乳酸菌发酵苹果原浆过程中的基本组分与抗氧化活性变化

发布时间：2020-07-10 08:48

【摘要】：乳酸菌发酵果蔬汁近年来备受人们关注,既可提供益生菌的健康价值,又可通过生物转化来提高果蔬汁的营养价值和风味。苹果在我国资源丰富,且营养价值较高,本文拟采用乳酸菌发酵苹果原浆。主要探讨其发酵过程中基本组分和抗氧化活性的变化,由此优化其发酵工艺参数以及获得适合发酵的苹果品种。(1)考察了植物乳杆菌、副干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌等发酵苹果原浆的能力及其发酵体系抗氧化活性的变化。结果显示,上述4种乳酸菌发酵苹果原浆过程中pH均呈现基本稳定-显著下降的趋势,说明其在苹果原浆中有着较长的延滞期(2d),而后快速生长;但各发酵体系总酚含量从5.71mg/100mL降低至3.39~3.91mg/100mL,清除DPPH自由基的能力也在一定程度上发生下降。综合考虑发酵能力、抗氧化活性和感官评价,确定植物乳杆菌为适宜苹果原浆发酵的乳酸菌。(2)采用单因素实验评价了起始pH、菌添加量、温度和时间等工艺参数对植物乳杆菌发酵苹果原浆的影响。综合考虑发酵能力、抗氧化活性和感官评价,确定适宜的发酵参数为:起始pH4.5、菌添加量8mg/100mL、发酵温度37℃和发酵时间5d。在此条件下得到的发酵苹果原浆pH为2.58,总酚含量为由4.95mg/100mL提高至6.42mg/100mL,DPPH自由基清除能力提高了1.5倍,且具有良好的感官评价。(3)系统研究了原料品种对植物乳杆菌发酵苹果原浆过程中基本组分和抗氧化活性的影响。结果表明,嘎啦果、红富士、黄元帅、青蛇果等原浆经发酵后pH和总糖含量均显著下降至2.72~3.54和72~102g/L;还原糖含量则呈先减后增趋势;总酚含量较发酵前提高了1.33~2.24倍;对DPPH、ABTS自由基清除能力以及铁离子还原能力在发酵0~5d内增加缓慢或有所下降,但5~10d后明显升高,于第10d时得到显著提高。发酵10d后,各发酵体系对DPPH自由基清除能力提高1.67~2.31倍,对ABTS自由基清除能力提高1~1.63倍,铁离子还原力提高了1.5~1.59倍。其中嘎啦果发酵体系和红富士发酵体系的抗氧化活性增幅明显高于其它二者。(4)采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)比较了嘎啦果、红富士、黄元帅、青蛇果等苹果原浆发酵前后的挥发性物质变化。共检测出75种成分,以酯类物质为主;经植物乳杆菌发酵后,苹果原浆中酯类含量发生了明显变化,且生成了乙酸甲酯、乙酸丙酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、γ-丁内酯和2-甲基丁酸丙酯、3-甲基丁酸乙烯酯、辛酸甲酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁基乙酸酯等酯类物质。经主成分分析(PCA)表明,苹果原浆及其发酵原浆中的酯类、酮类、烷类与第1主成分高度相关,烯类、其他物质与第2主成分高度相关。而醇类、醛类与第3主成分高度相关。发酵前后的嘎啦果、红富士、黄元帅和青蛇果等原浆体系中挥发性物质区别度增大,尤其是前二者。
【学位授予单位】：浙江工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS255.44
【图文】：

苹果多酚,代表性,物质,硫胺素

医生远离我”、“水果之王”C、VB、叶酸、硫胺素、吡啶醇、烟少，但对维持机体正常的生命活动来扩张血管，铁元素可以治疗贫血症，以的必要元素[45, 46]。这些营养素对幼儿组织发发育，缺乏碘可导致儿童智商降年人来说，长期缺乏可损害记忆力，酚类物质和黄酮类物质。又可细分为酮醇类、花青素、黄烷醇类等[47, 48]。的抗氧化能力和抗菌性能，可有效清除

风味物质,主成分分析,甲基丁酸,酯类物质

图 5-8 不同品种苹果原浆发酵前后风味物质主成分分析incipal component analysis of flavor substances before and different apple juice from different cultivar相微萃取法（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用啦果、红富士、黄元帅和青蛇果等苹果原浆发酵出 75 种成分，以酯类物质为主；经植物乳杆菌了明显变化，生成了乙酸甲酯、乙酸丙酯、乙酸 2-甲基丁酸丙酯、3-甲基丁酸乙烯酯、辛酸甲酯酯等一系列新酯类物质。经主成分分析（PCA）的酯类、酮类、烷类与第 1 主成分高度相关，烯相关。而醇类、醛类与第 3 主成分高度相关。发酵

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