不同栽培及酿造措施对‘马瑟兰’葡萄及葡萄酒品质影响的研究

发布时间：2020-05-20 11:27

【摘要】：本试验以烟台蓬莱产区酿酒葡萄品种‘马瑟兰’为试材,研究果际微气候调控、不同砧木嫁接对其果实和葡萄酒品质的影响,以及不同酵母对‘马瑟兰’葡萄酒品质的影响。主要研究结果如下:1、不同处理对叶片光合性能的影响:不同时期铺膜和摘叶均不同程度提高了叶片叶绿素的含量、增加了葡萄叶片的净光合速率、蒸腾速率和气孔导度,降低了胞间CO_2浓度。其中花期铺膜+摘叶处理的净光合速率最高,比CK高出42.03%。2、不同处理对果实成熟过程中风味物质动态累积的影响:不同时期铺膜和摘叶没有改变果实中糖、酸和酚类物质的总体累积趋势。还原糖含量持续增加,其中2017年在采收前积累最快,2018年在9月份增长较减缓;总酸含量不断降低,2018年9月份降的最快并在采收前趋于稳定,而2017年在10月份下降最快;总酚含量均呈现先升高后降低又升高的趋势,2017年总花色苷不断增加并在10月份趋于稳定,而2018年的变化趋势和总酚相同;单宁含量两年中均呈波动型增加。3、不同处理对成熟果实品质指标的影响:各时期铺膜和摘叶表现均优于仅铺膜和仅摘叶。铺膜+摘叶表现了明显的叠加效应,且处理越早表现越好。其中花期铺膜+摘叶处理的糖度、总酚、总花色苷、单宁含量分别比CK高出8.32%、40.40%、15.94%和13.81%,酸度比CK降低了7.83%。果实中共检测到了39种香气成分,其中花期铺膜+摘叶的单体数量最多,而转色期铺膜+摘叶的香气总量最高,为101836.58μg·L~(-1)。酯类最高占香气总量的57.36%~81.54%,其中含量最高的是乙酸乙酯。苯甲醇和2-甲基-1-丁醇是含量相对较高的醇类,而转色期铺膜+摘叶中苯乙醇的含量远远高于其他处理,为10609.26μg·L~(-1)。醛类均占香气总量的7.23%以下,含量最高是反式-2-辛烯醛,而在CK中未检测到。仅检测到了α-金合欢烯一种萜烯类物质,CK中未检测到酮类。4、不同处理对果实中花色苷单体种类和含量的影响:2017年转色前铺膜+摘叶单体数量16种,比CK多4种;2018年花期铺膜+摘叶单体数量最多,为15种。以酰化程度来说,不同年份不同时期处理对酰化程度影响均不同。2017年转色前处理降低了酰化程度,其多以未酰化的形态存在,占总量的41.81%;而转色后处理和CK相似,香豆酰化程度最高,占48.43%。与2017年相反,2018年花期处理增加了酰化程度,其中多以香豆酰化存在,占44.30%,早期处理花色苷酰化程度变高。5、不同处理对葡萄酒品质的影响:酒的PH值范围在3.40~3.97,其中铺膜+摘叶处理的显著性差异大,表现最明显的是2017年转色前铺膜+摘叶,比CK高0.18。不同处理酒精度均达到了9.50%(V/V)以上,其中2017年转色前铺膜+摘叶为最高值14.20%(V/V),呈极显著性差异。不同处理会提高酒体的色度、降低色调,其中转色前铺膜+摘叶的色度值差别最大,是CK的2.66倍。不同处理提高葡萄酒中酚类物质的含量,其中花期铺膜+摘叶的总酚、总花色苷和单宁的含量最高,分别比CK高出0.56g·L~(-1)、0.08g·L~(-1)和0.62g·L~(-1)。处理对葡萄酒中香气数量影响不大,对香气的含量及比例影响较大,其中醇类和酯类的占比最高,香气总量最高的花期铺膜+摘叶,为10443.36mg·L~(-1)。6、不同砧木对果实品质和葡萄酒的影响:贝达/马瑟兰虽增加了单果重,(比自根高0.12g),但显著降低了果实含糖量,比自根低5.53mg·L~(-1);101-14/马瑟兰显著提高果实中单宁含量,比自根高0.63mg·L-1;总酚和总花色苷含量最高的是3309C/马瑟兰,分别比自根高0.78mg·L~(-1)和0.73mg·L~(-1);砧木对葡萄酒香气含量主要影响体现在含量的变化,其中3309/马瑟兰葡萄酒中醇类物质增加最为明显,比自根高出25.18%。7、不同酿造条件对葡萄酒品质的影响:随着浸渍时间的增加,葡萄酒的酒精度、总花色苷、单宁、总酚的含量均逐渐增加。花色苷的种类和占比均发生改变,并且花色苷的含量逐渐增加,并且在前期积累速度较快。不同酵母发酵的‘马瑟兰’葡萄酒的品质也有所不同,其中酒精度含量最高的是NSD,达14.5%(V/V);酒中的花色苷为NSDVICADTCECA;单宁及总酚为NSDVICCECAADT;花色苷含量为NSDCECAVICADT;不同酵母对葡萄酒香气种类无影响,而对香气含量有影响,总量为NSDVICADTCECA。
【学位授予单位】：烟台大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：S663.1;TS262.6

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