蒋巷米酒的快速发酵及其功能性研究

发布时间：2020-06-14 08:22

【摘要】：蒋巷米酒是一种传统的低度饮料酒,是我国南方特有的风味食品,其酒精度低且营养丰富,对人体的健康十分有益。快速发酵法是酿造产业中最常用的一种方法,通过对发酵条件的控制⺁使米酒能够在保持原有风味的基础上⺁缩短发酵周期⺁提高设备利用率⺁增加产量。在发酵的过程中,酿酒酵母菌能够非常有效地把淀粉、蛋白质等营养成分很好的转化为酒精以及其它的产物。1该课题首先运用快速发酵的方法对以优质糯米为原料,在酿酒酵母菌的作用下所制作的蒋巷米酒进行感官感官评价、对其酒精度、总酸、还原糖、蛋白质和总糖等含量进行测定。结果表明,该米酒的感官评价为良级,米粒形态较为完整,酒香不浓郁,酒口感欠佳;在各项含量指标中,其蛋白质和还原糖含量较低;就米酒的整体而言,品质一般。2而后通过对酿酒原材料、酒曲的选择,得出以糯米为原材料,混合菌种发酵,会得到品质较高的米酒。同时对发酵温度、发酵时间、加曲量以及料水比四个单因素进行分析,再用正交实验的方法对四个单因素进行测定分析,得到蒋巷米酒最佳发酵方案:发酵温度为30℃,加曲量为0.5%,发酵时间为4 d,料水比为1:0.8。这个工艺下,米酒产酒量为141.7 mL/100g,酒精度为10.1,感官评价为91,是最为理想的蒋巷米酒发酵工艺。3最后通过对蒋巷米酒的香气成分、抗氧化性以及抗疲劳性进行了测定,结果表明,米酒最有约11种香气成分,其中最主要的成分为1-戊醇和苯乙醇;与Vc对照,可知蒋巷米酒的抗氧化性强,其DPPH的清除率为49.65%;蒋巷米酒具有一定的抗疲劳性,能够提高肝糖原的含量,降低运动后血清尿素氮和血清乳酸的水平。
【学位授予单位】：南昌大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS262.4
【图文】：

曲线,酒精度,酒精浓度,曲线

酒精度的标准曲线

【参考文献】