加热方式对鸭肉肌原纤维蛋白结构和功能性质及肉品质形成的影响研究

发布时间：2020-06-30 16:54

【摘要】：鸭肉具有良好的风味和很高的营养价值,而深受消费者的喜爱,其食用品质一直被人们所关注。鸭肉品质很容易受到宰后储藏、运输、处理方式等条件影响,而处理方式对品质的改变最显著。目的:本文以鸭肉为研究对象,采用三种常规的加热方式(水浴、红外和微波加热)进行处理,研究加热的方式以及温度对鸭肉的品质,肌原纤维蛋白的理化性质以及结构性质的影响,并探讨了蛋白质的理化性质和结构与鸭肉品质的联系。方法:采用水浴加热、红外加热以及微波加热三种加热方式处理鸭肉,然后检测鸭肉品质(pH、颜色、持水性、蛋白质含量、质构)、蛋白的理化性质(乳化性(Emulsifying Activity Index,EAI)、乳化稳定性(Emulsifying Stability Index,ESI)、表面疏水性、凝胶白度、凝胶保水性、凝胶质构)和结构性质(羰基含量、巯基含量、氨基含量、二级结构),并分析三者之间的相关性。结果:(1)随着加热温度的升高,水浴和微波加热组鸭肉的pH呈现显著上升的趋势(P0.05),而红外加热组pH则是先上升后下降;鸭肉的亮度值(L*)呈显著上升的趋势(P0.05),红度值(a*)先减小后增大,黄度值(b*)则先增大后减小,70℃之后变化没有规律;鸭肉的硬度、粘性和咀嚼性随温度的上升,呈现增大的趋势,且水浴组相对于微波和红外组增加速度较快;鸭肉的弹性、恢复力和凝聚力呈现先增加后趋于稳定的趋势,蛋白质的含量呈显著减少的趋势(P0.05),且红外加热对蛋白质的破坏作用相对较弱。(2)随着加热温度的升高,鸭肉肌原纤维蛋白的表面疏水性显著提高,且水浴加热处理对蛋白的表面疏水性影响较显著;EAI降低,ESI先升高后降低,在60℃时ESI最佳;肌原纤维蛋白凝胶的白度值和硬度都表现出增加的趋势,弹性值则先上升后下降,粘性呈减弱的趋势;微波和红外加热组凝胶的凝聚性先增大后减小,水浴组呈减小的趋势;肌原纤维蛋白凝胶的保水性先减弱后增强,当温度过高时又减弱;三种加热方式都促使蛋白质变性并形成凝胶,各肌原纤维蛋白凝胶的微观结构存在显著差异,水浴加热组形成的凝胶比红外和微波组更均匀,其网络结构更致密。相关性分析结果表明,蛋白质含量和鸭肉的持水力呈显著正相关(P0.05),和pH呈极显著负相关(P0.01);蛋白的EAI与鸭肉的持水力、蛋白质含量和蛋白ESI呈显著正相关(P0.05);蛋白凝胶白度值与鸭肉L*值呈极显著正相关(P0.01),蛋白凝胶硬度和鸭肉硬度呈显著正相关(P0.05),蛋白凝胶弹性和鸭肉弹性呈显著正相关(P0.05),蛋白表面疏水性与鸭肉持水力呈显著负相关(P0.05),与鸭肉L*值和蛋白凝胶白度值呈显著正相关(P0.05)。(3)随着温度的升高,鸭肉肌原纤维蛋白二级结构总体呈现出有序到无序的转变,其α螺旋比例减少,红外和微波组的β折叠比例增加,水浴组的β转角和无规卷比例增加;蛋白羰基值整体上升,巯基值先下降后上升,在80℃时巯基值最小,相同温度条件下巯基值从大到小为红外组水浴组微波组,氨基值整体呈现减小的趋势。相关性分析结果表明,鸭肉的硬度与α螺旋呈极显著负相关(P0.01),弹性与无规卷曲呈极显著正相关(P0.01),鸭肉L*值与其持水力呈极显著负相关(P0.01),鸭肉a*值与蛋白的羰基值呈极显著负相关(P0.01),蛋白羰基值与蛋白凝胶保水性和ESI呈显著负相关(P0.05),与蛋白的EAI呈极明显的负相关(P0.01),与蛋白表面疏水性呈显著正相关(P0.05),与蛋白凝胶弹性呈极显著正相关(P0.01);蛋白巯基值与蛋白EAI呈极显著正相关(P0.01),并与蛋白凝胶弹性和蛋白ESI分别呈显著负相关和正相关(P0.05),无规卷曲与凝胶保水性和凝胶弹性呈极显著正相关(P0.01),与EAI和ESI呈极显著负相关(P0.01)。SDS-PAGE结果分析表明,鸭肉肌原纤维蛋白在不同温度下发生了不同程度的分解,大分子量蛋白分解成了小分子多肽和氨基酸,在相同温度条件下,肌原纤维蛋白分解程度由高到低为微波组水浴组红外组。结论:三种加热方式因为其传热方式不同对鸭肉的品质、肌原纤维蛋白的理化性质和结构性质产生不同的影响,且结构和理化性质的改变对鸭肉的品质产生明显影响;红外加热相对水浴和微波对鸭肉的品质、蛋白的理化和结构性质的影响较温和。
【学位授予单位】：合肥工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.55
【图文】：

曲线,牛血清白蛋白,曲线,缓冲液

0 mL 烧杯中，加入 30 mL 分离缓冲液 A，在 4 ℃，结束后在 4 ℃，5500 r/min 下，采用冷冻离心机离心 30 mL 分离缓冲液 A，采用磁力搅拌器在 4 ℃下搅拌均后在 4 ℃ 5500 r/min 条件下离心 10 min，得到沉淀，用分离缓冲液 B 替代缓冲溶液 A，重复上述步骤 2 次心，得到的沉淀就是肌原纤维蛋白质，再用缓冲液 C白的浓度采用双缩脲试剂法测出，首先，绘制牛血清牛血清白蛋白样品用蒸馏水溶解制备成 10 mg/mL 的0.4、0.6、0.8、1.0 mL 配制好的标准溶液于 10 mL 试1 mL，再分别添加 4 mL 配制好的双缩脲试剂，涡旋摇0 min，然后采用分光光度计在 540 nm 条件下测出样品准液做空白对照。然后以横坐标为蛋白浓度，纵坐标质的标准曲线[54]。再分别取 1 mL 肌原纤维蛋白样品涡旋振荡均匀，在 25 ℃下反应 30 min，于 540 nm 准曲线计算出各肌原纤维蛋白样品的浓度。

鸭肉,加热方式

合肥工业大学学术硕士研究生学位论文性分析，P＜0.05 时为差异性显著，P＜0.01 时为差异性方式对和温度鸭肉 pH 的影响知，鸭肉的 pH 随着温度的升高整体呈现上升的趋势，在呈现明显上升的趋势（P＜0.05），在 70~90 ℃ pH 增于水浴和微波组呈减小的趋势，这可能是因为鸭被宰后体的pH值减小，水浴加热会使得一些堆积的乳酸随水的流的上升[55]；此外，鸭肉经过加热，蛋白质会变性，结构等可能会导致 pH 值升高[56]，也可能是因为加热使得蛋白，导致蛋白质肽链中的一些具有酸性的基团被埋藏造成0 ℃后 pH 下降是因为红外组相对于水浴和微波组水分流

【参考文献】