桑椹多酚对猪肉脯品质改良及其机理研究

发布时间：2020-07-01 03:32

【摘要】：肉制品是人类饮食中重要蛋白质的来源之一。然而,肉制品在加工过程中容易发生氧化,过度的氧化往往造成产品品质和风味的下降。研究表明,过度使用传统的合成型抗氧化剂会对人体产生毒害作用,甚至致癌;从植物中寻求传统抗氧化剂的有效替代物,改善肉制品的品质和风味成为肉类工业的一个重要方向。因此本试验以桑椹多酚(MP)为研究对象,探讨其作为传统抗氧化剂丁基羟基甲苯(BHT)替代物用于肉脯加工的可行性,研究微囊化技术在提高肉脯中多酚稳定性的作用,并以肉脯蛋白为对象,深入分析桑椹多酚提高蛋白氧化稳定性的机理。研究结果发现:MP能显著抑制肉脯脂质和蛋白质氧化,表现为减弱TBARS值的增加和羰基的形成,同时减缓巯基的损失。然而,MP会显著降低产品的红度(a*值)(P0.05)和亮度(L*值),而该效应会随储藏期的延长而弱化。此外,MP还有助于控制微生物的生长,改善产品的感官品质。用阿拉伯胶对MP进行微囊化处理,可以有效提高MP的稳定性,最佳芯/壁比为1/90。桑椹多酚微囊(MPM)部分替代MP添加到肉脯后,能有效提高多酚类物质的稳定性,同时MPM和MP在控制蛋白质和脂质的氧化中体现出协同效应。贮藏20天后,肉脯中酚类、黄酮和花青素的保留率分别为50.63%、37.95%和51.32%的,产品的氧化稳定性及色泽稳定性均较好。MP可提高肉脯中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的氧化稳定性,减缓羰基化合物的形成和抑制SH基团向S-S基团的转化。经MP处理的蛋白质在加工和贮藏过程中平均粒径较大,蛋白质聚集性变弱,蛋白分子内的离子键作用增强,而氢键、疏水键及二硫键作用变弱。
【学位授予单位】：华南理工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.51
【图文】：

肉脯,抗氧化能力,自由基清除能力,还原能力

力也与桑椹汁中总酚含量呈现正相关[68]。总的来看，添加了 40 g/kg其他实验组呈现了更高的 ABTS 和 DPPH 自由基清除能力。添加 20 g加 0.2 g/kg BHT 的肉脯的自由基清除能力相当。现生物活性物质的还原能力与其抗氧化能力有着直接的关系[71, 72]。还有关，还原酮类通过破坏自由基链式反应来表现出抗氧化作用[73]。在了不同抗氧化剂的肉脯的还原能力与其自由基清除能力的结果类似：肉脯还原能力最高，添加 20 g/kg MP 组与添加 0.2 g/kg BHT 组的还原究也报道了植物源类抗氧化剂具有还原能力，Blokhina 等[74]指出水果抗氧化物，如酚类化合物，抗坏血酸和类胡萝卜素，均具有抗氧化活加仑中的花青素拥有较强的自由基清除能力。另外，MP 来源于天然的有益，其添加量不受限制。综上所述，实验结果说明 MP 具有潜力作除剂。

肉脯,羰基值,羰基

图 2-2 MP 对肉脯在加工和贮藏过程中 TBARS 值的影响-2 Influences of MP on TBARS values of dried minced pork slices during hes and storage. BTT: Before thermal treatment, AFHT:After first heat treatmASHT:After second heat treatment椹多酚对肉脯蛋白羰基含量的影响2-3 所示，肉脯在加工和贮藏过程中蛋白羰基的形成显著性地增加，说质氧化。结果显示，经过第一次热加工后各实验组的羰基值范围在 2.0rotein，经过 20 天贮藏后各实验组的羰基值增长到 3.83～7.17 nmol/mg p了最高的羰基值含量（7.17 nmol/mg protein），而添加 MP 或 BHT 能基的形成。该结果说明 MP 能有效抑制肉脯蛋白的氧化。MP 抑制羰可能是由于桑椹中的酚类化合物起到了抗氧化的活性。Lee 等[68]表明酮和花青素，具有较强的抗氧化活性和抑制羰基形成的能力。另外，中 20 g/kg MP 和 0.2 g/kg BHT 在抑制羰基形成上呈现了相似的效果，

【参考文献】