烹饪火候控制及后处理对食品食用品质的影响

发布时间：2020-06-23 04:54

【摘要】：我国居民营养摄入的主要来源是中式烹饪食品。目前,中式烹饪的相关研究往往忽略了烹饪程度及烹饪后处理对菜肴品质的影响,对此,本文基于成熟值理论以蒜薹及猪里脊肉为研究对象,对其品质在烹饪火候控制及后处理过程中的变化进行了研究,具体研究内容如下:1.烹饪过程中原料受热可使其易于人体消化吸收,但同时也会造成部分营养成分的损失,试验以成熟值表征原料成熟程度,以原料加热时间作为烹饪过程中的火候控制指标,探索了火候控制对蒜薹及猪里脊肉食用品质的影响,得出烹饪过程中随成熟值的增大,蒜薹中维生素C、水分含量、剪切力及L*值逐渐减小,蒸煮损失、a*值和b*值增大;猪里脊肉中维生素B_1、水分含量及a*值呈减小趋势,蒸煮损失、b*值、W值和剪切力增大。品质因子的变化速率先快后慢且终点成熟值附近变化较剧烈,成熟后继续加热品质会出现一定程度的劣变。对各品质因子的变化规律进行总结,得出品质保持率与lg(M)有较好的线性关系,由经验公式可对烹饪过程中菜肴的品质变化进行简单预测。2.日常生活中,菜肴常因烹饪后未能立即食用而放置一定时间,试验以烹饪至中心终点成熟值的蒜薹和猪里脊肉装盘置于25℃恒温环境中,模拟烹后菜肴的贮藏过程。结果表明,随贮藏时间的增加,蒜薹及猪里脊肉品质发产生进一步劣变,如维生素及水分含量降低、蒸煮损失增大等,如0.5 h时维生素放置过程中的二次损失率超过烹饪过程中一次损失率。因此,菜肴放置过程产生的二次损失不容忽视,生活中菜肴烹后应尽早食用或选择适宜的贮藏方式并缩短存放时间,鲜烹热食可很大程度上减少菜肴的品质劣变。3.以中心终点成熟值表征烹饪成熟度,在统一烹饪成熟度的标准下,模拟蒜薹及猪里脊肉热保藏配送2 h内、4℃冷配送2 d内及复热过程中品质变化。结果显示,配送贮藏及复热过程中菜肴发生的品质劣变程度较大,热保藏2 h时维生素二次损失率为一次损失率的2~3倍,建议以蒜薹或猪里脊肉为主要原料的菜肴热配送时间小于0.5 h;与热链配送相比,冷链配送贮藏更有利于菜肴整体品质的保持。4.对不同油温下猪里脊肉的炒制过程进行模拟,测定脂肪及水分含量随时间的变化并进行传质动力学分析,得出油温和热处理时间是影响炒制菜肴脂肪含量的主要因素,烹饪时只要严格控制火候,原料在烹饪过程中所摄取的脂肪很少,不会对人体造成危害;同时,菲克第二定律和一级动力学方程的预测结果与试验结果拟合度较高,可用于描述烹饪过程中水分扩散和油脂吸入过程;不同油温及搅拌速率下油脂吸取速率不同,猪里脊肉在油温为120℃及搅拌速率为0.18 m/s时脂肪含量较低,烹饪时应根据原料特点及菜肴需要选择合适的烹饪方式。综上,对烹饪过程中火候控制及后处理等操作参数对食品的影响进行研究,能为正确估计我国居民日常饮食中实际摄入的营养物质含量及选择适宜的配送条件提供科学参考标准和依据。同时有助于探索中式烹饪中菜肴品质变化的内在原理,为中式烹饪自动化发展提供理论基础,利于中式烹饪的对外宣传和推广,对中式烹饪工业化发展有着深远意义。
【学位授予单位】：贵州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS972.11;TS205
【图文】：

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图 2.4 加热介质为 100℃下不同成熟值时蒜薹照片Figure 2.4 Photograph of garlic sprout at different maturity values at 110 °

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图 2.5 加热介质为 140℃下不同成熟值时猪里脊肉照片Figure 2.5 Photograph of pork loin at different maturity values at 140°C文献(李文馨，2015,闫勇等，2014)中所测得蒜薹及猪里脊肉的别为 17 min 和 0.5min，将蒜薹的成熟值取为 0、20、40、6

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