不同加热方式对三种葡萄浓缩汁品质变化的影响

发布时间：2020-07-30 09:53

【摘要】：本研究以巨峰、木纳格、夏黑葡萄为原料,压榨取汁,采用电磁加热浓缩、油浴加热浓缩、电热板加热浓缩等不同方式,对三种葡萄汁进行浓缩处理。测定了不同加热条件下几种葡萄浓缩汁的pH值、可滴定酸、流变特性、褐变指数、色泽指标、还原糖、氨基酸、5-羟甲基糠醛(5-HMF)和挥发性化合物的组成变化情况。研究获得以下基本结论:(1)浓缩方式及浓缩温度对葡萄浓缩汁的pH值无显著性影响(p0.05);可滴定酸含量与浓缩的温度存在极显著的相关性,与浓缩的方式无明显关系;葡萄原汁和浓缩汁的剪切应力都随着剪切速率的增大而增大,葡萄原汁及浓缩汁都没有触变环的存在,黏度也都随着剪切速率的增大而减小,属于典型的假塑性流体,与葡萄品种、浓缩的方式和温度无关。(2)浓缩葡萄汁较原汁而言,褐变程度增加;5-HMF的含量增加;L~*值、白色指数WI减小,a~*值、b~*值、彩度C*、黄色指数YI增加;浓缩汁形成红褐色。温度越高,葡萄浓缩汁的褐变度越高,5-HMF的生成量也越多,L~*值不断减小,葡萄浓缩汁的色泽越来越暗。100℃和130℃条件下的葡萄浓缩汁褐变程度以及5-HMF的生成量相差较小,160℃条件下的葡萄浓缩汁褐变程度以及5-HMF的生成量则要大于100℃和130℃条件下的葡萄浓缩汁。(3)葡萄浓缩汁的挥发性化合物的种类与原汁之间存在一定的差异,但是浓缩的方式和温度则对葡萄浓缩汁的挥发性化合物的种类不具有明显差异。葡萄浓缩汁中共有的物质有:苯乙醇、苯甲醇、1-[4-(2-羟基丙烷-2-基)苯基]乙酮、十六烷、2,4-二叔丁基苯酚、油酸酰胺、1,3-二乙酰基苯、N-苯基-2-萘胺;夹层锅浓缩的葡萄汁具有的物质有:苯乙醇、3,3-二甲基己-2-酮、-2H-吡喃-2,6-(3H)-二酮、二十烷、十六烷、2,6,10-三甲基十五烷、2,4-二叔丁基苯酚、丁香酚、5-羟甲基糠醛。各挥发性组分的相对含量在加热过程中的变化不具有明显的趋势,与加热方式和温度的影响不大。
【学位授予单位】：塔里木大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS255.44
【图文】：

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士学位论文第 2 章不同浓缩方式对巨峰葡萄浓流变特性也是反映果汁品质中的一个重要指标。食品物料性及食品的加工工艺具有非常重要的关系。其中，果汁浓是对果汁流动特性影响较大的关键步骤，掌握好浓缩的温要。葡萄浓缩汁中pH值的测定结果浓缩处理的巨峰葡萄浓缩汁中 pH 值的测定结果如图 2-1葡萄浓缩汁的 pH 值无显著性影响（p＞0.05），pH 值的大aa

巨峰葡萄,可滴定酸,浓缩汁,葡萄

浓缩处理的巨峰葡萄浓缩汁中 pH 值的测定结果如图 2-1 葡萄浓缩汁的 pH 值无显著性影响（p＞0.05），pH 值的大图 2-1 不同浓缩处理对巨峰葡萄汁 pH 值的影响2-1 Effect of Different Concentration Treatments on pH Value of Kyoho葡萄浓缩汁中可滴定酸的测定结果aaaaaaaaaaababa a a

巨峰葡萄,浓缩汁,电热板,可滴定酸

塔里木大学硕士学位论文第 2 章不同浓缩方式对巨峰葡萄浓缩汁品质变化的影响响（p＜0.05），加热都会使葡萄浓缩汁中可滴定酸含量升高；三种加热的方式之间无明显差异，而加热温度对可滴定酸含量的影响较大，温度超过 130℃时可滴定酸含量变化趋于稳定。2.4.1.3巨峰葡萄浓缩汁中流变特性的测定结果(1) 剪切速率对葡萄浓缩汁黏度的影响

【参考文献】