HACCP体系及远程监控系统在学校食堂中的应用研究

发布时间：2020-06-23 09:47

【摘要】：目的 HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，是Pillsbury公司为美国航天航空局的太空计划开发的，用来保证太空食品的安全性，后来被食品工业采用，从60年代以来，已经成为了食品安全的金标准。HACCP是指对特定食品生产工序或操作有关的风险的鉴定、评估，以及其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法。该方法是目前国际上认可的最有效、最科学的食品安全生产体系；食品安全远程监控信息系统是由摄像部分、传输部分、控制部分以及显示和记录部分等组成。利用该监控系统，卫生监督员可通过办公室电脑随时远程监控、掌握餐饮单位食品生产的关键环节。通过对学校食堂引入HACCP体系，并通过建立学校食堂食品安全远程监控信息系统，对关键控制点进行监控的研究，为学校食堂食品安全的控制提供重要的作用，对学校的稳定发展和后勤社会化的改革产生显著的影响。 方法 选择原金阊区（现姑苏区）辖区内基础卫生设施及布局符合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的规定》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求、食品卫生量化分级为A级示范单位苏州市第五中学的校园食堂为研究对象。依照国际食品法典委员会《HACCP原理及应用原则》和卫生部《食品企业HACCP实施指南》中推荐的原理和程序，在进行危害分析的基础上，结合卫生监督管理实践及专家咨询法，确定关键控制点，制定出一套适当简化的、适合该学校食堂特点的HACCP计划，并在可以接入远程监控的危害控制点安装监控设备，结合远程监控信息系统监督实施，对实施前后进行自身对照分析。 结果 苏州市第五中学食堂在实施HACCP体系及远程监控系统的近一年时间里，没有发生任何食物中毒事故，通过观察和记录，该食堂引入课题研究计划后，自身卫生管理水平有较大的提高，食堂从业人员的卫生习惯和卫生意识有了很大进步，所有从业人员的健康证办理情况和“五病”调离情况均得到改善；通过抽检，学校食堂的食品原料采购验收合格率为索证情况合格率95.96%（法定标示合格率95.96%、感官性状合格率98.99%）、餐具消毒合格率93.3%、从业人员双手消毒合格率75%，比实施前有较大提高，差别有统计学意义；食品投诉情况、学生对食品满意度调查均有改善；成品菜肴的菌落总数和大肠菌群得到有效控制。 结论 HACCP体系对帮助学校食堂建立和完善自身质量管理系统、规范生产经营行为、保证成品质量，对推动学校食堂管理水平向更高层次发展具有重要意义。在学校食堂实施HACCP管理并结合远程监控系统以后，卫生监督部门对学校食堂现场监督管理的方式将发生改变，监管重心得到前移，重点检查其关键控制点是否在有效控制之下，提高了卫生监督的针对性和科学性，提升了卫生监督水平和效能，促使卫生监管人员及学校食品安全管理人员把主要精力和技术力量放在最需要控制的关键控制点上，减少了工作量，降低管理成本，使有限的资金获得最大的经济效益和社会效益，最大限度的降低了发生食物中毒的风险。
【学位授予单位】：苏州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2013
【分类号】：TS972.3;TP277

【参考文献】

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本文编号：2727145