米饼制作过程中浸米工艺的优化

发布时间：2020-06-16 09:25

【摘要】：膨化米饼是深受广大消费者非常喜爱的休闲食品,其制作工艺较为复杂,其中浸米是比较关键的一步。然而,传统的浸米工艺存在耗时长、用水量大、污水处理费用高等弊端,造成资源浪费、成本高、对环境不利等问题,所以,寻找一种合适的浸米工艺显得尤为重要。大米的爆腰处理是利用温度的变化,使大米坚硬且致密的组织结构受到破坏,米粒出现数道交叉裂纹。大米经过爆腰之后再在水中浸泡时,由于大米存在裂纹,水分容易进入胚乳内部,软化大米组织。所以,爆腰大米在浸泡过程中不仅耗时很短,并且,能够极大地降低的水资源的使用量以及污水处理费用。本文以此为依据,在保证米饼品质的前提下,对传统浸米工艺进行优化。其具体的研究内容如下:1、浸泡处理对大米理化性质的影响在浸泡过程中大米的理化性质发生显著性变化。随着浸泡时间的延长,大米颗粒含水量持续上升,大米浸泡液pH值不断降低;大米粉的破损淀粉含量、蛋白质含量、直链淀粉含量及灰分含量都明显降低。峰值黏度、谷值黏度及最终黏度先上升后略有降低,崩解值持续上升。大米粉所形成凝胶的弹性、咀嚼性、回复性及内聚性皆呈现先上升都下降趋势,硬度和粘附性呈不断上升趋势。另外,大米粉悬浊液的最大储能模量不断上升,屈服应力先上升后略有降低。表明在浸泡过程中,大米粉自身化学成分及组织状态发生变化,从而使其糊化性质得到改善,其凝胶状态、强度和稳定性也得到明显的提高。2、浸泡处理对爆腰大米理化性质的影响将爆腰大米在较短时间内浸泡处理的过程中,其米粉理化性质发生显著性变化。浸泡过程中,爆腰大米颗粒的水分含量在0.5 h时即接近最佳状态;而浸泡液的pH值没有明显变化;爆腰大米粉的峰值黏度、谷值黏度及最终黏度的变化趋势为先迅速上升后基本不变,崩解值则没有显著性变化;爆腰米粉形成凝胶性质的变化趋势与未经爆腰处理的米粉凝胶相同,其弹性、咀嚼性、内聚性及回复性都是先上升后下降,硬度和粘附性呈持续上升趋势;除此之外,经浸泡处理后,爆腰米粉的流变学行为与未经浸泡处理的爆腰米粉相比,其最大储能模量、表观黏度及屈服应力明显升高,然而,经过浸泡处理的样品之间差异并不显著。并且,经浸泡处理1 h的爆腰大米与浸泡处理18 h未爆腰大米相比,其凝胶的质构性质、流变学行为以及米粉的糊化特性等各项性质类似。3、不同浸米方式对米饼品质的影响分别以经浸泡1 h的爆腰大米和经18 h浸泡的未爆腰大米为原料制作米饼与市售的米饼品质进行比较。通过感官评定发现它们在色泽、气味及组织状态上并无差异;质构特性结果表明,两种自制的米饼在硬度、脆度和咀嚼性稍大于米多奇米饼。总体而言,它们的品质并无明显差异。所以,采用爆腰处理的方法,可以有效消除传统的浸米工艺的弊端。
【学位授予单位】：河南科技学院
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS213.3
【图文】：

米饼,大米

图 1-1 常见的米饼Fig. 1-1 Common rice cakes膨化米饼的制作工艺十分复杂，包括淘洗、浸米、沥水、制粉、调粉、蒸制、冷却成型、干燥、烤制、调味等一系列流程。其中，浸米是米饼制作过程中的关键控制点一，传统浸米工艺的操作方法是将洗净的大米置于室温下，于干净水中浸泡约 6 小时时间，使大米颗粒的含水量达到 30%左右。在浸泡期间大米受到微生物发酵、酶、水相互作用，其理化特性发生一系列变化，实践证明经过浸泡的大米制作的米饼在色泽口感、质地等方面都会得到一定程度的改善。1.2 国内外研究概况1.2.1 浸泡工艺的研究现状在浸泡大米的过程中，微生物快速生长繁殖，其中乳酸菌作为优势菌种，发挥重

爆腰,大米,颗粒

第三章浸泡处理对爆腰大米粉理化性质的影响表 3-1 不同爆腰温度所需时间Table 3-3 Time required for different cracked temperatures温度（℃） 80 90 100 110 120 130 140时间（s） 240 180 120 90 60 50 45由表 3-3 可以看出，随着温度的升高，爆腰所需要的时间减少，但是当温度超20 ℃时，时间减少幅度不大，并且，温度过高会带来大米颗粒颜色加深、大部分酶以及能耗过大等问题。因此，综合考虑，选择的爆腰温度为 120 ℃，时间为 60 s 作适爆腰条件。

【相似文献】