酶制剂对发酵面团和馒头色度的影响研究

发布时间：2020-07-19 08:40

【摘要】：本文研究了脂肪酶S(Lipopan S BG)、脂肪酶F(Lipopan F BG)、木聚糖酶(PentopanMono BG)、真菌α-淀粉酶(Fungamyl Fl2500SG)、葡萄糖氧化酶(Gluzyme Mono10000SG)对发酵面团和馒头L*值、b*值的影响，讨论馒头L*值发酵面团特性、馒头品质指标的关系，结论如下：脂肪酶S、脂肪酶F、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶对发酵面团色度L*值都有提高作用。脂肪酶S和脂肪酶F对面团L*值影响最显著，最佳添加量分别为14mg/kg和70mg/kg；其次是木聚糖酶、真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶，最佳添加量分别是35mg/kg、14mg/kg和14mg/kg。脂肪酶S、脂肪酶F和葡萄糖氧化酶能提高了发酵面团的抗拉伸阻力，降低发酵面团的粘性。木聚糖酶和真菌α-淀粉酶提高发酵面团的延展性、还原糖含量和相对自由水含量。脂肪酶S、脂肪酶F、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶和葡萄糖氧化酶对馒头L*值都有提高作用，对b*值有降低作用，其中脂肪酶S和脂肪酶F的作用较显著。木聚糖酶和真菌α-淀粉酶能显著改善馒头比容、均匀度、硬度和感官总分。葡萄糖氧化酶对馒头比容、均匀度、硬度无显著影响。综合分析馒头其他品质指标，得出酶制剂最佳添加量分别为脂肪酶S12mg/kg、脂肪酶F50mg/kg、木聚糖酶30mg/kg、真菌α-淀粉酶12mg/kg、葡萄糖氧化酶10mg/kg。在馒头色度L*值与面团特性和馒头其他品质标的关系中，脂肪酶S、脂肪酶F和葡萄糖氧化酶能提高面团拉伸阻力降低面团粘性，从而改善馒头的内部组织均匀度和比容来提高馒头的色度L*值。木聚糖酶和真菌α-淀粉酶通过提高面团的延展性、面团还原糖含量和面团相对自由水含量，进而提高馒头内部组织均匀度和比容，降低馒头硬度来提高馒头的色度L*值。脂肪酶S和脂肪酶F均能使面团中的黄色素含量降低，脂肪酶S和脂肪酶F添加量为14mg/kg和70mg/kg时，面粉中黄色素最低降至1.6013mg/kg和1.7707mg/kg。黄色素红外光谱分析表明，随着脂肪酶S和脂肪酶F添加量的增加，面团中酮羰基、酯羰基和内酯基峰比例之和与次甲基峰比例的比值S(羰基+内酯基)/S(次甲基)呈上升趋势，即脂肪酶S和脂肪酶F促进了黄色素的降解，产物中含有酮类、酯类和内酯类。
【学位授予单位】：河南工业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2013
【分类号】：TS972.132
【图文】：

面团,特征曲线,感应力,程序模式

图 2-1 面团拉伸特征曲线Figure 2-1 The profile of dough extensibility采用质构仪 Dough stickness DOU2＿DSC 程序模式来面团粘性，所用标准探头。测试参数及测试指标意义如下：数：ode（测试模式） Autot Speed（测前速度） 0.5 mm/seceed（测试速度） 0.5 mm/secst Speed（测后速度） 10.00 mm/sec Force（触发力） 40.0 g Distance（回升距离） 4.0 mmt Time（接触时间） 0.1 sec Force（起点感应力） 5.0 g

曲线,粘性特征,面团,曲线

图 2-2 面团粘性特征曲线Figure 2-2 The profile of dough stickness原糖的测定后的面团取下 10g，于醒发箱发酵 40min，供还原糖含量的测定。面定参照 GB/T 5009.7-2003 之直接滴定法。水性的测定实验是利用低场核磁共振分析仪，测定面团的自旋弛豫时间 T2 分布2 反映了样品内部氢质子所处的化学环境，与氢质子所受的束缚力及面粉中加入木聚糖酶后，由于木聚糖酶作用于面粉中的非水溶性木分水分含量会有所变化[45,46]。制备，具体操作方法如下：后的面团用天平称取 3.5g(精确到 0.01g)左右的面团，放入外径为 1

示意图,色彩空间

酶制剂对馒头色度的影响研究b*代表黄，-b*代表蓝。在 L*a*b*色彩空间欧几里德距离成正比，具有一定距离的两点色彩空间示意图。由图中三维空间的坐标分中心位置，即 0，物品的亮度值 L*就会越高品的 a*值和 b*值的影响。

【参考文献】