羊奶中膻味成分的分析与不同处理方式对膻味的影响

发布时间：2020-07-02 22:02

【摘要】：羊奶营养丰富,便于吸收,被认为是最接近于母乳的乳品之一,营养全面。但是由于羊奶具有独特的膻味,造成了很多消费者不喜欢喝羊奶,制约了羊奶行业的发展。研究羊奶膻味的主要成分,控制羊奶运输加工过程中的工艺以脱除羊奶的膻味对于羊奶行业的发展具有重大意义。本研究采用气相色谱法测定15个不同羊奶样品游离脂肪酸的含量,采用主成分分析的方法来建立羊奶膻味强度的模型。然后探究了贮藏及加工过程中不同工艺对羊奶游离脂肪酸组分以及膻味强度的影响。主要研究结果如下:(1)通过气相色谱法测定15份羊奶样品15种游离脂肪酸(C4:0、C6:0、C8;0、C10:0、C12:0、C14:0、C14:l、C15:0、C16:0、C16:l、C17:0、C17:l、C18:0、C18:1和C18:2)含量,基于主成分分析的方法构建评价羊奶膻味强度的模型。结果表明,主成分分析法得出三个主成分,其中第一至第三主成分的方差贡献率分别为45.595%、34.897%和8.916%,三者累积方差贡献率为89.409%,可以代表羊奶游离脂肪酸的大部分信息。将三个主成分与羊奶膻味强度进行相关性分析,结果表明第一主成分与羊奶膻味强度呈极显著正相关,相关系数为0.780,最终所得膻味评价模型为:F=0.113X1+0.103X2+0.108X3+0.128X1+0.142X-0.125X13-0.130X14-0.127X15从模型可以看出,丁酸(C4:0)、己酸(C6:0)、辛酸(C8:0)、癸酸(C10:0)和月桂酸(C12:0)与羊奶的膻味强度有正相关关系。(2)将蒙羊羊乳业的羊奶产品与市场盲样进行游离脂肪酸组分和膻味强度对比,结果表明,羊奶产品短链游离脂肪酸含量较低,在同类产品中膻味较轻。(3)探究不同贮藏条件、不同杀菌条件,不同的处理方式、添加不同物质以及不同发酵条件对羊奶游离脂肪酸组分以及膻味强度的影响。结果表明,随着贮藏温度的升高、贮藏时间的延长羊奶短链游离脂肪酸的含量增大,羊奶膻味会加重。杀菌处理对羊奶游离脂肪酸含量的影响不显著,但是可以降低羊奶的膻味。均质处理会增加羊奶的短链游离脂肪酸含量,会严重加重羊奶膻味。浓缩处理会导致羊奶短链游离脂肪酸含量降低,膻味变轻。添加β-环糊精对羊奶游离脂肪酸影响不大,除膻效果也不佳。添加绿茶对羊奶游离脂肪酸组分无显著影响,但是可以很大程度降低羊奶膻味。不同发酵菌株、不同发酵时间制作的酸奶对其游离脂肪酸组分影响显著,且发酵可以有效降低羊奶膻味强度。
【学位授予单位】：内蒙古农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS252.4
【图文】：

图１主成分分析碎石图逡逑Ｆｉｇｕｒｅ．邋１邋Ｓｃｒｅｅｎ邋ｐｌｏｔ邋ｏｆ邋ＰＣＡ逡逑

羊奶中膻味成分的分析与不同处理方式对膻味的影响

图２邋主成分评分与膻味强度的趋势逡逑

【参考文献】