贮藏过程中肌纤维微观变化对滩羊肉糜流变特性影响的研究

发布时间：2020-07-14 15:55

【摘要】：本文以4℃贮藏期内不同部位的滩羊肉糜为研究对象。采用流变仪测定了其静态下的应力松弛模量和Flow状态下的稠度系数、流动指数、表观粘度以及动态下的储存模量、损失模量、损失角和复数黏度等流变参数;通过原子力显微镜(Atomic Force Microscope,AFM)观察了贮藏期内滩羊肉的肌纤维超微结构,测定了其微观力学参数,并用场发射扫描电子显微镜(Field Emission Scanning Electron Microscope,FISEM)观察了排酸后两个部位的肌纤维图。主要研究结果如下:(1)滩羊肉糜静态下的应力松弛实验和Flow状态下的ramp实验应力松弛实验表明:滩羊肉糜在贮藏期内的应力松弛模量随着贮藏天数的增大而逐渐减小,说明随着贮藏天数的延长,滩羊肉糜在外力作用下抵抗弹性变形的能力越来越小;Flow实验表明:滩羊肉糜是非牛顿流体,表现出假塑性行为,随着剪切速率的增大,表观粘度逐渐减小;背最长肌在 2,4,6,8 天的 Ostwald-de Waele 模型拟合系数为 0.925,0.986,0.992,0.986;后腿肌在 2,4,6,8 天的 Ostwald-de Waele 模型拟合系数为 0.744,0.911,0.346,0.604;背最长肌的模型拟合效果优于后腿肌肉,表明加工过程中滩羊肉背最长肌的流动效果优于后腿肌。整体而言,Ostwald-de Waele模型效果优于Herschel-Bulkley模型,Ostwald-de Waele模型能更好的描述肉糜流动特性。(2)滩羊肉糜动态下的频率-振荡实验储存模量、损失模量随着角频率的增大而增大,表明滩羊肉糜的刚性和塑性是分别随着角频率的增大而增大。储存模量、损失模量和复数粘度的值均随着贮藏时间的延长而减小,表明滩羊肉糜的弹性、粘性随着贮藏时间的延长而减小;其结果与静态下表观粘度的变化趋势一样,静态和动态流变实验结果符合Cox-Merz方程。(3)贮藏期内滩羊肉的肌纤维微观力学及超微结构测量结果显示:滩羊肉肌纤维在原子力显微镜的测试下,弹性系数、弹性模量都是随着贮藏时间的延长而减小的,黏性系数也是随着贮藏时间的延长而减小的。应用AFM测量的滩羊肉的肌纤维轮廓随着贮藏天数的增加逐渐变得模糊,难以看到肌节等微观结构。用扫描电镜测量了背最长肌和后腿肌在宰后排酸24h的图像,结果发现,两个部位在相同的时间段和相同的处理下,肌原纤维的整体形态和肌束膜的脱落程度是不一样的,表明两个部位的水解和成熟程度是不同的。
【学位授予单位】：宁夏大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS251.53
【图文】：

ＮａＣｌ邋（分析级，国药化学试剂有限公司）逡逑戊二醛（分析级，国药化学试剂有限公司）逡逑２仪器逡逑搅拌机（ＦＬＵＫＯ，德国）逡逑冰箱（ＢＣ／ＢＤ－２６８Ｈ型，广东容声电气股份有限公司）逡逑光学显微镜（ＬＩ００Ｓ６００Ｔ，北京）逡逑旋转流变仪（ＤＨＲ－１，邋ＴＡ邋Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，美国ＴＡ仪器公司）逡逑带锥板夹具（４０ｍｍ，邋２．００２２，英国）；逡逑全无油无水静音空压机（ＱＷＷＪ－２００，上海曲晨机电技术有限公司）；逡逑真空冷冻干燥机（ＪＤＧ－０．２，兰州科金真空冷冻技术有限公司）；逡逑场发射扫描电子显微镜（ＪＳＭ－７５００Ｆ０３０４０７０１，日本电子公司）；逡逑原子力显微镜（Ｎａｎｏｓｃｏｐｅ邋Ｖ，美国Ｂｒｕｋｅｒ公司）逡逑Ｍｕｌｔｉｍｏｄｅ－８型（Ｎａｎｏｓｃｏｐｅ）原子力显微镜，ＳＣＡＮＡＳＹＳＴ－ＡＩＲ型探针（探针材料为，微悬臂（Ｔ＝６５０ｎｍ、Ｌ＝１１５ｕｍ、Ｗ＝２５ｕｍ、ｆ0＝７０ｋｈｚ、ｋ＝０．４Ｎ／ｍ）离线分析软件邋ＮａｎｏＳｙｓｉｓ邋（ｖｅｒｓｉｏｎ＝ｌ．８）用来分析样品图像中随ＰＣ藏时间的变化。逡逑ａ逦ｂ逡逑

原子力显微镜不仅能实时成像，还能反映测量体系的力学性质，因为它具有独特的空间分布逡逑率，所以可以提供更多的信息Ｗ。逡逑图２－２为原子力显微镜力谱技术用于细胞力￥性质的实验构架图：逡逑光电探测器激光器逡逑＇、＇逦／悬臂梁逡逑探针针逦、逡逑压．电扫Ｉ描＇器逡逑．．一逡逑．逡逑＊逦＊邋＇邋１逡逑图２－２原子力显微镜系统框图［？］逡逑－１１邋－逡逑

据胡克定律：探针受到的作用力跟微悬臂形变量之间的关系：力＝微悬臂形变量Ｘ探针弹性系数，逡逑其中探针弹性系数可以由热振动得到逡逑原子力显微镜测力原理如图２－３所示。探针微悬臂作用于细胞皮层，探针装在微悬臂的下方，逡逑靠细胞的反弹力使微悬臂产生形变，从而传输力学信号。第二张图代表的是力－距离曲线的示意图，逡逑横坐标是探针和细胞间的距离，纵坐标是微悬臂形变产生的反作用力。逡逑作川力ｉ邋Ｔ１邋ｍｍＢｉｍ邋黾＼如：痕逡逑ｒ逦＾邋Ｘ逦接触位点逡逑一邋0逦ｒ－７逦雪邋0＿邋逦逡逑ｉ逦逦ｒ逡逑名二一０逦４０逦８０逡逑距离／ｎｍ逡逑图２＿３原子力显微镜力谱技术用于细胞力学性质的实验构架逡逑２．３．３样品前处理逡逑选取三只４－６月龄公羊的背最长肌和后腿肌各一条，分别在２，邋４，邋６，邋８天测试。每天在每个逡逑样品上选取０．１２５ｇ的剔除结缔组织的肉样，加入ｌｍｌ的生理盐水中，利用组织匀浆机打匀，４０００ｒ逡逑离心ｌＯｍｉｎ，倒掉上清液，重复以上离心动作两次，再加入３ｍｌ的蒸馏水离心三次，目的洗掉盐逡逑结晶。取出样品后，继续倒掉上清液，加入蒸馏水，摇匀，滴到载玻片上，在光学显微镜下观察逡逑肌纤维分布，记录编号，把能看到清晰分布的肌纤维的样品滴到新鲜解离的云母片上，如若看不逡逑到清晰地肌纤维

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本文编号：2755175