骏枣-树莓-滁菊复配粉吸湿性调控与消化前后抗氧化及生物活性研究

发布时间：2020-06-30 20:39

【摘要】：枣营养丰富,含有多种生物活性物质,但含水量较高,不易贮藏,将其制备成枣粉既可以解决贮藏问题,也可以提高枣的利用率,但枣粉易吸湿结块,风味单一,抗氧化能力较差,本研究针对枣粉存在的以上缺陷,选取抗氧化能力较强,制粉后粉体抗吸湿能力较强,风味较好的天然食品与枣粉复配。采用体外模拟消化等方法,对各原料的抗氧化能力,粉体复配前后的吸湿性,风味口感及消化前后的抗氧化物质含量,抗氧化能力变化进行了研究,研究结果如下:(1)通过对骏枣、灰枣、树莓和滁菊四种原料中的抗氧化物质的含量及其抗氧化能力进行分析,可知滁菊的酚类,黄酮类及类胡萝卜素类物质含量最高,达到53.67 mg GAE/g DW,70.32 mg RE/g DW和112.36?g/g,灰枣多糖含量最高为16.73 mg DE/g DW。就抗氧化能力而言,树莓中的类胡萝卜素和多糖类物质的抗氧化能力最强,滁菊的酚类物质抗氧化能力最强,而通过比较各原料中酚,多糖和类胡萝卜素类物质的抗氧化能力可知,酚类物质的抗氧化能力远高于多糖和类胡萝卜素,故四种原料中,滁菊的抗氧化能力最强,树莓次之,两种枣的抗氧化能力均较低,但骏枣的抗氧化能力要强于灰枣。(2)原料制粉后,将枣粉与树莓粉和滁菊粉进行复配,对流动性,抗氧化能力等指标进行测定,发现当树莓粉:枣粉=5:3,滁菊粉添加量为7.5%时三元复配粉具有较良好的性质,其总酚含量为枣粉的3倍(21.50 mg GAE/g DW),抗氧化能力为枣粉的8倍,粉体吸湿后的流动性也有较大改善,吸湿后流动能从2085 mJ下降至1420 mJ,同时,感官评价结果表明该复配比例的复配粉具有良好的颜色和独特的风味,表明利用滁菊与树莓粉对枣粉进行复配可以改善枣粉风味及流动性,并显著提高其在消化前的抗氧化能力。(3)为探究复配对枣粉消化后的酚类物质含量,可透析酚含量和各阶段消化产物抗氧化能力的影响,对枣粉、树莓粉、滁菊粉及复配粉进行体外模拟消化实验,并对消化产物中的酚类物质含量和抗氧化能力进行测定。结果表明,滁菊粉各阶段消化产物的抗氧化能力最强,可透析酚含量高达到2.19 mg GAE/g DW。树莓粉各阶段消化产物的抗氧化能力稍低于滁菊粉。复配粉各阶段消化产物的抗氧化能力虽稍低于树莓粉,却远高于枣粉,其各阶段消化产物的抗氧化能力约为枣粉相应阶段的6倍,且其可透析酚含量高达1.81 mg GAE/g DW,仅次于滁菊粉,是枣粉可透析酚含量的5倍。表明对枣粉进行复配可以显著提升枣粉在消化后的可透析酚含量及抗氧化能力。
【学位授予单位】：沈阳农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS255.4
【图文】：

技术路线图

抗氧化能力,酚类物质,提取物,原料

图 2-1 原料各提取物抗氧化能力2-1 Antioxidant ability of various extracts of materials组分及含量品酚类物质单体进行测定。去掉溶剂峰后单 2-2 可知，对单酚标准品进行测定，可得出

【参考文献】