超高压黑米饭贮藏中品质变化及回生特性研究

发布时间：2020-06-26 23:33

【摘要】：黑米自古以来就是米中珍品,也是一种全谷物,其果皮、种皮和胚芽含有许多重要的生理成分,并具有丰富的营养、保健特性。然而,由于黑米的表层纤维素排列紧密,在蒸煮过程中会阻碍水分的吸收及热量的传递,难以糊化,使得黑米不易蒸煮,食用口感和消化性差,作为主食难以被大多消费者接受。超高压是一种非热加工技术,能较好地保留食品的颜色、风味和营养,且有研究发现,超高压处理可改善米饭的品质。故本研究引入超高压技术改善黑米饭适口性,通过响应面分析法获得最优超高压黑米饭制作工艺,并研究了超高压对黑米饭贮藏期间营养成分、消化性、风味和回生性质的影响。主要结果总结如下:(1)通过对贮藏21天的超高压黑米饭进行感官评价及质构特性的测定,并进行相关性分析,结果表明,质构参数中的硬度及粘性能够作为超高压黑米饭的评价指标。利用响应面分析法获得米饭的最佳制备工艺条件为:压力413 MPa,水米比1.4:1,蒸煮时间16 min。(2)黑米饭在贮藏期间,亮度值L~*逐渐降低,超高压处理组L~*值稍高于对照组,但无明显差异,红度值a~*和黄度值b~*呈波动变化;在4℃下贮藏时,总酚、黄酮、花青素的含量和DPPH自由基清除力随着贮藏期的延长逐渐降低,400和500 MPa处理的样品中抗氧化物质含量高于其他样品,在37℃下贮藏的样品中抗氧化物质含量的总体变化趋势与4℃贮藏时类似,但下降幅度更大;超高压处理提高了黑米饭快消化淀粉和慢消化淀粉的含量,且随压力水平增加而显著增加,抗性淀粉的含量则有所降低;贮藏7天后,不同处理间在风味成分上无明显区别,只有含量上的差异,与对照组(0.1 MPa)相比,超高压处理组中的风味物质含量有所增加,可见超高压处理有利于提高米饭的风味。(3)超高压处理后,黑米饭的直链淀粉溶出量降低;黑米的糊化曲线显示,相比于对照组,超高压处理组的峰值粘度、谷粘度、最终粘度、崩解值和回生值有所下降,成糊温度、峰值时间和峰值温度无明显变化;黑米饭的硬度随贮藏时间延长而增大,粘性和弹性逐渐降低,超高压处理组升高或降低的趋势低于对照组;采用差示扫描量热仪分析黑米饭的热特性,结果表明,超高压处理组的回生焓和回生度明显低于对照组;黑米饭在贮藏期间的X-射线衍射图谱显示,淀粉晶型由A型转化为B+V型结构,且随着压力升高,结晶峰强度和相对结晶度显著降低,尤其是当压力达到500 MPa时;采用低场核磁共振仪测得贮藏7天后黑米饭的T_2图谱,发现超高压处理使得水分分布发生变化,结合水与大分子结合得更加紧密,部分结合水转化为不易流动水和自由水。
【学位授予单位】：合肥工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS213
【图文】：

浸泡温度,黑米,感官评分,粘性

第二章超高压黑米饭加工工艺研究2.3.2 浸泡条件的单因素实验结果通过测定米饭的质构特性和感官评分在不同浸泡温度和时间下的变化，并进行显著性分析，研究浸泡条件对黑米饭品质的影响。2.3.2.1 浸泡温度对米饭品质的影响从图 2.1 可以看出，米饭的硬度随原料黑米的浸泡温度升高而逐渐降低，粘性的变化趋势则与之相反。当浸泡温度在 15-35℃时，米饭的硬度随温度的升高，降低幅度较大，而后变化较为平缓，说明提高浸泡温度有助于米粒吸收水分，从而使硬度降低。但通过观察发现，浸泡温度升高，浸泡液越浑浊，米粒也越容易破碎。这表明较高的浸泡温度会加速米粒中可溶性物质的溶出（尤其是碳水化合物和色素等），造成营养成分的损失。综合考虑节能、感官评分以及米粒的营养流失和破碎问题等因素，将浸泡温度定为 35℃。

黑米,感官评分,浸泡时间,粘性

图 2.2 浸泡时间对黑米饭硬度、粘性和感官评分的影响Fig.2.2 Effect of soaking time on the hardness, adhesiveness and sensory evaluation of cookedBR2.3.3 蒸煮条件的单因素实验结果蒸煮是米饭制作的关键步骤之一，其实质是水热传递过程。米粒在蒸煮时淀粉糊化，这一过程受到水米比及蒸煮时间等的影响。因此，通过测定米饭的质构特性和感官评分在不同水米比及蒸煮时间下的变化，并进行显著性分析，研究蒸煮条件对黑米饭品质的影响。2.3.3.1 蒸煮时间对米饭品质的影响

【参考文献】