氯化钠对辣条坯品质的作用机制探究

发布时间：2020-06-26 06:24

【摘要】：辣条在储存过程中会逐渐变硬,NaCl起到了延缓辣条硬化的作用。但高达10%的NaCl添加量带来了“高盐”这个新问题。本课题探究了NaCl添加量对辣条坯品质影响的规律,从淀粉、蛋白质两个角度解析了NaCl影响辣条坯品质的作用机制,利用改良剂对机制进行验证,同时对辣条坯品质改良进行初步探究。为辣条在实际生产中的“降盐”提供参考。通过粉质仪、拉伸仪、快速粘度仪研究NaCl对小麦粉特性的影响,结果表明:NaCl添加量超过6%后不利于面团中面筋网络的形成。NaCl使小麦粉的糊化温度、峰值粘度、回生值上升,衰减值降低,可认为NaCl抑制小麦粉中淀粉颗粒的崩解离散,促进游离淀粉分子交联聚合。NaCl增加了辣条坯的膨胀率及吸油率。辣条坯含水率、水分活度与NaCl添加量呈负相关。质构指标中硬度指标与NaCl添加量呈负相关。NaCl使辣条坯表面光滑,内部孔隙细密均匀。辣条坯的短期储存试验表明:辣条坯在储存时逐渐硬化。NaCl具有延缓辣条坯硬化的作用。6%的NaCl添加量为拐点:当NaCl添加量超过6%后,辣条坯各指标均趋于稳定。辣条坯“鲜样”未观察到明显的淀粉回生现象,经过5天的短期储存后,低盐样品观察到淀粉回生现象,且淀粉回生程度与NaCl添加量呈负相关,因此推测NaCl具有抑制辣条坯淀粉回生的效果。辣条坯中麦谷蛋白大聚体含量的变化趋势与辣条坯硬度变化趋势呈负相关,因此推测蛋白质聚合程度与辣条坯组织结构具有相关性。向辣条坯中添加改良剂,发现:糯米粉使面絮中大颗粒面絮的含量增加,使径向膨胀率增加,使辣条坯的吸油性大幅增加,延缓了辣条坯的硬化。L-半胱氨酸使面絮中大颗粒面絮的含量降低,使辣条坯的径向膨胀率略有增加。过氧化钙使面絮中大颗粒面絮的含量增加,使辣条坯膨胀不足,内部孔隙过于紧实,使径向膨胀率降低、吸油性降低。本研究推测辣条坯鲜样迅速硬化,直链淀粉回生是最主要的原因。适当抑制原料小麦粉中蛋白质的聚合,可增加辣条坯的膨胀率。原料小麦粉筋力过强,可能使制得的辣条坯膨胀不足,组织结构过于紧实。
【学位授予单位】：武汉轻工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS213.2
【图文】：

辣条的图片

螺杆配置示意图

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本文编号：2729951