后提高,而结合水比例则呈先增大后减小趋势,并于200目时,分别达到最小值和最大值;在试验粒度范围内,有效水分扩散系数范围为1.92×10~(-9)~2.62×10~(-9) m~2/s。选择马铃薯全粉粒度与小麦面粉粒度相同或稍小时,有助于提高复合面条的品质。3.采用热泵、热风、冷风、红外四种干燥方法对复合面条品质特性进行研究,以干燥特性、煮制特性、白度、质构特性、剪切力、水分、微观结构、干燥能耗、吸湿性为指标,通过变异系数法得出最佳的干燥方法。研究发现:干燥方式对指标影响较大,断条率、吸湿性、干燥能耗、烹调损失率和咀嚼性5个指标所占权重较大,其中断条率的权重最大。综合评分结果表明:热泵干燥的复合面条品质最优,其次是热风干燥,冷风干燥次之,红外干燥的复合面条品质最差。4.研究了不同温度和风速作用下复合面条的热泵干燥特性,并建立了热泵干燥数学模型。得出热泵干燥温度越高,风速越大,干燥时间越短;温度对复合面条的干燥特性影响较大,而风速影响较小,降速干燥阶段为其主要阶段;Midilli模型能很好地反映复合面条的干燥过程,拟合效果较好,试验值和预测值吻合度高;有效水分扩散系数与温度、风速均呈正相关,活化能为21.16kJ/mol。
【学位授予单位】：河南科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS213.24

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