双蛋白营养蛋糕的研制与营养分析
发布时间：2020-05-28 22:07
【摘要】：双蛋白食物作为新型营养健康食品被列入国务院办公厅印发的《国民营养计划(2017-2030年)》,在《国民营养计划(2017-2030年)》中提出:以优质动物、植物蛋白为主要营养基料,加大力度创新基础研究与加工技术工艺,开展双蛋白工程重点产品的转化推广。本论文主要研究了双蛋白粒径、添加量、添加方式对蛋糕品质及感官的影响,并优化蛋糕配方,使其达到高蛋白低糖低脂的目的。在此基础上评价双蛋白蛋糕的营养价值,探究其贮藏期间品质变化规律,为拓宽双蛋白的应用领域提供了新途径。研究结论如下:1.通过双蛋白粉粒径、添加量、添加方式对双蛋白营养蛋糕的烘焙特性、感官评价及质构分析发现:双蛋白粉粒径为140目,添加量为15g,湿法添加双蛋白粉时,蛋糕品质及感官最优。2.过低的温度或过短的烘焙时间会使蛋糕内部多余的水分未蒸发,过高的烘焙温度或过长的烘焙时间会使蛋糕回缩且外部焦脆,都使蛋糕比容与感官得分下降。综合分析,最佳烘焙温度为面火180℃/底火175℃,最佳烘焙时间为20min。3.为了降低蛋糕的热量与油脂,用麦芽糖醇与β-葡聚糖分别代替白砂糖与玉米油,通过正交实验获得最佳配方,各因素对蛋糕感官影响的顺序为:双蛋白粉添加量麦芽糖醇添加量β-葡聚糖添加量,得到双蛋白营养蛋糕最佳配方:双蛋白粉15g,麦芽糖醇30g,β-葡聚糖6.25g。4.通过感官评价分析,双蛋白营养蛋糕感官评价的总分略高于对照组,外观与滋味得分高于对照组,色泽和口感与对照组相似,组织状态得分低于对照组。通过全质构分析,其弹性和咀嚼性与对照组相似,硬度与粘聚性低于对照组,双蛋白营养蛋糕呈现更松软的特点。5.双蛋白营养蛋糕的蛋白质含量为14.9g/100g,比普通市售蛋糕增加49.6%;其脂肪含量为12.6g/100g,比普通市售蛋糕减少39.7%;碳水化合物含量为33.9g/100g,比普通市售蛋糕减少31.1%;热量为1156kJ/100g,比普通市售蛋糕减少33.1%。双蛋白营养蛋糕具有蛋白质高,脂肪少,能量低的特点。6.双蛋白营养蛋糕必需氨基酸含量为4.7g/100g,必需氨基酸种类齐全,必需氨基酸总量为42.1g/100g pro,高于FAO/WHO推荐模式;其EAA/TAA=39%,EAA/NEAA=65%,氨基酸评分=85.01,化学评分=51.00,必需氨基酸指数=84.11,生物价=79.98,营养指数=10.06,氨基酸比值系数分=82.19,说明其氨基酸组成模式良好,分布平衡,与推荐模式拟合程度高,满足人体所需求的比例,其蛋白质可被人体吸收利用的程度高,营养价值高。7.在4℃冷藏下,0-120h贮藏期间内,双蛋白营养蛋糕的感官评分一直处于80分以上,与对照组无显著性差异;通过对蛋糕贮藏期间硬度、咀嚼性与弹性、粘聚性及水分含量分析发现,双蛋白的加入可保持蛋糕内的水分,延缓蛋糕的老化,使蛋糕保持松软质地和细腻口感。
【图文】：
农业科学院硕士学位论文 第二章 双蛋白营养蛋糕加工工艺研究表 2.7 蛋糕比容评分表Table 2.7 Specific volume evaluation of cake比容(ml/g) 得分 比容(ml/g) 得分 比容(ml/g) 得分 比容(ml/g) 得分2.5 7 3.4 16 4.3 25 5.2 262.6 8 3.5 17 4.4 26 5.3 252.7 9 3.6 18 4.5 27 5.4 242.8 10 3.7 19 4.6 28 5.5 232.9 11 3.8 20 4.7 29 5.6 223.0 12 3.9 21 4.8 30 5.7 213.1 13 4.0 22 4.9 29 5.8 203.2 14 4.1 23 5.0 28 5.9 193.3 15 4.2 24 5.1 27 6.0 18（6）蛋糕全质构的测定将蛋糕置于室温下冷却 2 小时后，从蛋糕各个部分取 2.5cm*2.5cm*2.5cm 大小的均匀方块表面和底面的平整，采用质构仪进行 TPA 全质构分析，质构测定参数设定为：压缩程度，测试前速度为 2 mm/s，测试速度为 2mm/s，测试后速度为 2mm/s，压缩间隔时间为 10 构参考指标包括硬度、咀嚼性、回复性、弹性和粘聚性（王丽环，2015；黄奕颖，2013），质构各指标示意如图 2.1，各相关指标说明如表 2.8。
不同小写英文字母代表不同组别间具有显著性差异（p＜0.05）。 结果与讨论.1 双蛋白粉粒径对蛋糕品质的影响1.1 粒径对蛋糊比重及粘度的影响双蛋白蛋糕制作中选用的是两种常规粉状蛋白原料，其粒径不是很细，为了进一步提高腻口感和起泡性能，需要更细、更易溶解的粉末蛋白原料。因此，将双蛋白原料进一步用于试验中。蛋糊比重是测定其充气程度的重要指标，反应了蛋糊在搅打过程中气体的保持率。一定蛋糊比重越小，说明其充入空气量越大，成品蛋糕的体积就会相对增大。双蛋白粉目数径越小。使用不同粒径双蛋白粉制作而成的蛋糊比重如图 2.2 所示。由图 2.2 可以看出重与双蛋白粉粒径呈正相关性，双蛋白粉目数越高，蛋糊比重越大，100 目时得到的蛋低，140 目时得到的蛋糊比重最接近于对照组，，220 目时，比重增大，与对照组有显著说明随着双蛋白粉目数的变高，粒径减小，不利于混入空气的保持，气体量减少。这可粉末较细的双蛋白吸水性强，且容易在与蛋液混合时包裹形成小颗粒，不利于分散均匀混入，泡沫体系中的充气量减少。
【学位授予单位】：中国农业科学院
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS213.23
【图文】：
农业科学院硕士学位论文 第二章 双蛋白营养蛋糕加工工艺研究表 2.7 蛋糕比容评分表Table 2.7 Specific volume evaluation of cake比容(ml/g) 得分 比容(ml/g) 得分 比容(ml/g) 得分 比容(ml/g) 得分2.5 7 3.4 16 4.3 25 5.2 262.6 8 3.5 17 4.4 26 5.3 252.7 9 3.6 18 4.5 27 5.4 242.8 10 3.7 19 4.6 28 5.5 232.9 11 3.8 20 4.7 29 5.6 223.0 12 3.9 21 4.8 30 5.7 213.1 13 4.0 22 4.9 29 5.8 203.2 14 4.1 23 5.0 28 5.9 193.3 15 4.2 24 5.1 27 6.0 18（6）蛋糕全质构的测定将蛋糕置于室温下冷却 2 小时后，从蛋糕各个部分取 2.5cm*2.5cm*2.5cm 大小的均匀方块表面和底面的平整，采用质构仪进行 TPA 全质构分析，质构测定参数设定为：压缩程度，测试前速度为 2 mm/s，测试速度为 2mm/s，测试后速度为 2mm/s，压缩间隔时间为 10 构参考指标包括硬度、咀嚼性、回复性、弹性和粘聚性（王丽环，2015；黄奕颖，2013），质构各指标示意如图 2.1，各相关指标说明如表 2.8。
不同小写英文字母代表不同组别间具有显著性差异（p＜0.05）。 结果与讨论.1 双蛋白粉粒径对蛋糕品质的影响1.1 粒径对蛋糊比重及粘度的影响双蛋白蛋糕制作中选用的是两种常规粉状蛋白原料，其粒径不是很细，为了进一步提高腻口感和起泡性能，需要更细、更易溶解的粉末蛋白原料。因此，将双蛋白原料进一步用于试验中。蛋糊比重是测定其充气程度的重要指标，反应了蛋糊在搅打过程中气体的保持率。一定蛋糊比重越小，说明其充入空气量越大，成品蛋糕的体积就会相对增大。双蛋白粉目数径越小。使用不同粒径双蛋白粉制作而成的蛋糊比重如图 2.2 所示。由图 2.2 可以看出重与双蛋白粉粒径呈正相关性，双蛋白粉目数越高，蛋糊比重越大，100 目时得到的蛋低，140 目时得到的蛋糊比重最接近于对照组，，220 目时，比重增大，与对照组有显著说明随着双蛋白粉目数的变高，粒径减小，不利于混入空气的保持，气体量减少。这可粉末较细的双蛋白吸水性强，且容易在与蛋液混合时包裹形成小颗粒，不利于分散均匀混入，泡沫体系中的充气量减少。
【学位授予单位】：中国农业科学院
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS213.23
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本文编号：2685914
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